cheesecake un po' sardo con decoro alla giapponese: tra isole ci si intende!

Eccomi, questa volta praticamente all'ultimo, a prendermi una bella pausa dal mondo reale grazie all'MTC n 57 di maggio, che propone il tema cheesecake dolce o salato, scelto da Fabio e Annalù del blog Assaggi di Viaggio. Mi scuso per le foto semplicistiche e con luci sbagliate, ma è stata tutta una corsa contro il tempo.

Per il cheesecake dolce e cotto si potrebbe dire che ho già dato, considerando la torta ticinese di ricotta dei cui misteri avevo parlato qualche giorno fa: ovviamente non partecipava alla sfida ma ha dato il suo contributo comunque depositandosi placidamente sui fianchi miei e dell'essere assaggiatore. 

Per motivi familiari e non, sono di recente immersa in atmosfere culinarie sarde. Così per il cheesecake "da gara" ho deciso di abbandonare le idee alternative che avevo in testa (*) e di affidarmi, per la mia versione salata, ad un'ispirazione di Sardegna. Per la precisione... ad un dolce! 

La partenza sono infatti le pardulas, le "formaggelle" dolci: aromatizzate con zafferano, zucchero e agrumi, si preparano per Pasqua e si cuociono in un guscio di pasta sottile che le fa assomigliare a dei fiori.

Queste, tanto per chiarire, le pardulas vere, fotografate sulla tavola di mio cognato: devo ringraziare lui, goloso, della sua autentica ascendenza sarda e mia sorella, saggia, per esserselo sposato! E ringrazio entrambi per avermi regalato un vasetto del preziosissimo zafferano sardo in stimmi (**), che ho qui cercato di valorizzare e di cui parlerò presto, perchè l'argomento merita molta attenzione.

E, "quando il caso dice la combinazione", le pardulas sono pure l'argomento di oggi del Tema del Mese MTC! Comunque, in sostanza, tornando a noi: provo a trasportare un vero e proprio cheesecake cotto dolce della tradizione italiana nell'universo dei cheesecake salati preparati a crudo. Come? 

Be', ci aggiungo piccole suggestioni sarde come pecorino e finocchietto selvatico, e uso l'escamotage di preparare comunque una base da pardulas cotta a secco, in modo da avere un grosso biscotto da sbriciolare per la mia base salata, come per i cheesecake americani a cui la sfida è ispirata.

Il divertimento maggiore però sta nel topping: per dare un tocco sapido al miele che di solito corona le pardulas (un assolo di miele sopra questo cheesecake mi sembrava limitato) uso un metodo che verrebbe in mente credo solo a un Giapponese: gli aggiungo un soboro di agnello! Lo ammetto: detto così fa un sacco di scena ma in sostanza è un sistema semplicissimo.

In Giappone, e ancora prima in Cina, c'è da secoli l'usanza di aromatizzare il riso o altro cibo "povero" con un insaporitore che possa dare la sensazione di mangiare carne o pesce. Cuocendo piccole quantità dell'elemento proteico scelto insieme con aromi umami a base fermentata e zucchero, lo si asciuga tanto da concentrarne i sapori e lo si rende facilmente conservabile. Poca spesa tanta resa, insomma... un po' come l'estratto Liebig o le acciughe salate delle nostre nonne!

Non ho mai visto un soboro di agnello in Giappone per la verità, ma ho preparato in casa più volte quello di pollo e anche un oboro (soboro di pesce) di salmone (presto i dettagli su questi schermi). Così mi sono detta: perchè non provare ad insaporire il miele del topping con un soboro tutto di aromi sardi? In fondo lo zucchero tanto familiare ai Giapponesi nei piatti salati ed il miele tanto abituale nell'abbinamento italiano ai formaggi hanno un po' un'anima comune... 

Ho anche pensato di lasciare un aspetto ordinato ma molto rustico al mio cheesecake, perchè gli ingredienti sardi mi suggerivano qualcosa che fosse gustoso ma non per forza elegante ed il soboro è un alimento assolutamente molto casalingo, meglio evidenziarne l'anima popolare che cercare di camuffarlo in un abito che non è il suo. Nel testo a seguito comunque riporto le varianti per un risultato visivamente più raffinato.

Alla fine di tutti 'sti andirivieni tra isole nostrane e non (che a quanto pare se la intendono bene...) questo è il risultato:

Cheesecake ai profumi sardi con base da pardulas e topping di agnello e miele

ingredienti per 4 monoporzioni rettangolari

per la base:

200 g di farina 00, più un pugno per la spianatoia

25 g di strutto

1 bianco d’uovo

1 ciuffetto di finocchietto selvatico

sale

75 g di burro (nel primo esperimento era miscelato a grasso di agnello fuso, ma risultava una base davvero troppo saporita!)

per il ripieno:

200 g di ricotta sarda di pecora 

80 g di pecorino dolce sardo

30 g di finocchietto selvatico

1 foglio di gelatina da 6 g

4 stimmi di zafferano sardo

la scorza di 1/2 arancia

la scorza di 1 limone

pepe bianco al mulinello

sale

per il topping:

200 g di polpa di agnello

3 cucchiai di vino bianco sardo secco

2 cucchiaini di zucchero
sale

70 g di miele millefiori di foresta sardo (o altro miele delicato e fluido)

Mettere da parte un rametto di finocchietto per il decoro; mondare il resto, privandolo dei gambi, e scottarlo per 5 minuti in poca acqua bollente salata (giusto che lo copra a filo. Scolarlo conservandone l'acqua, strizzarlo delicatamente, farlo raffreddare e tritarlo molto fine.

