ma'moul di compleanno alle nocciole e cioccolato

In ufficio si fa ora di pranzo: per la maggior parte delle persone si tratta di un momento normale, in cui aprire con tranquillità i contenitori portati da casa sapendo che non ci aspetta nulla di insolito. 

Esiste almeno una eccezione però a questa regola: un essere speciale ed incosciente che si fida, non fa domande ne' richieste e lascia preparare la propria "schiscetta" ad una compagna appassionata di storia e geografia della cucina... 

A volte gli capita di trovarsi per pranzo anche "cose normali" come un couscous al pesto, bacon e pinoli tostati oppure delle crocchette di riso allo zafferano e burrata con una spolverata di liquirizia; a volte invece gli capitano avventure come una millefoglie di formaggio di tradizione anatolica medievale oppure delle melanzane alle ciliegie di ispirazione levantina...

E quando l'essere speciale compie gli anni e chiede alla compagna di preparare qualcosa da portare in ufficio per festeggiare con i colleghi, i quali ogni tanto hanno imparato ad allungare la testa sul pranzo al sacco dell'essere e a prenderlo bonariamente in giro per la "sorpresa" del giorno, tutti sanno che per il compleanno si deve sospettare che arriverà qualcosa di particolarmente insolito...

Inoltre bisogna considerare il fatto che, andando il ufficio in bicicletta, la sorpresina di compleanno deve essere poco fragile, poco voluminosa e facilmente trasportabile. E, ancora più importante, che l'essere, come quasi tutti, è goloso di cioccolato e affini, anche se, come quasi tutti, non dovrebbe... 

Scartata l'idea iniziale di una preparazione salata a base di cioccolato (...!), si decide per dei piccoli dolcetti, che hanno il doppio vantaggio di rispondere sia alle esigenze di trasporto che a quelle di golosità cioccolatosa.

Per la verità in origine non dovrebbero nemmeno contenerlo, il cioccolato, visto che si tratta di ma'amoul o maamoul, dolcetti mediorientali farciti di frutta secca che il cacao neanche sanno cosa sia e che, nella loro versione "classica", andrebbero preparati così! 

Ma si cambia età una sola volta l'anno, si è golosi di cioccolato ma ci si contiene sempre, si sopporta pazientemente la cucina estrosa della compagna ogni giorno senza lamenti... perché in onore di un essere eroico come questo non si può pensare di stravolgere una ricetta tradizionale?

Resta quasi uguale l'impasto per lo scrigno di frolla, profumato come da ricetta mediorientale con acque di fiori, visto che anche nella cioccolateria contemporanea fa tendenza abbinare il cioccolato a profumi intensi come quello della zagara o della rosa. L'unica novità è che qui i fiori sono presenti entrambi. 

Il ripieno invece, insieme alla classica frutta secca mediorientale come pistacchi o mandorle, introduce la nocciola, specificamente quella DOP di Giffoni, in onore delle origini partenopee del festeggiato e della sua predilezione per una certa crema spalmabile di cioccolata e nocciole... 

Per valorizzare al massimo le nocciole le si corrobora con una crema gianduia artigianale di nocciole e cacao magro di produzione equo-solidale, ma vista la sua quantità limitata probabilmente anche una normalissima crema industriale farebbe lo stesso servizio. 

Non manca comunque anche nella farcia il profumo dei fiori, che sono il regalo più classico per augurare sempre, non solo all'essere speciale, davvero un buon compleanno...

Dolcetti quasi ma'amoul ripieni di nocciole e crema gianduia 

ingredienti per circa 60 pezzi:
500 g di farina 00
1 panetto di burro da 250 g
40 g di zucchero semolato
4 cucchiai di acqua di zagara (fiori d'arancio, intendo quella orientale, meno intensa degli estratti nostrani)
3 cucchiai di acqua di rose (sempre orientale)
1 o 2 cucchiai di latte
60 g circa di zucchero a velo per la copertura
1/2 cucchiaio di cacao amaro per la copertura

per il ripieno di nocciole:
140 g di nocciole sgusciate ma con la pelle
40 g di mandorle sgusciate ma con la pelle
30 g di pistacchi sgusciati ma con la pelle
2 cucchiai abbondanti di crema gianduia
2 cucchiai di acqua di zagara
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 pizzico di petali di rosa essiccati


Portare il burro a temperatura ambiente e risdurlo a tocchetti. Non buttare la carta che lo avvolge, che servirà ad ungere le teglie.

