Passa ai contenuti principali

il lusso del burro nei ravioli con cipolle

Adoro da sempre qualsiasi tipo di raviolo o pasta o gnocco conditi con il burro fuso! Però all'MTC di novembre, quello che ruota attorno ai raieu cu-u tuccu di Monica e Luca di Fotocibiamo, per accompagnare i ravioli richiesti occorre qualcosa che preveda una cottura lunga, mentre il burro fuso è un condimento superveloce, anche nella sua versione più nocciola... 

Allora penso a quale piatto che contiene tanto burro potrebbe costituire, con la sua cottura prolungata, l'ispirazione per la salsa della sfida. E la risposta è una sola: la zuppa di cipolle, uno dei capisaldi della cucina francese ma soprattutto del Natale della mia famiglia!

Mia madre, donna pratica e sempre di corsa, ne aveva per anni abbreviato la preparazione grazie alla pentola a pressione; poi, dopo che l'esplosione dell'infernale marchingegno una volta aveva dipinto di bruno dorato tutto il soffitto della cucina, è tornata al metodo classico.


Per decenni ha trascorso il pomeriggio della Vigilia in cucina a curare la cottura della sua zuppa, ovvero la lenta trasformazione di fettine di cipolla nella materia di cui sono fatti i sogni. E di cui, 
per tradizione, si nutre la mia famiglia per la nostra personale Vigilia di Natale (qui la ricetta in versione mia un pochino alleggerita, per capirci). 

Nel tempo la zuppa di cipolle si è rivelata pure la scusa ufficiale che teneva occupata mia madre tutto il pomeriggio della Vigilia seduta in cucina, dimentica del mondo esterno, a guardare il sobbollire della pentola di coccio mentre qualcun altro si occupava di preparare il pranzo del giorno dopo... Come non essere profondamente affezionata a questo piatto?!

Così, un po' per la mia passione per il burro, un po' per nostalgia natalizia (e pure un po' per gli scarsi risultati della lunga cottura della mia pasta e cavolfiore, dalla verdura troppo poco "sciolta" per i rigidi parametri del partenopeo di casa), ho pensato che questa volta ad una cottura protratta mi ci sarei dedicata davvero.


Per un intero pomeriggio mi sono calata nel mistico isolamento delle Vigilie di mia madre. Esperienza terapeutica, che consiglio di cuore. Da questa emozione nostalgica in sostanza è nata l'idea di citare la zuppa di cipolle per la seconda proposta all'MTC, dopo quella molto meno mediata dei ravioli a ossobuco.

Ho letto una volta da qualche parte che per ottenere una zuppa di cipolle "light" si poteva sostituire il burro con le spezie. L'ho sperimentato in una versione con curcuma e cozze ed in una con curry e miglio e devo ammettere che la cosa non è male, ma in nome della mia golosissssssima propensione per il burro questa volta non mi pongo limiti


Mia madre nella sua zuppa usava 3 etti di burro per ogni chilo di cipolle, ottenendo una fusione perfetta tra i due sapori che ne creavano di fatti un terzo, quello tipico del piatto. Io invece vorrei in qualche modo esaltare il gusto del burro "di per sé", oltre che legarlo alla verdura. Così ne tengo a sufficienza perché addolcisca le cipolle ma il resto lo uso in modo differente.

Per trasformare la zuppa in un condimento devo renderla cremosa: alterandone leggermente dosi e tecniche la avvicino ad una sua parente stretta, la salsa che prende il nome dal Principe di Soubise (si parla di un favorito alla corte di Luigi XV, peccato non aver qui tempo per tutta la sua storia!)

In sostanza si tratta di una salsa ottenuta da un frullato di cipolle, prima lessate e passate al burro, addensato con un roux. La Soubise "veloce", ricordo del mio primo vero corso di cucina (decenni fa!) prevede di unire le cipolle ad una besciamella preparata a parte, ma mi sembra molto più interessante la versione classica.

Soprattutto se prima, invece di lessare le cipolle, le struggo lentissimamente nel burro a fuoco basso, come per la zuppa della mamma, insomma. D'altronde, al di là di tecniche e proporzioni, gli ingredienti base sono poi gli stessi...

Alla zuppa di origine, in sostanza, ho sottratto burro, formaggio e crostini di pane. Mentre al pane lascio poi il ruolo croccante e recupero l'umami (indispensabile per equilibrare la dolcezza delle cipolle) dal formaggio, quindi in parti da comprimari, il burro non può essere relegato in un ruolo subalterno: è parte integrante della zuppa di casa, la rincorre, la cerca...

