una storia dietro un nome: furofuki daikon

Riflettevo in questi giorni su quanto a volte sia curioso quanto i nomi delle cose nascondano al proprio interno storie spesso insospettabili. Sono sempre stata intrigata dalla filologia e dalla storia delle parole, a maggior ragione da quando ho cominciato ad occuparmi seriamente di cucina, fonte inesauribile di sorprese verbali.

Ne è un esempio il nome del "classico" daikon con salsa di miso, che in giapponese si chiama furofuki daikon. Eh già: troppo semplice interessarsi all'origine di nomi come "focaccia" o "pasta alla carbonara"! Oggi invece mescolo storia e geografia parlando di un aneddoto che, poco conosciuto in Giappone, addirittura non è mai stato raccontato in rete, per quanto ho potuto verificare, ne' in inglese ne' in italiano.

Esiste in Giappone l'albero della lacca,  il ki-urushi, la cui resina è utilizzata nella laccatura tradizionale delle celeberrime ciotole di legno e di vari oggetti per la tavola e per la casa: tali sono la durezza e resistenza di questo materiale che esistono stoviglie di 7000 anni ancora perfettamente integre.

Numerosi e complessi i passaggi di una tecnica talmente raffinata che la sua delicata bellezza ha ispirato molti oggetti di design anche in Occidente, dai primi del '900 ad oggi. Tale laccatura prevede di stendere a più riprese sul legno dei veli sottilissimi di resina urushi, facendo vetrificare una serie di strati in una camera di essiccazione, tradizionalmente un grosso contenitore di legno detto furô, prima delle passate successive. 

E uno si chiede: sì, ma tutta questa storia delle ciotole laccate cosa ha a che fare con la ricetta? Il fatto è che tale asciugatura deve avvenire in un ambiente tiepido e umido, che sia costantemente tra i 25 e i 28 °C e con umidità tra il 65 e l'80%, condizioni molto difficili da mantenere in inverno nelle parti settentrionali del Giappone antico!

Dopo vari esperimenti, però, gli artigiani chissà come si accorsero che questa delicata fase della lavorazione diventava più semplice se nel furô veniva spruzzata l'acqua bollente di cottura del daikon. 

immagine di un laboratorio attuale

E il daikon non solo abbondava nelle campagne del nord, ma era una verdura invernale, quindi forniva la soluzione adatta proprio nel momento di maggior bisogno! In questo modo, purtroppo, i poveri artigiani per ottimizzare il loro lavoro si trovavano costretti a mangiare daikon lessato tutto l'inverno; per fortuna le loro mogli risolsero il problema inventando una gustosa salsina a base di miso, che divenne nel tempo un condimento classico da abbinare a quella verdura.

Al piatto, che nella tradizione giapponese ha ora il ruolo di goloso comfort food invernale, rimase il nome datogli familiarmente dagli artigiani: non quello delle preziose tazze prodotte con la loro complessa tecnica, conosciute in Giappone come urushi, ma il nome della camera a cui l'acqua del daikon era oramai indissolubilmente legata. Ed ecco così a noi, in tutta la sua bontà, il furofuki daikon!

Nel tempo, ovviamente, dal punto di vista gastronomico non è più stato importante trasferire all'acqua di cottura le sostanze contenute nel daikon quanto preservarle il più possibile all'interno della radice; così si è passati ad una lessatura meno estrema, quasi una stufatura, e si sono curati dettagli che rendessero la verdura più sana e gustosa possibile.

Come avevo detto già detto, la parte del daikon perfetta per la cottura è quella centrale, mentre la punta piccante va bene per i condimenti e la parte vicina alle foglie, la più dolce, è ottima nelle preparazioni crude. Inoltre il suo sapore è migliore se (come avevo spiegato qui) se si esegue una prelessatura per levagli "l'odore di rapa" e se viene poi cotto nell'acqua di risciacquo del riso.

Il riso cotto per assorbimento è presente quotidianamente sulle tavole giapponesi e prevede una fase di sciacquatura prima di essere messo in pentola e in inverno preservare tale acqua per il daikon è una pratica comune per chi sta in cucina. me compresa... In sua mancanza si può usare un pochino di riso crudo, magari chiuso in una garza o in filtri da tè se si preferisce usarlo nella brasatura invece che nella prelessatura.

