la mia storia con il pesce per un brodetto romantico

La ricetta che presento questo mese per l’MTC n. 55 a tema brodetto adriatico proposto da Annamaria del blog La cucina di Q.B., risponde in modo molto semplice e diretto alla domanda da lei posta: Quando, nella vostra vita, un momento legato al cibo ha fatto la "differenza"?

Da piccolina andare dai nonni svizzero-francesi era una festa: l’orto che era in realtà un campo gigantesco in cui imparavo nomi e colori, le galline che razzolavano da rincorrere nel cortile, la scatola di caramelle nascosta nella credenza… tutto era un gioco stupendo! Purtroppo erano visite sporadiche ed il legame con la natura, e con il cibo che da essa proveniva, in realtà rimaneva per me “astratto”.

Quando io ero intorno ai 13 anni la mia famiglia traslocò in una casa con un bel prato e mio padre smise di trascorrere il tempo libero pescando per dedicarsi all'orto. Funzionò da rivelazione, per me, quel suo pezzettino di terra coltivato con intensissimo amore e cura smisurata. 

Finì che d'estate facevo colazione cogliendo pomodori maturi e divorandoli a morsi con appena una spolveratina di sale, la loro anima gocciolante sul mento. E che mi divertivo a far indovinare al mio fratellino piccolo quali fossero le foglioline di prezzemolo e quali le loro simili che allo strappo regalavano carote. E poi assistevo a magie che ricavavano vino e grappa dalla vite, burro e formaggio dal latte di un amico allevatore, marmellate dal pruno e dal ciliegio… La natura si faceva cibo e nutrimento!

Da allora hanno perso senso i pasti a base di sofficini, patate lesse e würstel, i preferiti della mamma (svizzera e lavoratrice a tempo pieno, che aveva dunque i suoi motivi…), ed è nata la curiosità di capire i sapori, di scoprirne le stagioni e gli umori, di abbinarne i sensi. Di cucinare davvero insomma, e di gustare con curiosa consapevolezza il cibo invece che nutrirsene per fame o per incosciente golosità.

La rivelazione sul pesce è arrivata decisamente più tardi. D'altronde abitavo in Lombardia, avevo famiglia di tradizioni svizzera e di montagna veneta, mio padre non pescava più... Uniche esperienze, infatti, rimanevano quelle di prima infanzia, che, tra un bastoncino surgelato, un filettino di sogliola al burro ed il pesce rosso nella boccia di vetro, aveva conosciuto una sola versione di pesce "vero”: le trote delle domeniche di pesca di mio padre. 

Lui me le faceva raccogliere dal prato dove le gettava con la canna ancora guizzanti: le dovevo staccare dall'amo ed infilare nel cestino di vimini. A me quella sensazione di vita viscida e nervosa tra le mani metteva soggezione e disagio e la trota cucinata nemmeno ricordo di averla anche assaggiata.

Qualche anno più tardi, grazie ad amici pescatori di mio padre, ripresero a girare per casa trote fresche. Io nel frattempo stavo sviluppando curiosità per la cucina, in particolare quella "etnica" e comunque fuori dalle righe. E riuscii un bel giorno a vedere quelle trote ricevute in dono come ingrediente invece che come animale. 

Il primo esperimento fu una ricetta tratta da una rivista (... nel frattempo non mi ero certo abbonata a periodici di moda o di gossip: ai tempi ero l'unica "sfigata" della classe che non conosceva Pierre Cosso  ma smaniava per i giornaletti di cucina!). Quella mitica ricetta di trote alle mandorle risultò sufficientemente esotica da farmi superare la diffidenza verso il viscido che ancora sentivo sulle mani, sufficientemente interessante da creare un imprinting, tanto che talvolta la replico ancora oggi. 

Da lì, comunque poco adusa ad utilizzare prodotti ittici, per togliermi la paura invece che a un corso di danza (il più in voga tra le mie compagne di allora) mi iscrissi ad un corso base di preparazione del pesce. E fu la svolta "tecnica". Anche se, lo devo ammettere, il mio rapporto con gli ingredienti di mare (ma anche di fiume e di lago) è rimasto nel tempo sempre un po’ meno spontaneo ed entusiasta del resto, forse per l'approccio iniziale eccessivamente "teorico".

Il piatto di oggi, lontano il brodetto adriatico dalle mie tradizioni familiari e dalle mie possibilità di reperire il giusto pescato, vuole riallacciarsi proprio alla memoria personale della “scoperta del gusto” attraverso l’orto paterno e insieme sfidare di nuovo le mie ataviche paure a tema ittico.

Il piatto cerca la pulizia di una preparazione che sia "spontaneamente" semplice. Forse, tecnicamente, più un “gran bollito” che un brodetto. Unisce verdure e pesce, i due temi che "hanno fatto la differenza", in una ricetta che vuole essere nitida, pura, senza tradizione, netta e scarna come ogni cosa nuova. 