Lavorare la farina setacciata con con lo strutto, l' albume, un bel pizzico di sale e 1/2 cucchiaio di finocchietto tritato. Unire poca acqua fredda (io circa 60 g) fino a che l'impasto è bello morbido, uniforme e liscio. 

Far riposare l'impasto della base per una mezz'oretta, quindi stenderlo su un piano infarinato con il mattarello in un rettangolo spesso circa 4 mm. 

Trasferirlo su una teglia rivestita di silicone o carta forno e cuocere a 170 °C in forno statico per 30 minuti circa, fino a che è ben croccante. Far raffreddare su una gratella.

Fondere il burro senza friggerlo (io al microonde a 900 w per 50 secondi) e farlo intiepidire. Sbriciolare (grossolanamente, come in foto, per un risultato rustico legato all'origine dell'idea, molto più finemente se si vogliono dei cheesecake eleganti) 150 g di biscotto salato... e sgranocchiarsi il resto mentre si cucina!

Unire il burro fuso alle briciole, lavorare bene e stendere in uno strato sottile e uniforme dentro 4 coppapasta rettangolari ( i miei 9 x 5,5 cm) appoggiati su un vassoio rivestito di carta forno o silicone. Mettere in frigo a rassodare.

Intanto ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti; grattugiare molto finemente le scorze di arancia e di limone; tritare finissimo il pecorino (nel mio caso, perchè è a pasta semidura. Se si usa pecorino stagionato grattugiare. Attenzione poi però al sale!) Per la versione elegante frullare il finocchietto e usare pecorino grattugiato.

Riscaldare un po' dell'acqua del finocchietto in un tegamino con il coperchio. Distribuire gli stimmi di zafferano su un pezzetto di carta stagnola, chiuderli in un pacchetto piatto e appoggiarlo sopra il coperchio del pentolino per un paio di minuti, in modo che gli stimmi si "tostino" e sia più facile sfarinarli.

Premere quindi più volte sul pacchetto appoggiato ad un tagliere con il dorso di un cucchiaio, in modo da ridurre lo zafferano in polvere. 

Misurare 30 ml dell'acqua del finocchietto bollente e scioglierci la gelatina scolata e poi lo zafferano. Filtrare e lasciar intiepidire.

Lavorare la ricotta a spuma (non serve sgocciolarla: la ricotta sarda è molto compatta) ed aggiungere il pecorino, il finocchietto tritato e le scorze grattugiate; mescolare bene, regolare se serve di sale e pepare abbondantemente. 

Unire quindi la gelatina incorporandola con cura. Disporre un paio di cucchiaiate del composto sopra le basi rassodate, lasciando la superficie irregolare nella versione rustica, lisciandola perfettamente a filo stampo per quella elegante.

La farcia in realtà è abbastanza consistente da poter sfilare i coppapasta subito, anche se va fatto con molta delicatezza. Nella versione elegante, per evitare i leggeri picchi laterali che l'operazione forma (e che a me piacciono tanto!) conviene usare coppapasta rivestiti di acetato e sfilarli dopo il riposo in frigo.

Tenere tutto in frigo a riposare un paio d'ore e intanto, per il topping, preparare il soboro di agnello: passare la polpa al tritacarne a fori larghi oppure batterla al coltello fino a quando è ben sminuzzata ma non si è impastata.

Metterla in un tegame antiaderente con il vino, lo zucchero e un pizzico di sale e cuocere per circa 25-30 minuti, rimestando spesso con una spatola, a fiamma vivace all'inizio e più moderata verso la fine, fino a che la carne è ridotta a piccole briciole ben separate, asciutte ma non ancora croccanti e dal sapore molto intenso. Alla fine ne escono circa 120 g.

Lasciar raffreddare il soboro, quindi unirne circa 20 g al miele insieme a una grattata di pepe e lasciar insaporire, coperto ma fuori dal frigo, fino a che si servono i cheesecake.

Si può riporre il resto del soboro in un vasetto asciutto, da destinare a mille altri utilizzi... se non lo si finisce prima a cucchiaiate! Dura circa una settimana.

Al momento di servire disporre i cheesecake sui piattini individuali, spalmare la superficie di miele all'agnello e decorare con i ciuffetti di finocchietto freschi tenuti da parte (volevo mettere anche uno spicchietto di arancia ma l'ho dimenticato).

Con questa ricetta salata derivata da un dolce (due piccioni con una fava...) partecipo all'MTC n. 57 sul cheesecake.

• rivoli affluenti:
• * per la cronaca, le idee che ho scartato erano: un cheesecake filogreco con feta e olive kelemata (ne avevo pubblicato uno simile su A Tavola di maggio 2015 in un servizio sulla cucina senza fornelli), uno di tendenza piemontese (base di rubatà homemade, farcia con seirass e bagna cauda e topping di peperoni al verde), e uno decisamente più osé, ispirato ad un antipasto dell'Enoteca Pinchiorri con gorgonzola e cioccolato bianco (e questo lo riprendo sicuro!)
• ** un libro straordinario sullo zafferano sardo (anche se non contiene la ricetta delle pardulas!): Gerardo Addari, Zafferano. Storia, storie e società di San Gavino Monreale e del suo fiore, ed. Fiore, 2009, ISBN 978-88-88729-29-9
• per le idee vincenti degli altri partecipanti, e soprattutto per vedere anche dei cheesecake dolci: gli sfidanti MTC!