Sulla sfoglia per l'involucro del raviolo resto sul semplice: farina anche integrale (la zuppa di cipolle rimane comunque un piatto rustico, non credo abbia senso accostarle una pasta liscia e vellutata) e il gioco minimo del citare  il sapore "nutty" del burro fuso (di nuovo!) attraverso un pizzico di farina di nocciole.

E' nel ripieno, in questo caso, che finisce l'anima finora mancante della vecchia zuppa di cipolle, ovvero il sapore che permette al piatto finale di equilibrarsi, che ricerca "spontaneamente" le cipolle, giocando con eleganza ad aggirare la barriera inconsueta della sfoglia. 

Ma un ripieno come aggira la sua sfoglia? Be'... sciogliendosi. E regalando al palato con la sua liquidità l'ultima, piccola sorpresa a livello di consistenza. Che è quella (eccolo, finalmente lui!) del burro fuso.

Il burro gioca a nascondino celandosi in una farcia che al calore si scioglie, scivolando fuori dal raviolo al momento giusto per incontrare le cipolle in tutta la sua potente e pura delicatezza. 

Maneggiato con il formaggio genera un cuore liquido e saporito che insieme al resto ricrea in bocca l'armonia della "zuppa di mammà", quella che la sola salsa aveva un pochino perso per strada e che la sfoglia rustica ha giocato a confondere senza riuscirci.

I crostini, infine, quella parte croccante che a contatto con il resto adegua la propria consistenza al tutto, sono... non di pane francese, non di pane al burro o alle nocciole. Non di qualsiasi altro pane potrebbe avere un senso. Qui torna la nostalgia: sono crostini di semplicissimo pan carré. La mia mamma, pratica e sempre di corsa, quello teneva in casa: almeno una cosa voglio farla come lei.



Ravioli ruvidi di burro colante, con salsa alla zuppa di cipolle e crostini facili

ingredienti per 8-12 persone (circa 100 ravioli):
per la sfoglia:
170 g di farina integrale
100 g di farina 00 (più 1 manciata per la spianatoia)
30 g di farina di nocciole
2 uova medie (c.a 60 g cad. col guscio)
1 cucchiaino di olio (più 1 per la cottura)

per il ripieno:
200 g di burro
100 g di grana grattugiato
1/2 cucchiaio di foglioline di timo
pepe bianco al mulinello
sale

per la salsa (*):
3 grosse cipolle dorate, circa 850 g in tutto
100 g di burro buono
60 g di farina integrale
600 ml di brodo vegetale (*)
80 ml di vino bianco secco
sale

per guarnire:
2 fette di pan carré
1 cucchiaio di ripieno dei ravioli
1 cucchiaino di foglie di timo

Per la salsa affettare finemente le cipolle; scaldare il brodo. Intanto togliere dal frigo il burro della farcia.

Fondere il burro della salsa a fiamma bassa in un tegame di coccio, unire le cipolle e  lasciar struggere a fuoco basso, semicoperto, per circa 40 minuti, mescolando ogni tanto e badando che le cipolle non friggano ma stufino solamente, restando chiare.

Quando le cipolle saranno morbidissime alzare la fiamma e, appena fingono di voler dorare, versare il vino, mescolando in modo che i suoi aromi insaporiscano la verdura e l'alcol sfumi completamente. L'acidità del vino serve a contenere delicatamente la dolcezza delle cipolle.

Quando queste sono asciuttissime unire la farina e mescolare continuamente per un paio di minuti, in modo che le cipolle se ne impregnino e tutto cominci lentamente a diventare appena ambrato.

Versare allora il brodo e mescolare con cura, perché il brodo si trasformi in una vellutata senza grumi. Abbassare la fiamma e cuocere semicoperto a fuoco bassissimo per un paio di ore, mescolando spesso e bene sul fondo perché la farina tende ad attaccare. 

L'ultimo quarto d'ora cuocere scoperto e a fiamma più viva, in modo che la salsa finisca di addensarsi. Volendola più liscia la si può frullare, a me piace che se ne intuisca l'origine. Regolare di sale (se il brodo è buono non dovrebbe essercene bisogno), pepare abbondantemente e spegnere. Se non si usa subito si conserva in frigo in un contenitore di vetro per 24 ore. Pepare però allora solo al momento dell'uso, dopo averla riscaldata.


la salsa a fine cottura

Mentre la salsa cuoce preparare  i ravioli: quando il burro ha la consistenza di una pomata miscelarlo velocemente con grana, timo, aglio, sale e un'abbondante grattata di pepe, lavorando fino a che diventa una pasta uniforme e cremosa.

Dare al composto la forma di un salsicciotto a sezione triangolare, avvolgerlo in un foglio di alluminio e farlo riposare in frigo per un'oretta, in modo che solidifichi. Se si vuole preparare con anticipo può stare in frigo anche 24 ore.

