zuppa svuota-frigo: un'arte in sè

Avevo cominciato a scrivere un post sulla storia della zuppa in provincia di Varese, con tanto di approfondimento sul battuto del soffritto e riflessioni varie sulla povera stagionalità dei contadini locali di duecento anni fa. E magari lo completerò e pubblicherò pure, tra un po'. 

Ma mentre scrivevo continuavo a chiedermi cosa avesse davvero a che fare a tavola la mia tradizione familiare con quella lombardo-varesotta? Madre svizzera, padre veneto, nonni francesi... nella cucina di casa di storie locali ne entravano ben poche, in effetti.

Partivo dal presupposto che almeno una delle (due) ricette che voglio presentare all'MTC di gennaio, il n 53 su minestre e zuppe, che vede come giudice del mese Vittoria di La Cucina PiccoLINA, riguardasse le abitudini di famiglia, visto che in casa si considerava la minestra l'immancabile piatto confortante della sera, soprattutto d'inverno.

In realtà, a parte la zuppa di cipolle già più volte citata,  le "minestre" codificate in casa nostra erano solo due: il riso e latte con patate e/o rape, e il riso e prezzemolo, a volte con piselli, entrambe passione di mia madre. Tutto il resto era questione di incontri casuali tra quel che si trovava in frigo e, spesso, lo scatolame che animava la dispensa svizzera di nostra mamma. 

Lo scopo vero, nel preparare la minestra per cena, non era quello di seguire una ricercare una certa armonia di base tra gli ingredienti ma semplicemente "goder su" gli avanzi di verdura. L'eredità della vera tradizione di famiglia, insomma, per me è semplicemente la misconosciuta e verace arte dell'improvvisazione svuota-frigo!

Perde senso dunque parlare qui delle centenarie abitudini locali, lo acquista invece aprire frigo e dispensa e coniugare lo spirito di casualità perseguito da mia mamma con la consapevolezza donatami dagli anni di pratica fuori dalla sua cucina.

Parto da un rimasuglio di lenticchie secche (che sostituiscono lo scatolame "di tradizione"), ed a far loro compagnia spuntano dal frigo un piccolo sedano rapa ed una mela renetta. Aggiungo un paio di altri reperti, tutti autenticamente di frigo, e qualche aroma di gusto personale. E l'equilibrio insolito della ricetta è nato, un po' per gioco, un po' per nostalgia.

Rinuncio al riso, in questo caso, nonostante fosse quasi d'obbligo nelle minestre dell'infanzia, perché sarà l'unico accenno alle tradizioni di casa nella mia prossima ricetta. 

Per questa volta la zuppa è accompagnata da crostini di pane, un khobz di tradizione marocchina di cui avevo già parlato qui, e da una cucchiaiata (dollop) di salsina dai profumi rinfrescanti.... anche questa tutta dal frigo, ovviamente!

Zuppa di lenticchie, cavolo rapa e renette con chips di khobz e dollop rinfrescante

ingredienti per 6 persone:
180 g di lenticchie
1 cavolo rapa da circa 250 g 
1 mela renetta da circa 240 g
1 carota da circa 80 g
100 g di foglie di cavolo cappuccio, tagliate julienne
1 spicchio di aglio
1 pezzetto di zenzero grosso come l'aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello

per rinfrescare:
4 cucchiai di yogurt denso
1/2 cucchiaio di coriandolo tritato
1 cucchiaino di scorza limone grattugiata fine
pepe nero al mulinello

per le chips: 
(le dosi sono per 4 pani, per le chips ne basta uno)

500 g di farina di tipo 2 (più 1 pugno per la spianatoia)

4 cucchiai di olio extravergine

2 cucchiaini di zucchero

2 cucchiaini di sale

1/2 cucchiaino di lievito di birra granulare

farina di mais per la teglia

Ammollare due ore le lenticchie e sciacquarle. Nel frattempo preparare il pane: setacciare la farina con sale e zucchero, unirvi il lievito e 2 cucchiai di olio e mescolare bene, disponendo poi a fontana.

Versare poco per volta circa 250 ml di acqua tiepida, impastare con energia sulla spianatoia e lavorare almeno per una ventina di minuti a mano (o una decina nella planetaria), unendo farina o acqua se necessario, fino ad ottenere una palla liscia, morbida e molto elastica, che va fatta riposare sotto un telo per un'oretta.

Dividere l'impasto in 4 pezzi, formare delle palle tonde ed appiattirle con le mani fino ad ottenere dei dischi spessi circa 6 mm; disporli in una teglia spolverizzata di farina di mais, coprirli con un telo e lasciarli lievitare il luogo tiepido e non ventilato per almeno un paio d'ore, fin quando premendo delicatamente con un dito l'impasto tende a rialzarsi tornando al suo posto.

Per la zuppa intanto tritare finemente aglio e zenzero e, meglio in un tegame di coccio, soffriggerli nell'olio a fuoco vivace fino a che l'aglio comincia a dorare. Unire le lenticchie scolate, mescolare bene e insaporire 1 minuto.

Coprire con 1 litro di acqua bollente (*), unire l'alloro e cuocere mezz'oretta. Intanto bucherellare la superficie delle pagnotte con una forchetta e cuocerle in forno ventilato a 200 °C per 15-20 minuti circa. Il pane è pronto quando si è gonfiato, la crosta è dorata e battuto sul fondo suona vuoto.

Lasciarlo raffreddare su una gratella, poi separare la base dalla calotta superiore di una pagnotta. Tagliare ciascuna in 12 spicchietti e lasciarli asciugare bene, eliminando l'eventuale eccesso di mollica in modo che risulti quasi solo crosta.

Tagliare a dadi di circa 2 cm il sedano rapa, la carota e la mela e a striscioline le foglie di cavolo. Unire tutto alle lenticchie e cuocere un'altra mezz'ora circa, salando verso la fine.

Frullare metà circa della zuppa, lasciando intere più lenticchie che si può. Riunire passato e minestra, regolare di sale, pepare leggermente e tenere in caldo mentre si friggono le chips.

Lavorare lo yogurt con il coriandolo tritato, la scorza di limone e un' abbondante macinata di pepe.

All'ultimo momento dorare gli spicchietti di pane pochi per volta nel resto dell'olio caldo per pochi secondi, fino a che sono bruniti e croccanti. Scolarli su carta assorbente e spolverizzarli leggermente di sale.

Dividere la zuppa ben calda nelle ciotole individuali, 

disporvi sopra una cucchiaiata di yogurt e qualche chip, spolverizzare con una grattatina di scorza di limone e servire con il resto delle chips a parte. 

Con questa prima ricetta partecipo all'MTC n. 53 di gennaio 2016.

* per la verità ho usato 250 ml di acqua in più. Li ho poi levati dalla pentola insieme a una mestolata di verdure, ci ho aggiunto 80 g di pasta mista, cuocendo fino a che la pasta aveva assorbito tutto il liquido, e l'ho servita ad un napoletano che adora pasta e lenticchie abbastanza asciutta.  Se si prepara la minestra così, le chips e la salsina si possono usare comunque come snack veloce per un aperitivo, indipendentemente dalla zuppa.

• rivoli affluenti:
• dove ho preso l'equilibrio dell'ispirazione? bella domanda... Forse dentro la mia mania di abbinare lenticchie e frutta, accoppiata con cui non si sbaglia, come dimostrano nel blog questa versione di lenticchie con l'ananas, quella con il cocco, quella con le mele rosse o quella con l'uva...