Non è stato difficile resistere alle mille tentazioni che  quelle materie prime mi hanno suggerito: ne è uscita una ricetta (purtroppo) metropolitana ma che esalta ed armonizza con curiosità leggera i sapori naturali: pesci di stagione, pochi ma curati, mitili a far volume, verdure fresche, tutte, come i pesci, bianche verdi o arancioni. 

Non serve quasi niente altro se non, per avvicinarsi al brodetto, una nota acidula, qui più il profumo di un concetto che un vero sapore, e briciole di pane per una croccante citazione del “riempire meglio la pancia”. Ricetta moderna ma proiettata in una sensazione di cucina che di urbano ha ben poco. 

Come se la moglie accogliesse il pescatore appena sbarcato con il suo carico di golosità marine, cogliesse nell'orto di casa qualche primizia novella e le foglie dell'ultima verza rimasta e, ancora croccanti, le mettesse in pentola assieme ai doni del marito.

Intanto nel forno cuoce il pane appena impastato, e nell'aprire la credenza, decide di fargli una sorpresa usando anche quella strana polverina che il marito le ha portato dall'ultimo viaggio lungo, quando il peschereccio era approdato sulle coste della Turchia e lui le aveva raccontato di una zuppa di pesce locale arrossata da una strana spezia acidula. Un piatto preparato al momento, mentre il pescatore si leva di dosso la salsedine. Da gustarsi poi insieme, con calma. 

Gli ingredienti? Pesce e verdure, dicevamo, e una tovaglia fresca di bucato stesa sulla tavola appena fuori dalla porta di casa. Sole, mura alle spalle, orto a fianco, mare di fronte, rumore leggero di risacca. Un bicchiere di vino delicato e fresco posato vicino al piatto fumante e la mano del marito lì poco distante, dura e serena, ad accarezzare dolcemente quella della moglie.

Le dosi qui sono per quattro ma, ovviamente, sarebbe una zuppa amorevole, da preparare  per due...

Brodetto romantico a gran bollito, in bianco verde e arancio, con briciole all'arancia

ingredienti per 4 persone:

1 piccolo rombo da circa 1 kg
1 gallinella di mare da circa 300 g
4 triglie, in tutto circa 500 g

4 totani, in tutto circa 400 g
800 g di cozze

4 carote piccole e 1 carota grande

4 cipollotti
1 cipolla bionda
2 zucchine, in tutto c.a  260 g
8 fiori di zucca
150 g di taccole

120 g di foglie di verza
80 g di erbette (biete da taglio)

1 costa di sedano

1 dadino di zenzero fresco da 1,5 cm

2 rametti di prezzemolo
3 cucchiai di aceto di riso (o di mela, o aceto bianco molto delicato)
1/2 cucchiaio di summac
3 o 4 cucchiai di olio extravergine

sale

pepe bianco in grani e al mulinello

per il pane all'arancia delle briciole (dosi per due filoni):

300 g di farina 0 (più una manciata per la spianatoia)

200 g di farina bigia

1 patata da circa 200 g

1 arancia

2 cucchiai di semi di girasole sbucciati

1 cucchiaio di semi di sesamo bianco

1 cucchiaio semi di sesamo nero

12 g di lievito di birra fresco

2 cucchiai di olio extravergine

sale

pepe bianco al mulinello

Per il pane lessare la patata (io l'ho cotta a pezzi a vapore al microonde per 7 minuti a 900 w), passarla allo schiacciapatate e lasciar raffreddare.

Miscelare le due farine ed arieggiarle bene. Sciogliere il lievito in 100 ml di acqua tiepida con un pizzico di zucchero e 2 cucchiai del mix di farine, lasciando riposare coperto una ventina di minuti.

Unire alle farine tutti i semi (tranne un pizzico di sesamo nero), la scorza dell'arancia grattugiata, una grattata decisa di pepe e un bel pizzico di sale. Spremere l'arancia, filtrarla e diluirla con acqua tiepida per arrivare a circa 200 ml di liquido totale.

Unire alle farine il lievito gonfiato, il purè di patate (tranne un cucchiaio) e l'acqua all'arancia, mescolando con cura; lavorare vigorosamente fino a che l'impasto risulta elastico ed omogeneo, unendo poca farina se risultasse troppo appiccicoso o un goccio di acqua se fosse duro. Coprire con pellicola e far lievitare un'ora.

Dividere l'impasto in due panetti; stenderne uno in un rettangolo spesso e piegarlo in tre per il lato lungo; spianare leggermente e ruotare di 90 ° il nuovo rettangolo, piegarlo di nuovo in tre lungo il lato lungo e poi ripetere altre due volte l'operazione. Formare alla fine un filone, ripetere con l'altro panetto e far lievitare i pani coperti per un'altra ora su una placca da forno leggermente infarinata.

