sartù napoletano in stile persiano, per non farci mancare nulla...

La prima volta che ho letto il consiglio di non usare risi ne' stampi diversi da quelli indicati per il sartù di riso di tradizione napoletana proposto da Madamoiselle Marina per l'MTC n. 65 di aprile mi è venuto un colpo! Ho pensato: mannaggia: non posso proporre un shirazi polow-ye qalebi, l'elegantissimo sformato di riso persiano che con il tah dig, la sua ricca crosticina croccante, è un vero capolavoro di bellezza, oltre che di aromi. 

Per il maestoso risultato visibile nella foto qui sotto è richiesta una maestria di tocco ed una sapienza di cottura del un riso iraniano a chicco lungo che noi sprovveduti apprendisti italiani stenteremmo ad ottenere al primo colpo... ma anche al secondo e al terzo: almeno a me è capitato così! Peccato non poterne parlare all'interno di una sfida che parla di riso e di sartù.

Rinuncio volentieri, però, a raccontare oggi dei tre (più uno!) modi persiani di cottura del riso asciutto: alla fine, mi dico, la vera sfida questa volta per me sta non nel cucinare iraniano ma nel profumare di persiano un sartù pensato alla napoletana, che avrà dunque riso Carnaroli, stampo troncoconico e pure, indirettamente... salsa di pomodoro!

In verità il pomodoro nella cucina iraniana non colora spesso il riso, per cui si preferiscono i toni dorati dello zafferano o quelli cremisi delle bacche. Viene piuttosto utilizzato nelle insalate o per insaporire carni e verdure. Però, in effetti, un piatto un po' "ibrido" esiste, nato dalla fusione delle tradizioni popolari dei pastori con quelle fastose della corte degli shah: i dolmeh-ye gojehfarangi, pomodori farciti con un misto di riso, carne, legumi ed erbe e cotti al forno nel loro succo. 

Rappresentano una vera golosità della gastronomia persiana, come d'altronde, incredibile ma vero, un piatto ancora più vicino alla tradizione italiana: i kotlet-e gusht, ovvero polpette di carne, patate e spezie, prima dorate nell'olio e poi insaporite in una leggera salsa di pomodoro fresco.

Incorporare questi spunti rende meno doloroso abbandonare l'idea di una croccante cupola di shirazi polow-ye qalebi e mi addentro con gusto dunque nel sartù bianco partenopeo, il cui esterno sarà comunque dorato di spezie ed il cui cuore sarà costituito da polpette al pomodoro persiane e da un ripieno di melanzane e cipolle cotte nel latte. Si tratta della coppia di verdure che, con carne di agnello sfilacciata, yogurt e spezie, costituirebbero la farcitura classica del riso iraniano fotografato qua sopra, così, ora, di fatto, facilmente imparentabile ad un sartù!

La leggera acidità del pomodoro sostituisce quella degli zereshk, le bacche di crespino che rientrano nella ricetta originale, e che forse potrei anche provare a recuperare, dato che qui in Italia si usa come pianta ornamentale... se non che mi sono troppo affezionata all'idea del pomodoro! Che, come da dettami persiani, si presta alla complicatissima arte di farne una salsa semplice e gustosa.

Dal pomodoro in Iran più che una salsa si ricava più spesso una "pasta", il rob-e gojehfarangi... e così faccio pure io! Per renderla più complessa utilizzo quattro diversi pomodori: l'idea non è quella italiana della classica "salsa ai quattro pomodori" intesi come passata più concentrato, pelato e pomodoro fresco, ma proprio quella di sfruttare quattro differenti varietà della stessa bacca, in modo da ottenere una pasta all'uso persiano, ovvero senza aggiunta di aromi oltre ad un pizzico di sale, ma dall'incredibile sapore personale. In quella cucina al pomodoro, infatti, non si aggiungono aromi  intensi, che in quella logica culinaria sono dedicati agli ingredienti principali, quindi a carni e verdure.

