farro pollo e uova: un ponte rinascimentale verso il Giappone

Provengo da una totale full immersion nipponica: per due settimane dal 25 giugno al 13 luglio, in tutta Milano si sono organizzati eventi a spron battuto in parallelo a quelli del Padiglione Giapponese di Expo, un po' come succede per il fuorisalone.

In particolare al palazzo delle Stelline si è tenuto Sapore Nipponico, una sorta di "Salone del Giappone" ricco di un'infinità di iniziative per conoscere i lati inediti, sia dal punto di vista gastronomico che non, di un Paese che è davvero per noi ancora tutto da scoprire!

Nei prossimi giorni racconterò con calma quello che mi ha più colpito, per il momento ho pensato invece che accogliere una cultura tanto lontana dentro un angolo di Milano totalmente rinascimentale, in un palazzo che all'epoca di Leonardo sorgeva proprio a fianco delle sue famose vigne...

Anche se il salone giapponese è terminato una visita alla Stelline è comunque straordinaria: monastero quattrocentesco delle Benedettine di Santa Maria della Stella, nel 1578 San Carlo Borromeo lo trasformò in "centro di accoglienza" per poveri e ammalati, e da metà '600 divenne un orfanotrofio femminile che accoglieva bambine, dette appunto "stelline". 

Sorge di fronte al Cenacolo di Leonardo e ospita fino al 31 ottobre Inside The Last Supper, un viaggio multimediale ed interattivo (e perfino olfattivo!) dentro l'affresco dell'Ultima Cena.

Dunque alla suggestione totalmente nipponica si è sommata per me inevitabilmente quella storica legata al luogo. E la tentazione è stata subito una sola: la cucina del tempo che Leonardo potrebbe aver gustato in quei paraggi, offerta oggi ad ospiti stranieri attraverso piccoli dettagli che rendessero la ricetta a suo modo giapponese...

Un piatto di citazione quattrocentesca, con ingredienti italiani dell'epoca cosa può avere in comune con tecniche ed armonie giapponesi? Esiste un senso che li leghi?

C'è un piatto della tradizione popolare giapponese detto oyakodon, letteralmente "ciotola genitore e figlio", che prevede di adagiare su riso bianco del pollo (il genitore) stufato con cipolle, brodo dashi, salsa di soia sake e zucchero e terminato di cuocere con un uovo (il figlio). 

C'è un piatto descritto da Mastro Martino, famosissimo cuoco contemporaneo di Leonardo, nel suo Libro de Arte Coquinaria, che ha per protagonisti riso o farro, cappone, uova, erbe e spezie, in particolare zafferano, visto che lui lavorò tanto a Milano (come pure Leonardo) e che all'epoca questa spezia "dorava" tutti i piatti considerati più raffinati. La sua ricetta è questa:

Riso o farre con brodo de capponi
[...]In prima netta et lavalo molto bene et cocilo con bono brodo de cappone et vole bollire assai. Et quando è cotto mittivi de bone spetie et togli tre rossi d'ova et un pocho del ditto riso o farre alquanto refredato, et distempera bene insieme. Et da poi gettagli nel ditto riso o farre et mescolalo. Et vole essere giallo di zaffano.

Visto il caldo di questi giorni evito la temperatura di servizio bollente prevista per entrambe le specialità originali e mi butto su una fresca insalata. Dalla ricetta italiana prendo il farro (toscano, come Leonardo), il brodo e gli aromi; da quella giapponese la cottura del cereale per assorbimento, la lessatura per inerzia del pollo e la tecnica di arrotolamento della frittata. 

Di entrambe le ispirazioni cito l'utilizzo dello zucchero in una ricetta salata, normalmente presente in quasi tutti i piatti giapponesi e spesso usato come "spezia" anche nella cucina salata italiana dell'epoca. Il resto va quasi da sé... 