Decorare la superficie dei pani con una striscia di purè di patate, cospargerla con il sesamo nero e un pizzico appena di sale grosso e cuocere a 180 °C in forno statico per circa 35 minuti. Far raffreddare i pani su una gratella.

Per la zuppa: privare il rombo di interiora e branchie, sfilettarlo incidendolo sul perimetro e lungo la spina dorsale, e privare i filetti della pelle. Si ottengono 4 filetti dal peso totale di circa 230 g e una carcassa ben nettata da circa 500 g. Tagliare i filetti in quattro quadrotti uguali, cospargerli con un pizzico di summac e tenerli frigo. Mettere la carcassa in una pentola.

Raschiare delicatamente le triglie per squamarle, privarle delle interiora e delle pinne e sfilettarle, senza spellare i filetti. Se ne ottengono circa 200 g. Tagliare i filetti in due.spolverizzarli con un pizzico di summac e mettere in frigo.

Privare la gallinella delle interiora, tranciare via la testa subito dietro le 4 pinne inferiori, ricavarne due filetti e spellarli. Dividere i filetti in tranciotti grossi come un dito eliminando il più possibile le spine, spolverizzarli di summac e tenere in frigo. 

Staccare il "cappello" dei totani, spellarli  partendo da una piccola incisione dietro le ali, aprirli a libro, sciacquarli bene e inciderli leggermente sul lato interno con leggeri tagli paralleli. Tagliare i ciuffi sotto gli occhi, eliminare il becco e sciacquarli bene. Conservare tutto in frigo.

Pulire le cozze dal bisso e spazzolarne con energia i gusci. Metterle in un tegame con 1 cucchiaio di olio e l'aceto, chiudere, mettere sul fuoco e scuotere il tegame fino a che sono tutte aperte. Sgusciarle, lasciandone 4 o 8 nel guscio per decorazione. 

Filtrare il loro fondo con una garza fine, misurarne 200 ml e tenerlo da parte; mettere le cozze a mollo nel resto del liquido filtrato e, se non si usano subito, far raffreddare e tenere in frigo.

Mettere teste e lische della gallinella e le teste di triglia nella pentola con la carcassa del rombo. Unire la cipolla privata solo della buccia esterna più secca e punzecchiata qua e là, lo zenzero sbucciato e leggermente schiacciato, la carota grande e il gambo di sedano mondati e ridotti a pezzettoni, gli steli di prezzemolo con le foglie e 4 o 5 grani di pepe.

Unire 2 litri di acqua fresca ed il liquido delle cozze tenuto da parte e salare appena; coprire, portare a leggero bollore e cuocere per 30 minuti circa, poi filtrare attraverso il telo fine e, se non si usa subito, far raffreddare il fumetto e porre in frigo.

Pulire le carotine e i cuori dei cipollotti e tagliarli in 2 per il lungo. Ridurre a pezzi uniformi le foglie di verza e le erbette, a bastoncini lunghi 5 o 6 cm le zucchine e a losanghe della stessa lunghezza le taccole. Privare i fiori di zucca del pistillo centrale e della corona di foglioline appuntite esterne. Salare delicatamente i pesci e i totani e insaporirli con una bella grattata di pepe.

Misurare 1,2 l di fumetto e portarlo a bollore. Tuffarvi verza, carote, cipollotti, zucchine e taccole e cuocere fino a che sono al dente, circa 5 minuti.

Intanto tagliare da un pane 16 fette sottilissime, spezzettarle in grosse briciole e tostarle in un tegame antiaderente ben caldo con 1 cucchiaio di olio fino a che sono dorate e croccanti.

Unire al brodetto i pesci, i totani, i fiori di zucca e le erbette e cuocere 4 minuti. Unire poi le cozze scolate e cuocere un altro minuto; regolare di sale se serve e spegnere.

Con un mestolo forato distribuire immediatamente pesci e verdure nei 4 piatti individuali, badando che ognuno abbia assaggi di ogni ingrediente. 

Versare un bel mestolo di fumetto in ogni piatto, cospargere con una cucchiaiata di briciole di pane e spolverizzare con il summac rimasto e una grattata di pepe. Servire il resto delle briciole tostate nei cucchiai posati a lato dei piatti.

Con questa ricetta partecipo entusiasta all'MTC di marzo 2016.

• rivoli affluenti:
• perchè l'arancia nel pane? Oltre ad una leggera citazione della bouilabaisse per la parte del nonno francese, ho in casa ancora qualche chilata di arance da smaltire, sempre per via di costui...
• altre spettacolari proposte all'MTC sul tema brodetto qui!