Per la sfoglia dei ravioli miscelare con cura le tre farine. Unire l'olio e le uova sbattute e lavorare con forza per una decina di minuti (io 6 nella planetaria), unendo qualche cucchiaio di acqua, per me circa 80 g in tutto. Si deve ottenere un impasto uniforme, sodo ed elastico. Lasciar riposare sotto una ciotola capovolta per un'oretta.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile (io alla penultima tacca della sfogliatrice) e disporla sullo stampo per ravioli, nel mio caso triangolari, ben infarinato; farcire gli incavi con fettine di burro aromatizzato, tagliandole all'ultimo momento dal panetto in spessore di circa 3 mm e rimettendo il burro in frigo tra una stesura e l'altra. Ricordarsi di conservarne un pochino per i crostini. Io ho dovuto rifarlo!


la farcitura con il burro sodo

Coprire con un'altra sfoglia di pasta e passare sopra lo stampo il mattarello per sigillare bene i ravioli; capovolgere lo stampo su un telo infarinato e separare bene. Se non si cuociono subito si conservano in frigo in un vassoio tra due teli infarinati per 12 ore oppure si possono congelare. 


i ravioli dopo 12 ore di frigo

Poco prima di servire spalmare le fette di pane con il burro aromatizzato su entrambi i lati e ritagliarle a piccoli triangoli (o con stampini piccolissimi della stessa forma che si da ai ravioli). 

All'ultimo momento scaldare l'acqua per cuocere i ravioli; intanto riscaldare la crema di cipolle e dorare i crostini in un tegame antiaderente pochi istanti, fino a che sono croccanti; tenere in caldo entrambe le preparazioni. 

Unire all'acqua fremente un pizzico di sale e un goccio di olio e calarvi i ravioli con attenzione, lasciandoli sobbollire delicatamente per un minuto e mezzo esatto. Intanto distribuire la salsa nei piatti individuali, meglio se prima scaldati.

Scolare i ravioli con un ragno e disporli ben asciutti sopra la salsa. Unire i crostini, decorare con una spolveratina leggera di timo e portare subito in tavola, eventualmente con altro pepe a parte.


il raviolo appena forato... slurp!

 Con cosa accompagnare? Con un bel bianco alsaziano, oppure con una birra doppio malto.



Anche con questa ricetta partecipo all'MTC n. 52.



(* Con queste dosi si ottiene circa 1 litro di salsa. Quella che non si usa per i ravioli può essere allungata e consumata come una zuppa di cipolle vera e propria. Un'idea è decorarla con l'eventuale sfoglia avanzata, tagliuzzata a striscette e fritta in olio caldo, per delle rustiche chips di maltagliati un po' come come queste.) 

Commenti

  1. abbiamo giocato con ingredienti simili, la tua versione è nordica, la mia del sud, so che ora mi hai messo voglia di provare il tocco delle nocciole e il velluto del burro. complimenti :)

    RispondiElimina
  2. mi sono gustata ogni singola parola, oso dire anche le virgole. Mi sono vista bambina alla viglia di Natale che aiutavo la mamma a preparare il timballo. Ho sentito l'odore del brodo di gallina che dalla mattina del 24 non lascia scampo :) Poi ho iniziato ad assaporare i tuoi ravioli: sapori che sono assolutamente nelle mie corde. Sono ammirata di fronte a tanta bontà :)

    RispondiElimina
  3. Ma quanto è buona la cipolla??!! La amo tanto e,di conseguenza, non posso non amare questi ravioli!

    RispondiElimina
  4. No, ma questo è un post da rileggere ed incorniciare. Perché anche io ho una sana passione per il burro. E non ho scritto insana volontariamente.
    Perché il burro non fa male e te lo posso assicurare, sono nutrizionista! Pensa che a volte quando ho una fame famelica mangio un cucchiaino di burro e la fame scivola via...
    E questa ricetta è favolosa! Voglio trovare il tempo di farla prima di subito!!!

    RispondiElimina
  5. Sono incantata da questa ricetta... il ripieno burrosomi intriga assai così come la pasta con le nocciole?

    RispondiElimina
  6. Spettacolari!
    Ma come vi vengono in mente queste cose??!!!
    Poi dicono che sono particolare io con i ravioli colorati!
    Complimenti spettacolari !

