pennette con ceci e zucchero: omaggio (insolito) alla Basilicata

Dicevo giusto poco tempo fa di quanto mi spiaccia essere identificata "solo" come appassionata di cucina "esotica": io per la verità adoro in generale la cucina "etnica", cioè quella che racconta l'anima del popolo che se l'è inventata. L'appuntamento con #girodeiprimi mi permette di chiarire dunque quanto anche la cucina regionale italiana sia assolutamente, prepotentemente "etnica".

Più che un contest questo mi sembra un gruppo di lavoro: appena ricevuto l'invito ho pensato che gli organizzatori fossero persone che amano approfondire la cucina nella sua storia e nella sua geografia... proprio come piace a me! Ovviamente ho aderito al volo e non posso che ringraziare con questo primo post La Melagrana - Food Creative Idea, che di fatto mi regala una palestra di cucina regionale a domicilio!

Otto formati di pasta da declinare con ingredienti tipici di otto tradizioni regionali lontane dalla mia, che vivo in Lombardia: un tour da maggio a settembre che, ad esempio oggi, vede le pennette di Pasta di Canossa accompagnarmi nella tappa lucana per essere condite come mai è capitato loro prima, in un tuffo nei sapori della Basilicata che per loro non può essere che salutare!

Prima di entrare nel merito mi piace sottolineare come questo pastificio curi l'intera filiera di produzione del proprio prodotto, a cominciare addirittura dalla coltivazione del grano duro, in una tenuta di loro proprietà nel Ferrarese. Forse non è molto noto che la maggior parte dei produttori, gli stessi che si ergono a tutori della tradizione del "made in Italy", acquisti la quasi totalità del loro grano all'estero...

queste penne... partono dal grano!

L'attenzione alle tradizioni italiane autentiche, di conseguenza, è a maggior ragione coerente con la filosofia di questo produttore, a cui pensavo di dedicare un piccolo approfondimento in ogni tappa di questo tour gastronomico, che diventa per me anche un viaggio alla scoperta di una pasta dalle caratteristiche insolite.

Ma torniamo in Basilicata! Il viaggio parte ragionando sull'anima di quella tipicità gastronomica, che è costituita da pochi ingredienti molto caratterizzati, da sapori decisi di tradizione contadina e soprattutto da un rapporto con la natura vivo e diretto. Le paste locali si condiscono, tra le altre cose, con sughi di salsiccia o agnello, con pecorino o cacioricotta, peperoni cruschi o peperoncino, cime di rapa o cicorie, pane fritto, erbe profumate, vino robusto...

Ma oggi sono arrivate in Basilicata le pennette, un po' straniere a tanta profondità di sapori. Se dobbiamo maritarle bene forse conviene cercare ingredienti che le accolgano abbracciandole, senza spaventarle. Magari scelgo aromi che compaiono in tavola solo nei giorni di festa, quando c'è qualcosa di davvero speciale da festeggiare... qualcosa con cui di solito si confezionano i dolci!

Così abbandono le invitantissime paste lucane per addentrarmi nel magico mondo degli ingredienti "poveri" che sono alla base degli squisiti dolci regionali. I primi che mi vengono in mente sono iconici: dei dolcetti natalizi che cambiano nome a seconda non solo della contrada ma anche della famiglia in cui vengono confezionati. 

Cuscinelli - cuscinetti - cusciniedd - calzoncelli - cavuncedd - falaoni - falauniell - cicirotti… o anche panzerotti di ceci: sono sempre gli stessi: ravioli con sfoglia all'olio o allo strutto, farciti con una crema  di ceci addolcita con zucchero o miele, e poi fritti. 

Al ripieno si possono aggiungere spezie, cioccolato, frutta secca, canditi, mosto cotto, liquore... o anche niente altro: la versione "perfetta" ovviamente è quella che ogni massaia tiene per sé e prepara ai propri cari in occasione della festa!

E dal ripieno di questo dolcetto del territorio parto, per pensare di rendere lucane le pennette: gli ingredienti base del mio piatto saranno ceci e zucchero!

Zucchero in un piatto di pasta?! Sì, be'... che c'è? La pasta in Italia vede un nobile filone storico più che documentato di condimenti a base di zucchero, di solito insieme a formaggio e spezie, quando alle corti rinascimentali lo zucchero era una delle rarissime e costosissime "droghe" che solo i signori potevano permettersi di consumare. 

Qui si tratta di cercare un equilibrio intrigante ma contemporaneo tra le componenti dolci (ovviamente molto meno abbondanti che in epoca rinascimentale) e quelle sapide (...non vorrei dirlo, ma è ciò che in cucina fanno tutti i giorni i Giapponesi, in sostanza!) per trovare lo stesso equilibrio dei dolcetti lucani ma in versione "condimento sapido per pasta".