Due varietà di pomodori, i marinda e i ciliegino, sono un omaggio gentilmente inviatomi dal Consorzio di Tutela Pomodoro di Pachino a riconoscimento del mio contributo al flashmob A Tutto Pachino; gli altri sono dei picalilli, sempre siciliani, e dei pizzutelli campani. Tutti maturi, saporiti e ben sodi perchè, a differenza dell'orto di mio padre a Varese in cui i pomodori cominciano ad arrossire ad agosto, tutte queste varietà sono "di stagione" da marzo a luglio, ovviamente nelle rispettive zone di coltivazione.

Farcitura di verdure al latte, polpette con presenza di pomodoro ed alte logiche persiane non esulano, come da regolamento, dal formaggio. A sostituire la prevista mozzarella ecco quello iraniano, di capra o di mucca, che si chiama panir. 

Dalla consistenza morbida e dal sapore fresco e leggermente acidulo, si serve di solito in apertura di pasto insieme a pane, cipollotti crudi ed erbe fresche come forma di benvenuto. Entra spesso nella preparazione di alcuni dip che compongono il vasto antipasto dei pranzi più ricchi, uno dei quali è il panir-o-gerdu, la versione alle noci che mi ha dato lo spunto per completare gli strati del sartù. Non essendo reperibile in Italia, l'ho preparato in casa secondo la ricetta tradizionale, con latte intero di capra.

Resta per l'MTC la richiesta di una salsa "esterna" ad accompagnare il sartù, che non può essere, secondo me, ne' a base di pomodoro ne' abase di latte, fondi già per le farciture. La tradizione persiana non utilizza normalmente salse classiche come le intendiamo in Occidente, mi viene però in soccorso in questo Jeanne Caròla Francesconi, autrice del "libro" per eccellenza sulla cucina partenopea. 

A testimoniare la diffidenza dei Napoletani verso il riso, nel libro si trovano solo sette ricette dedicate a questo cereale (di cui due... sono sartù!) su oltre trecento da lei raccolte.Una di queste contempla un "riso con polpette in salsa bruna" in cui, per condire del riso lesso, l'autrice cuoce delle polpette in quella che lei stessa definisce "una salsa tipo bèchamel piuttosto liquida", che aromatizza con noce moscata e altre "spezie miste" non meglio identificate.

E se si trattasse, ipotizzo tirando acqua al mio mulino, di quel pisto di spezie napoletano che si usa per i dolci, e che tanto assomiglia ai classici mix di spezie mediorientali?! Ok, è deciso: la salsa di accompagnamento sarà una vellutata alle spezie, preparata con un brodo leggero di agnello alla persiana, advieh-ye koresh (diciamo... un pisto persiano per carne!) e rinfrescata da lime a tante erbe fresche, che in Iran accompagnano spesso le pietanze al posto delle nostre salse.

Lo stesso brodo di agnello userò per cuocere il riso, secondo il metodo della Francesconi (che ha grande affinità con quello per assorbimento giapponese... guarda un po'!), ma questa volta profumato con advieh-ye polow, il mix di spezie ai petali di rosa, che in Iran si usa tipicamente per il riso.

Piccola nota prima di cominciare: il sartù classico è apparso sulla mia tavola per la prima volta giusto lo scorso Natale, e chiedo venia per l'unica foto in cui appare, biecamente recuperata ritagliando un'immagine di festa che metteva a fuoco le persone e non i cibi. 

Aveva lì veste decisamente impropria, nonostante la ricetta "di famiglia" della mia solita amica napoletana, che avevo integrato con istruzioni tratte dal testo della (di nuovo) Francesconi. Lo stampo appositamente portatomi in dono da Napoli dai miei ospiti partenopei era sbagliato (a casa loro si usava una forma enorme, a ciambella, bassa e scanalata) e non ho saputo adattare metodi e dosi ad un contenitore troppo grande.

Testimoniato quel mio primo esperimento, ecco che, come per magia, seguendo consigli e trucchi da esperti del prezioso post di Marina e dei vari approfondimenti dell'MTC, il secondo sartù della mia vita, cotto in una caldaietta di alluminio con i manici (non racconto le peripezie per sformarlo, ma era l'unico contenitore tronco-conico dalle misure adatte che avevo in casa!) è venuto decisamente meglio. Consigliabile non raccontarlo però ai miei ospiti natalizi: per loro, partenopei veraci, questa versione contaminata di Persia forse nemmeno si può definire un sartù!