    RispondiElimina
  7. E' da stamattina che leggo e rileggo il tuo post, come sempre magistrale, e non riesco a scrivere nulla di sensato da tanto ne sono affascinata.
    La zuppa di cipolle è una di quelle pietanze che mi lasciano sempre senza parole, cosa che con me è MOOOOLTO difficile (e tu penso lo sappia!) e che mangerei a colazione, a pranzo ed a cena.
    Il burro poi, da buona Milanese, è da sempre nel mio DNA, nel mio stomaco e nel mio colesterolo.
    Il connubio di questi sapori, la maestria nell'eseguire il tutto, e il tuo modo di descrivere che incanta, fa di te quel MITO che sei! ANNALENA FOREVER!!!!
    Nora

    RispondiElimina
  8. Una descrizione veramente dettagliata dei sapori che fa immaginare chiaramente quanto buoni devono essere questi tuoi ravioli! Mi piace molto l'idea delle nocciole nella pasta e della crema di cipolla! Complimenti!
    Sandra

    RispondiElimina
  9. Astenersi ipercolesterolemici :-) un post che si legge come un romanzo...del gusto! Strepitosa! Come sempre...

    RispondiElimina
  10. Non ho ancora capito se vuoi la mia rovina oppure....managgia che buono. Ormai con le tue ricette che ho scelto quasi quasi ci faccio un libro e si che ho scelto quelle che mi sembravano più facili da replicare per una frana come sono io.. (sorriso).
    Adoro le cipolle e questi ravioli solo leggere mi si sciolgono in bocca.
    Grazie mia cara va avanti cosi e solo per leggerti prendo peso :-))
    Buona serata.

    RispondiElimina
  11. quando descrivi i tuoi piatti...tu regali sogni! grazie x questo :)

    RispondiElimina
  12. @valentina: questa salsa di cipolle non potrebbe mai competere con la tua genovese vegan... e sappi che la genovese è un mito anche in casa mia!

    @valentina: il gusto dei ricordi d'infanzia è sempre inarrivabile...

    @mariella: ...a chi lo dici!!!

    @saparunda: nooooo... questa del cucchiaino di burro me la prendo come nuovo stile di vita! Viva le nutrizioniste che amano il cibo!!!

    @giulia: se ami il burro il ripieno così è un "assoluto"...

    @lisa: no no, guarda che i tuoi ravioli sono bellissimissimi!!!

    @nora: grazie, sapevo che la tua anima milanese mi avrebbe compreso visceralmente!

    @sandra: le nocciole in verità nella sfoglia integrale si sentono poco, è più una "sensazione", come quando hai una parola sulla punta della lingua ma non la sai dire

    @cristina: semel in anno licet insanire... e ora ho pure l'avvallo della nutrizionista! Che volere di più?!

    @edvige: sappi che la tua rovina è praticamente parallela alla mia. Anzi: ti precedo giù dalla china, mangiando tutto quello che preparo, non cone te che almeno ogni tanto selezioni...

    @ilaria: su questa faccenda del burro, sogno semiproibito da sempre, devo ammettere che la componente di sogno memoria e desiderio è stata importante...


    RispondiElimina
  13. questo accostamento di sapori decisi mi piace molto
    la zuppa di cipolle è una cosa che ultimamente adoro compliementi

    RispondiElimina
  14. Eu não ter tempo suficiente para ler você, mas toda vez que eu sempre aprender um pacote! Vou usar este verão para fazer tudo isso! Em suma tudo isso para dizer-lhe obrigado por todas essas dicas !!

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà".  A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza! Premessa... ... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere.  E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero! Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO , come capirete, li spalanca fran

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici  titolari  e aggiunte  dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali... Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone! Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera ) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con  Cipango , il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un s

a tu per tu con il Fleischkäse svizzero, questo sconosciuto di famiglia

Nel curioso elenco dei cibi svizzeri che hanno caratterizzato la mia infanzia mi rendo conto che, fatto strano, sul blog non ho ancora parlato del  Fleischkäse, una via di mezzo tra un polpettone ed un würstel gigante di cui da bambini venivamo spesso nutriti. Ma un episodio di vita vera me lo ha messo sotto il naso proprio l'altro giorno, ed eccomi qui con il mio reportage storico-familiare. Alcuni Svizzeri, come quelli di casa mia, vivono il   Fleischkäse come un salume, da comprare pronto, intero o affettato sottile in buste, da servire in tavola come fosse prosciutto cotto o da infilare nei panini per merenda con maionese, senape e cipolline sottaceto (Be'... che c'è?! Se mia mamma per evitare che noi figli mangiassimo troppa Nutella la teneva in frigo ad indurire, così era più difficile da spalmare e sul pane se ne metteva di meno, perché stupirsi di quella che lei invece considerava una merenda "sana"?!) Altri amanti del  Fleischkäse  lo compran

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di  ricette svizzere  quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano  si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle. L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata  non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle. Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina,

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso... A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsuri giapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori! In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati " matsuri ", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di aute

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi... Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare. Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia.  Ho pescato  invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il  nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integral ista... Si utilizz

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!