E per tornare alle delizie lucane arrivano anche una manciata di uva passa, tipica dei dolcetti di ceci ma che qui serve a stuzzicare la sapidità "umami" e la sottile acidità dei pomodori secchi Ciettiaicale di Tolve... che fungono da "estraneo al dolce" e che non possono mancare se vogliamo essere certi di trovarci proprio in Basilicata!

Entrata finalmente in possesso dei tanto sospirati pomodori secchi "very original", posso mettermi all'opera. Ho tutto? Pennette Pasta di Canossa, ceci, zucchero di canna (*), uvetta, pomodori secchi... E no: manca il tocco segreto!

Aggiungo alla lista degli ingredienti anche "un sospetto" (avrebbe detto Artusi) di cannella e chiodi di garofano, gli aromi usati più spesso nei dolcetti oltre alla vaniglia. Appena un pizzichino, quanto basta per dire: "sento un aroma che mi piace ma non so cos'è". All'assaggio qualcuno mi ha chiesto se il piatto contenesse nocciole, altri se avevo usato sesamo tostato, altri sedano... e invece erano le spezie! 

Direi che l'esperimento in questo senso è più che riuscito: la cucina mediterranea, tra erbe e spezie, è maestra in queste magiche accortezze, e l'accostamento di pomodori secchi e ceci non solo al pepe ma, soprattutto, ad elementi speziati e dolci che appaiono raramente nel condimento di una pasta tradizionale è certamente un suo indiretto figlio...

Pennette Pasta di Canossa speziate su crema di ceci con pomodori secchi caramellati

ingredienti per 4 persone:
350 g di pennette Pasta di Canossa
100 g di ceci secchi
5 pomodori secchi Ciettiaicale a doppia falda (ovvero circa 15 g)
1cucchiaio scarso di uva passa (circa 10 g)
1 foglia di alloro
1 stecchetta di cannella da 1 cm
1 chiodo di garofano
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe nero in grani

Ammollare una notte in ceci in acqua fresca; cuocerli in abbondante acqua per un paio d'ore con l'alloro (rubato alla ricetta lucana delle lagane e ceci), 3 grani di pepe, la stecca di cannella e il chiodo di garofano. 

Scolarli conservando l'acqua di cottura, che va filtrata, e passarli al frullatore (o al setaccio, se si preferisce una salsa vellutata) con 1/2 cucchiaino di zucchero di canna, una presina di sale e un po' della loro acqua, fino ad ottenere una crema morbida dalla consistenza della panna semimontata (**).

A parte ammollare per qualche minuto l'uvetta in una tazzina di acqua dei ceci; intanto tagliare a striscioline sottilissime 3 pomodori secchi, dividendo gli altri in due in modo da avere 4 falde intere.

Versare lo zucchero rimasto in un padellino e lasciarlo sciogliere a fuoco molto basso senza rimestare. Appena si è liquefatto immergervi le 4 falde di pomodoro e farle caramellare su tutti i lati, quindi adagiarle ben distanziate su un piatto leggermente unto e lasciarle raffreddare.

Scolare l'uvetta ed unire la sua acqua filtrata all'acqua di ceci rimasta. Aggiungere nuova acqua a sufficienza per lessare la pasta e portare il tutto a bollore.

Salare leggermente il "brodo speziato" e lessaci le pennette al dente (io 6 minuti), quindi scolarle e condirle con l'olio a crudo.

Scaldare la cremina di ceci e suddividerla nei piatti individuali; disporvi sopra le pennette e completare ogni piatto con una falda di pomodoro secco caramellato, qualche uvetta e una spolveratina di pepe nero macinato al momento (so che il Basilicata si preferisce il peperoncino ma questo piatto è giocato su sfumature molto delicate... e poi il pepe è una spezia spesso presente nei dolcetti!).

Servire subito, perchè il caramello dei pomodori si scioglie velocemente a contatto con gli altri ingredienti. Ovviamente da gustare mescolando tutto...

(* lo zucchero di canna ha una dolcezza più "rustica" dello zucchero semolato ma. soprattutto, caramellando diventa più amaro, tono che serve a questo piatto e che mancherebbe usando zucchero bianco.)

(** Se piace molto il gusto delle spezie si possono aggiungere alla crema di ceci anche un pizzico di cannella e chiodi di garofano in polvere. Però poi diventano "individuabili", aggiungendo sapore ma levando mistero al piatto...)

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana - Food Creative Idea e Pasta di Canossa.

• rivoli affluenti:
• l'utilizzo dell'uvetta è stato ispirato anche da una ricetta locale "salata" (per la precisione un calzone di verdura in cui l'uva passa compariva con indivia e peperoncino), citata in un articolo di Massimo Alberini sulla cucina della Basilicata nel numero di aprile 1991 de La Cucina Italiana
• interessantissima la storia dei pomodori Ciettaicale di Tolve e quella del loro nome, dedicato alla signora Lucia... Qualche notizia qui 
• la foto dei dolcetti ai ceci è presa da qui.