C'è chi per questa ricetta usa miso chiaro, chi scuro, chi rosso... e chi li miscela! In terra giapponese quello del miso e un vero e proprio universo (ne accennavo qui); in questo caso ho utilizzato un miso rosso artigianale, riducendone leggermente la dose dato il suo sapore molto intenso, ma ovviamente... va a gusto!

La carota invece qui è una mia aggiunta a scopo cromatico ma nella cucina casalinga giapponese il piatto classico viene ora tranquillamente preparato miscelando al daikon altre radici invernali come satoimo (il taro), renkon (la radice di loto) o satsuma-imo (le patate dolci) o sostituendolo con kabu (le rape comuni). Ma andiamo al sodo:

Furofuki daikon - Daikon stufato con salsa di miso

dosi per 4 occidentali o per 8 porzioni giapponesi, come antipastino o contorno:
500 g di daikon presi nella parte centrale della radice
2 carote da circa 70 g l'una
70 g di aka-miso
80 ml di dashi
2 cucchiai di zucchero  
2 cucchiai di mirin
1 pezzo di alga kombu da circa 10x10 cm
2 cucchiai di riso originario
la scorza di 1/2 limone o, se reperibile, meglio ancora di yuzu

Tagliare il daikon sbucciato in 8 rondelle spesse circa 3 cm, arrotondarne gli spigoli e inciderle a croce da un lato fino a poco meno che metà spessore; sciacquare velocemente l'alga per levarle l'eventuale polverina chiara.

Mettere il daikon in tegame che contenga quasi a misura le rondelle senza che si sovrappongano; aggiungere il riso e coprire di acqua fresca. Portare rapidamente a bollore, schiumando se serve, e lasciare poi sobbollire a fuoco più basso per 10 minuti. Intanto tagliare le carote sbucciate ciascuna in 8 rondelle spesse circa 1 cm.

Scolare il daikon conservando l'acqua al riso e rimettere nel tegame il daikon con le rondelle di carota e l'alga kombu. Coprire di nuova acqua fresca, portare a bollore vivace. Dopo 5 minuti levare l'alga, (o il daikon tenderà ad ingiallire) e lasciarla a bagno nell'acqua al riso fino all'utilizzo, in modo che non si asciughi.

Far sobbollire le verdure con l'oshibuta (il coperchio galleggiante giapponese, sostituibile con un disco di carta forno o stagnola leggermente più stretto della pentola) un'altra mezz'oretta o fino a quando il daikon è tanto tenero da tagliarsi con la pressione di una bacchetta ma ancora compatto nella forma. Il tempo dipende dal tipo di daikon, più o meno "nervoso".

Scaldare il dashi con zucchero e mirin, unire il miso e mescolare bene, cuocendo a fuoco basso per pochi minuti fino a che si forma in una salsa cremosa e molto saporita. Spegnere: c'è chi a questo punto unisce un tuorlo crudo per legare la salsa d aggiungere sostanza al piatto, ma di solito io evito. 

Tagliare dall'alga kombu 4 (o 8) quadrati poco più larghi del daikon e metterne uno in ogni ciotola individuale. Disporci sopra  2 (o 1) rondelle di daikon con le incisioni verso il basso e una (o 2) carote, in modo che in totale i pezzi nella ciotola siano sempre dispari.

Unire, a gusto, un paio di cucchiai dell'ultimo brodo: è molto delicato e a me piace tanto, ma spesso si preferisce servire il daikon asciutto. Comunque è interessante conservarlo per preparazioni successive: in merito... stay tuned!

Completare ogni porzione con una cucchiaiata di salsa di miso, decorare con la scorza di limone tagliata a filini sottili e servire.

• rivoli affluenti:
• una ricetta più semplice, anche se non tradizionalissima perchè senza prelessatura, si può trovare in: Hamaguchi Nanako, La cucina giapponese, Giunti, 2007, ISBN 978-88-09-05187-4
• la foto del furô nel laboratorio odierno viene da qui.