salmone yoshoku all'arancia. Lasciando anche perdere le foto

No, va be', dai... inizio l'anno del blog con ricette che non hanno niente di giapponese?! Non ci posso credere! Mentre medito su quale sia l'oscura ragione per cui è successo, mi accorgo che in realtà un paio di cosette di ispirazione nipponica le ho anche già cucinate e che non sono salite alla ribalta della cronaca semplicemente perchè... fotografate malissimo!

Capita a chiunque bazzichi nel mondo dei food blogger, prima o poi, di confrontarsi a muso duro con la questione "meglio buone ricette o belle foto?" Strenua difenditrice (è bruttino ma si dice così, al femminile) della prima fazione, con il tempo mi sono resa conto che il web è un mezzo di comunicazione prevalentemente visivo. Dunque se le immagini nemmeno rendono correttamente l'idea del piatto, per quanto perfetta sia la ricetta ne resterà di certo penalizzata. 

Ne sono la (triste) prova a diversa scala i libri di cucina, che le ultime generazioni di golosi/appassionati acquistano solo se corredati di fotografie grandi e accattivanti. Di quei meravigliosi manuali di cucina della mia gioventù, delle enciclopedie di cucina e dei testi storici che li hanno preceduti, tomi che spesso non avevano foto di cibo nemmeno in copertina, non sembra esserci più richiesta. 

Per fortuna esistono piccoli editori specializzati, più che altro sulla cucina regionale e locale, che non si danno per vinti in questo senso, lasciandoci la libertà di immaginare che aspetto avrà la favolosa ricetta che stiamo leggendo...

Ma, se è chiaro che sul web il puro testo non funziona, la brutta foto fa sì che abbia ancora meno probabilità di essere preso in considerazione, figuriamoci letto con un minimo di attenzione! Ho così gradualmente cercato negli anni di aggiustare il mio tiro fotografico, senza pretendere di diventare un'artista di quelli che sanno addirittura esaltare il cibo attraverso la sua immagine fotografica, ma eservitandomi, passo dopo passo, nel "documentarlo" sempre meglio, anche se ancora non so valorizzarlo a pieno.

Tutto ciò per dire che, in effetti, rinunciare a pubblicare una buona ricetta, che nel piatto in fin dei conti potrebbe essere anche bella se avessi curato un filo meglio l'impiattamento, solo perchè non ho avuto modo di fotografarla rendendole un filo di giustizia... be', mi è venuto ora spontaneo. E la cosa mi rattrista!

Così parto con l'esperimento "senza vergogna" del pubblicare comunque queste mostruosità fotografiche insieme alla ricetta che dovrebbero illustrare invece di rinunciare alla pubblicazione. Sono scatti presi al volo con il cellulare, la sera, in cucina sotto la luce della cappa, mentre gli astanti, affamati, mi rubavano i piatti da sotto il naso senza lasciarmeli nemmeno impiattare in modo un filo più gradevole. 

...Pronti per la prima terrificante foto?! Eccola!

Si tratta, se dall'immagine non si capisse, di un trancio di salmone, prima marinato e poi passato in padella fino ad incroccantirne la pelle, che volevo staccare, spezzettare e servire a parte come fosse un mucchietto di chips. Gli aromi della marinatura vogliono, alla giapponese, esaltare anche la componente dolce del pesce. Ecco il perchè del miele e, soprattutto, dell'arancia, che qui sta a sostituire idealmente lo yuzu, profumatissimo agrume locale non semplicissimo da reperire qui.

Il sichimi togarashi è invece un mix giapponese di sette aromi e rende la marinata più complessa, contenendo, tra le altre cose, peperoncino, sesamo tostato, alghe e, appunto, scorza di yuzu. Per equilibrare il sapore dolce di base della preparazione servo il salmone con cime di rapa, per cui avevo pensato ad un impattamento tutto diverso, molto più sofisticato e "giapponese". 

Comunque, a livello di sapori, cambia poco: le ho prima brevemente scottate e poi stufate in padella con pochissimo olio, uno spicchio di aglio grattugiato, qualche cucchiaio di dashi e una cucchiaiata di nuoc-mam. 

Mentre il dashi è un brodo giapponese molto delicato, ricavato da tonnetto secco ridotto in scaglie e alghe, quindi difficile da sostituire con un brodo italiano, il nuoc-mam è una sorta di colatura di alici vietnamita, che in questo caso dona sapidità alla verdura, mitigandone l'amaro con la sua componente salino-marina. E' sostituibile con colatura italiana, appunto, oppure con pasta di acciughe leggermente diluita.

Diciamo che si tratta di una ricetta yoshoku, cioè di contaminazione tra Italia e Giappone, e che il risultato è decisamente interessante. Foto a parte, ovviamente! Ma la prima volta che ricucino così il salmone lo impiatto e fotografo come si deve: vediamo se aggiornando le immagini il piatto non mostrerà finalmente tutto il suo appeal anche agli occhi, oltre che al palato! 

Pronti adesso? per arrivare alla ricetta si deve passare attraverso la  shock della seconda foto! Vai...

Salmone yoshoku all'arancia, molto più bello (e buono!) di quanto appare

ingredienti per 4 persone:
2 tranci di salmone spessi, in tutto circa 1 kg
1 arancia
1 cubetto di zenzero fresco da 2 cm circa
2 cucchiai di salsa di soia*
1 cucchiaino di miele millefiori
1/4 di cucchiaino di sichimi togarashi
1/2 cucchiaio di olio di arachidi

cime di rapa stufate al nuoc-mam per accompagnare

Dividere ogni trancio di salmone in 2 pezzi tagliando ai due lati della spina centrale, che andrà eliminata, e levare le lische con una pinzetta.

Spremere l'arancia e nel suo succo stemperare il miele e la soia. Grattugiare finissimo lo zenzero e la scorza di 1/4 di arancia e unirli al composto; condire con il sichimi togarashi , diluire con un paio di cucchiai di acqua e mettervi a marinare il salmone per un'oretta, coperto in frigo.

Scaldare l'olio in un tegame, disporvi il salmone dalla parte della pelle e cuocere a fuoco vivo un minuto, fino a che la pelle è croccante. Voltare i pezzi di salmone e cuocere un altro paio di minuti, fino a che la polpa visibile sui fianchi risulta rosata in modo uniforme.

Filtrare la marinata e versarla nel tegame, cuocendo un altro minuto o due, fino a che il fondo è diventato una salsa sciropposa e la polpa del salmone ne è glassata esternamente ma all'interno è ancora morbidissima, quasi cruda.

Disporre i tranci di salmone nei piatti individuali a seconda dei commensali a cui sono destinati: con la pelle in alto (o staccata e proposta a fianco) per invitare a gustarsene il croccante, oppure in basso, se si sa (come in questo caso) che gli ospiti non la interpretano come un goloso snack ma considerano la pelle del pesce comunque uno scarto a prescindere.

Aggiungere nel piatto le cime di rapa e una cucchiaiata di salsa calda e servire, con il vasetto del sichimi togarashi in tavola per chi volesse aggiungerne.

PS: nell'anticipare questa ricetta ad un'amica l'avevo definita "una bella ricettina": quando l'ironia del caso supera la realtà!

• rivoli affluenti:
• lo so perfettamente: foto così controproducenti sono solo degne di finire in Orrori da Mangiare!
• (* Per una ricetta gluten free occhio alla salsa di soia: va sostituita con una salsa tamari certificata)