Setacciare la farina, unire lo zucchero semolato ed il burro e lavorare velocemente in punta di dita in modo da ottenere un composto a bricioline piccole e regolari.

Unire le due acque di fiori e poi un cucchiaio o due di latte, quanto ne serve per ottenere un composto liscio, compatto e facilmente lavorabile, da lasciar riposare coperto per qualche minuto.

Nel frattempo frullare la frutta secca con la crema gianduia, lo zucchero, i petali di rosa sbriciolati e l'acqua di fiori d'arancia fino ad ottenere una sorta di pasta compatta, con le nocciole ridotte a granella molto fine.

Dividere l'impasto in una sessantina di palline grandi come noci, da circa 20 g l'una, belle omogenee e senza crepe (a me ne sono venute 61!).

Premere al centro di ogni pallina ed allargare poi il buco fino ad ottenere dei "bicchierini di pasta", farcire con un cucchiaino di ripieno e richiudere i bordi saldandoli bene, quindi capovolgere la pallina in modo che la giunta venga premuta sul piano di lavoro mentre dall'altro lato mantenga la forma bombata.

I ma'moul hanno sempre la superficie decorata con incisioni profonde. Qui ho usato l'apposito stampo di legno, premendo ogni pallina nella conca di legno intagliato, 

pressandone bene il fondo per appiattirlo e poi battendo lo stampo sulla mano 

per sformare il dolcetto decorato. Una volta presa la mano sul giusto spessore delle pareti del "bicchierino", si può anche stendere la pallina di pasta direttamente nello stampo, farcire, chiudere, premere e battere.

Dato che le decorazioni, oltre a rendere i dolcetti gradevoli alla vista, permettono loro di trattenere meglio lo zucchero a velo della copertura, in assenza dello stampo apposito si può ottenere lo stesso potere "aggrappante" usando degli stampini da madeleine o da burro, pizzicando con decisione in più punti la superficie bombata con una  pinzetta, punteggiandola in linee decorative con uno stecchin ooppure segnandola con una forchetta.

Strofinare su due placche da forno la carta del burro dalla parte unta per ungerle in modo uniforme e non eccessivo. Disporvi sopra i dolcetti e cuocere a 160 °C in forno statico per circa 22 minuti, invertendo le teglie a metà cottura.

Levarli dal forno anche se sono ancora chiari e morbidi (in modo che raffreddandosi non risultino troppo asciutti) e lasciarli raffreddare su una gratella.

Miscelare un terzo dello zucchero a velo con il cacao. Rotolare i dolcetti in abbondante zucchero a velo in modo che se ne ricoprano completamente e rotolarne poi qualcuno anche nello zucchero al cacao; disporli in un piatto di portata alternando i colori. 

I ma'moul, se ben chiusi in una scatola di latta con abbondante zucchero a velo, si conservano per un paio di settimane. 

Vale  dunque la pena prepararne in abbondanza, magari giocando con amici o bimbi ad una sorta di "catena di montaggio" in cui qualcuno appallottola, qualcuno farcisce e qualcuno decora, come succede quando le donne mediorientali si riuniscono in cucina... 

PS: Se avanza pasta se ne possono fare dei semplici frollini, se avanza ripieno (come nel mio caso, circa un paio di cucchiaiate) la soluzione più "compleannosa" è di miscelarlo a qualche cucchiaio di crema gianduia e spalmarsela come merenda su delle fette di pane fresco...

• rivoli affluenti:
• non ho pensato di decorare io pure qualche dolcetto in modo "artigianale". La foto del decoro con la forchetta è quindi presa qui.
• lo stampo di legno non va lavato: manterrà l'oliatura naturale ed il profumo di fiori trasmessogli di ogni dolcetto, diventando negli anni uno strumento sempre migliore.