parmigiana di zucchine inter-regionale: un piatto "etnico" ed "esotico"?

L'altro giorno una persona giapponese mi ha chiesto di spiegarle il significato della parola italiana "esotico" in materia di cibo. Mi ha colpito la sua espressione sorpresa quando le ho spiegato che in Italia spesso si definisce genericamente "cibo esotico" semplicemente un piatto di cucina "estera", mentre per altri lo stesso aggettivo connota un piatto "strano" o "insolito", per alcuni è sinonimo di "orientale" o "asiatico" ma c'è anche chi lo interpreta come "speziato" oppure come "contenente ingredienti sconosciuti e misteriosi". Quasi che tutti questi concetti fossero tra loro intercambiabili...

Chiacchierando con lei mi sono resa poi conto che una confusione analoga esiste con per un altro termine oggi tanto di moda: molti mi interpellano quando si tratta di parlare, scrivere o preparare piatti di cucina "etnica", riferendosi esplicitamente al mio smodato interesse rispetto a culture gastronomiche diverse da quella italiana. Difficilmente, invece, mi viene chiesta collaborazione in merito a preparazioni percepite come "tradizionali", ovvero legate a "regioni" o "storie" del nostro Paese. 

E' come se non ci si rendesse conto che la varietà regionale e le evoluzioni temporali della cucina italiana sono altrettanto "etniche" di quelle della gastronomia straniera... Gli usi e costumi del cibo, insomma, sono ovunque legati alla storia del popolo lì residente, con storia e geografia strettamente connesse ovunque. Questo significa "cucina etnica": cucina che nasce e si sviluppa insieme al popolo che la coltiva, di cui diventa una forma di cultura materiale, di arte applicata, di espressione di civiltà.

Che senso ha pensare che io possa essere "esperta" (parola decisamente troppo grossa) di cucina "etnica" ma non di cucina "italiana"? Sarebbe come negare che la curiosità per storia e geografia del cibo possa essere universale. Sarebbe come intendere il termine "etnico" equivalente alle varie accezioni di "esotico", insomma...

E a questa stregua, se non guardiamo al senso vero delle parole, potrebbero apparire "esotici" certi piatti della nostra storia come queste medievali pere in salsa di verdure, oppure potrebbero sembrarci senza senso i concetti di regionalità e stagionalità applicati alla cucina indiana, per dire...

E invece è interessante capire cosa si dice quando si parla, che la comunicazione stia passando attraverso le parole oppure attraverso i cibi. Dunque annuncio ufficialmente che le virgolette nei miei scritti accompagnano spesso il termine "esotico" e "etnico" per questo motivo specifico. E annuncio pure ufficialmente che me ne intendo un pochino anche di cucina "italiana" e "regionale", se dovesse servire, e che sono appassionata alla loro storia come alla storia di qualsiasi altra regione gastronomica!

E oggi, nonostante avessi in testa un pranzo giapponese per accogliere la persona con cui parlavo l'altro giorno, alla fine preparo un menù italiano che ruota attorno ad una parmigiana di zucchine. Il che non significa, spiego all'ospite, che la ricetta sia tipica di Parma e neppure che debba contemplare tra gli ingredienti a tutti i costi del formaggio parmigiano!

Secondo molti storici, infatti, il nome risale ad una antica preparazione composta da strati di ingredienti a fettine, che accostate tra loro prendono l'aspetto delle liste di legno (parmae, in latino) che compongono le persiane delle finestre; per altri è determinante anche la crosticina superficiale formata dalla gratinatura in forno, che conferisce al piatto l'aspetto di uno scudo (sempre parma in latino).

Una volta che se ne conosce la storia e la tecnica, è bello sentirsi anche poi liberi di reinterpretare un piatto, indipendentemente che in origine fosse di zucchine o di melanzane, che non sia ancora sedata la disputa che lo vede nascere in Campania, in Sicilia o in Emilia, o che contenga o meno besciamella e uova...

E su questi pensieri racconto quindi all'ospite perchè in una parmigiana mi sento assolutamente libera di miscelare vari formaggi lombardi con una ricotta dura pugliese, di colorare gli strati con un sugo vaghissimamente amatriciano, dunque laziale, e di soprassedere ad una forte doratura della superficie, preferendo uno "scudo" butterato che racconti le differenti scioglievolezze dei vari formaggi.

L'ospite giapponese apprezza. Dopo un paio di bicchieri e molti sorrisi comincio però a pensare che forse se la sarebbe goduta anche senza tutti i miei sproloqui storico-geografico-lessicali, questa parmigiana...

Parmigiana di zucchine multiformaggi con sugo di pancetta

ingredienti per 4-6 persone:
1 kg zucchine
1 cipollotto
130 g quartirolo
200 g stracchino
90 g ricotta dura
80 g provolone Valpadana piccante 
40 g di grana
500 g di passata di pomodoro
50 g di pancetta affumicata
160 g di olio di arachidi
80-100 g di semolino fine
1 foglia di alloro
sale
pepe nero al mulinello

Ridurre il cipollotto a rondelle sottili e la pancetta a dadini; saltare la pancetta in tegame antiaderente fino a che il grasso è sciolto, poi unire il cipollotto e far rosolare un minuto.

Unire la passata di pomodoro e l'alloro, salare leggermente e lasciar cuocere a fuoco basso per mezz'oretta, mescolando ogni tanto, fino a che la salsa si è insaporita e leggermente inspessita. 

Tagliare le zucchine a fette sottili per il lungo, possibilmente tutte dello stesso spessore, e passarle nel semolino.

Friggerle, poche per volta, nell'olio caldo un paio di minuti per lato, fino a che sono morbide e leggermente dorate; scolare su carta assorbente e salare leggermente.

Tritare insieme grossolanamente provolone, ricotta dura e quartirolo; grattugiare il grana; lavorare lo stracchino con una forchetta insieme ad una bella grattata di pepe in modo da formare una crema.

Disporre in una teglia appena unta uno strato di zucchine, spalmare con la salsa (levando l'alloro), distribuirvi sopra parte dei formaggi tritati, qualche ciuffo di stracchino e una spolverata di grana e ripetere gli strati fino a terminare gli ingredienti. In una teglia 23 x 15 escono sei strati uguali.

Cuocere in forno ventilato a 160 °C (o statico a 180 °C) per circa 20 minuti e servire la parmigiana calda o tiepida.

• rivoli affluenti:
• la curiosa storia della torta parmigiana, antichissima e sempre a strati, è ben approfondita in: 
• Scully Terence, L’Arte della Cucina nel Medioevo. Storia, ricette e personaggi dell’epoca favolosa della tavola, Piemme, 1997, ISBN 88-384-2972-3 (pag 233 e segg.)
• Carnevale Schianca Enrico, La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni, Firenze, Leo Olschiki Editore, 2011, ISBN 978-88-222-6073-4 (pag. 668 e segg.)