Sartù alla persiana con riso ai petali di rosa, polpette di agnello speziate ai quattro pomodori, melanzane e cipolle al latte, accompagnato da salsa vellutata alle erbe fresche e lime

ingredienti per 6 Napoletani o 8-10 persone dall'appetito normale (uno stampo troncoconico la 18 in base, 22 al colmo e h. 12)
per il brodo e il grasso di agnello:
500 g di ossa di agnello
100 g di ritagli di carne di agnello
1 grossa cipolla
6 grani di pepe
1 cucchiaino di sale

Tritare grossolanamente la cipolla e metterla in pentola con il resto. Coprire con 2 l di acqua fresca, portare a bollore, abbassare la fiamma e far sobbollire coperto un paio di ore, schiumando un paio di volte se necessario.

Una volta freddo asportare il grasso solido in superficie e conservarne 10 g. Filtrare il brodo e tenerlo in frigo, come il grasso, fino all'utilizzo.

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per la pasta persiana di quattro pomodori:
350 g di pomodori ciliegino
350 g di pomodori marinda
120 g di pomodori pizzutelli
60 g di pomodori picalilli
sale
zucchero

Mondare tutti i pomodori privandoli di rametti e piccioli, tagliare a pezzetti i più grossi, Frullarli tutti insieme, con bucce, semi e tutto quanto, in modo da creare una purea irregolare (alcuni pezzi di buccia resteranno). Io ne ho ottenuti circa 750 g.

Portare a leggero bollore in una casseruola di acciaio o di terracotta, coprire, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco bassissimo per circa 50 minuti, mescolando ogni tanto, salando a metà cottura e, se serve, unendo anche un pizzico di zucchero per regolare l'eventuale eccesso di acidità. Una volta raffreddato ed ulteriormente frullato, si ottengono c.a 300 g di un composto rosso brillante, asciutto e saporito. tenere in frigo in contenitore chiuso fino all'utilizzo.

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per il formaggio alle noci:
(NB: in realtà per il sartù queste dosi si sono rivelate un po' scarse: ideale sarebbe moltiplicarle per una volta e mezzo o, per i più golosi, anche raddoppiarle.)
1 l di latte di capra intero
100 g di yogurt di capra compatto
60 ml di succo di lime (c.a 1 lime e 1/2)
4 gherigli di noce (c.a 12 g)
1 piccolo spicchio di aglio
3 foglie di basilico
2 foglie di menta
15 g di sale fino (c.a 1 cucchiaio)
pepe nero al mulinello

Portare a leggero bollore il latte; unire yogurt. lime e sale e sobbollire 4 o 5 minuti, fino a che  il siero comincia a separarsi. Versare in un colino foderato di mussola far scolare per una mezz'oretta, raccogliendo in una ciotola il liquido che fuoriesce. 

Chiudere poi bene il tessuto, mettervi sopra un peso e far scolare altre 2 ore. Si ottengono così circa 200 g di panir.

Tritare finemente le noci insieme con menta, basilico e aglio. Unire il trito e una bella grattata di pepe al formaggio, mescolare bene, trasferire in un contenitore ermetico e tenere in frigo almeno un'ora a compattare. Se non si utilizza subito tenere in frigo, per massimo 3 giorni, eventualmente coperto con un panno bagnato spesso con il liquido di colatura.

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per le polpette di agnello:
300 g di pasta di pomodoro
300 g di polpa di agnello tritata
1 patata da c.a 120 g
1 scalogno
1 uovo
1/8 cucchiaino zafferano in polvere (1/4 di bustina)
1/4 cucchiaino advieh-ye koresh (angelica, cannella cardamomo, coriandolo, cumino, noce moscata, pepe nero e scorza di lime in polvere)
1/8 cucchiaino cannella in polvere
30 g circa di farina
10 g di grasso da brodo (vedi sopra)
3 cucchiai di olio di arachidi
sale
pepe nero al mulinello

Lessare la patata in acqua salata. Io invece l'ho cotta a vapore, sbucciata, a pezzi, al microonde a 900 w per 5  minuti; schiacciarla e, se si è cotta al microonde, salarla leggermente. Tritare lo scalogno; sciogliere lo zafferano in 1 cucchiaino di acqua di cottura della patata bollente.