Insalata dorata nippo-rinascimentale di farro con pollo e uova

ingredienti per 3-4 persone:
300 g di pollo a pezzi (nel mio caso 3 cosce)
250 g di farro perlato
2 uova
1 piccola cipolla
1 grossa carota
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 foglia di alloro
3 grani di pepe nero
1/4 di bustina di zafferano
1 cucchiaio di aceto bianco leggero (meglio di riso o di mele)
3 cucchiai di olio extravergine leggero
zucchero
sale

Mettere il pollo in una casseruola con la cipolla sbucciata e leggermente incisa, la carota sbucciata, la foglia d'alloro, i grani di pepe e un pizzico di sale. Se si vuole un brodo magro eliminare la pelle del pollo. Io la lascio perché da sapore, quando il brodo è freddo tanto il grasso sale in superficie e si può facilmente levare.

Coprire con 1,5 l di acqua, portare a bollore, coprire, abbassare la fiamma e far cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti.

Spegnere il fuoco e lasciar proseguire la cottura per inerzia, lasciando il pollo nel suo brodo senza aprire fino a che è a temperatura ambiente. Si otterranno così un brodo saporitissimo ed al contempo una carne molto tenera.

Sciacquare il farro per qualche minuto in acqua corrente quindi lasciarlo scolare per un paio di minuti in un colino.

Versarlo in un contenitore che faccia da misura, verificarne il livello e poi trasferirlo in un tegame a bordi alti: io ho usato una brocca graduata e 250 g di farro lavato corrispondevano a circa alla tacca di 400 ml di liquido. 

Nel contenitore che serve da misura versare brodo di pollo filtrato fino a raggiungere il livello che aveva il farro; versarlo sul farro e ripetere l'operazione. Si tratta in sostanza di unire brodo per 2 volte il volume del farro (quindi nel mio caso circa 800 ml in tutto). 

Chiudere il tegame col farro, portare a bollore su fuoco medio, quindi coprire, abbassare la fiamma e cuocere 20 minuti senza aprire. Lasciar raffreddare il farro versandolo in un colino.

Sbattere le uova con 3 cucchiai di brodo di pollo, 1 pizzico di zucchero e, se serve, una punta di sale. Scaldare in un piccolo tegame antiaderente (se possibile rettangolare) 1 goccio appena di olio, versarvi un terzo delle uova a formare uno strato sottile.

Quando l'uovo è rappreso sotto ma ancora morbido sopra arrotolare la frittata con l'aiuto di una spatola, spostarla su un lato del tegame e versare sul fondo un altro terzo di uova, facendole infilare anche sotto la frittata. Il procedimento è illustrato qui.

Ripetere l'operazione avvolgendo la frittata su se stessa e versando l'ultima parte di uova. Quando la frittata è pronta trasferirla su uno stuoino di bambù o su un canovaccio pulito e stringerla strettamente, in modo che rimanga in forma. Lasciarla raffreddare e tagliarla a rondelle molto sottili.

Sfilacciare la carne di pollo eliminando ossa, pelle e nervetti; tagliare a dadini la carota lessa, che sarà rimasta un po' croccante; stemperare lo zafferano in 3 o 4 cucchiai di brodo filtrato e unire un pizzico di zucchero e l'aceto.

Frullare le foglie del prezzemolo con l'aglio e 2 o 3 cucchiai di olio, unire a filo il brodo allo zafferano e frullare fino ad ottenere una crema, unendo se serve ancora olio o brodo.

Riunire in una ciotola il farro, il pollo sfilacciato, le carote e le fettine di frittata, condire con la crema allo zafferano e lasciar riposare in frigo per almeno mezz'oretta (ma anche tutta la notte).

Servire in contenitori dichiaratamente italiani d'epoca, con bacchette esplicitamente giapponesi, decorando con foglioline di prezzemolo.

• rivoli affluenti:
• la ricetta citata è contenuta in: Sandro Masci, Leonardo da Vinci e la Cucina Rinascimentale. Scenografia, invenzioni, ricette, Gremese, 2006, ISBN 88-8440-434-7
• se si usa farro integrale o semi-perlato servono ammollo preventivo, cottura più lunga e maggiore quantità di brodo. In questo caso il brodo è abbondante e con quello che avanzasi può... no, lo dico un'altra volta!