Sbattere l'uovo con l'acqua di zafferano ed unirlo alla purea di patate; aggiungere la carne, le spezie, sale e pepe e lavorare a lungo l'impasto, fino ad ottenere un composto molto liscio.

Formare con le mani umide delle polpettina grosse come nocciole (circa 125) e rotolarle nella farina; scaldare l'olio con il grasso di agnello e friggervi le polpette fino a dorarle su tutti i lati.

Salare leggermente, unire nel tegame la pasta di pomodoro e lasciar insaporire a fuoco molto basso per due o tre minuti. Spegnere e lasciar raffreddare.

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per le verdure di farcitura:
2 melanzane sottili, in tutto circa 450 g
1 grossa cipolla
200 ml di latte (anche qui ci vorrebbe capra... ma voglio evitare un eccesso ovino!)
80 g di yogurt denso (idem)
3 rametti di menta
2 rametti di basilico
1 rametto di aneto
1/4 cucchiaino di cumino in polvere
1/4 cucchiaino di coriandolo in polvere
1/8 cucchiaino di cannella in polvere
1/8 di cucchiaino di curcuma in polvere
2 cucchiai di olio di arachidi
sale
pepe nero al mulinello

Tagliare le melanzane a piccoli dadini e metterle a scolare in un colapasta spolverate di sale per mezz'oretta (operazione inutile con melanzane da supermercato). Tritare grossolanamente la cipolla; miscelare al latte le spezie in polvere.

Scaldare l'olio in un ampio tegame, unire la cipolla e rosolare un paio di minuti senza farla troppo colorire. Versare le melanzane nel tegame, abbassare leggermente il fuoco, salare e cuocere, unendo il latte poco per volta, di tanto in tanto, fino a che le melanzane sono morbide quasi da disfarsi. Intanto tritare le erbe.

Unire lo yogurt, regolare di sale e mescolare vigorosamente fino a che le melanzane diventano cremose. Unire le erbe, pepare, mescolare bene e spegnere.

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per il riso:

450 g riso

900 ml di brodo di agnello

100 g di burro

60 g di parmigiano grattugiato (non esiste un equivalente persiano con cui sostituirlo per gusto e potere legante... quindi qui mi sono completamente affidata all'italianità!)

4 uova
1 cucchiaio di petali di rosa alimentari

1 cucchiaino di advieh-ye polow (petali di rosa, cannella, cardamomo e cumino in polvere)

1/4 di cucchiaino di zafferano in polvere (3/4 di bustina)

sale 

pepe nero al mulinello

burro e pangrattato per lo stampo

Mettere il riso in pentola con il burro, le spezie persiane, i petali di rosa, lo zafferano, un pizzico di sale e una grattata di pepe, quindi aggiungere il brodo a temperatura ambiente.

Coprire, portare a ebollizione (ascoltare senza aprire: ci vorranno circa 5 o 6 minuti) e da quel momento cuocere senza scoprire per 14 minuti. Il riso è pronto quando risulta bel asciutto e forma una serie di "fori" in superficie.

Spegnere, scoperchiare, mescolare bene e trasferire in una ciotola dalle pareti sottili, in modo che il riso interrompa la cottura e possa intiepidirsi velocemente. Intanto imburrare ed impanare abbondantemente lo stampo. 

Unire al riso le uova, prima sbattute con il parmigiano; regolare se serve di sale e pepe. Rivestire lo stampo fino a metà altezza di riso, compattandolo bene con il dorso del cucchiaio. 

Disporre a stati metà panir, metà polpette e metà verdure (di cui ho tenuto da parte una cucchiaiata per il decoro). Coprire con uno strato ben pressato di riso e rivestire di riso anche le pareti rimaste scoperte.

Ripetere gli strati al contrario: verdure, polpette e infine panir; chiudere con l'ultimo strato di riso, premendo molto bene, e spolverare con pangrattato e fiocchetti di burro.

Cuocere in forno a metà altezza a 180 °C in modalità statica per circa 35-40 minuti, fino a che il pane in superficie è ben dorato e i fianchi del sartù si staccano dallo stampo. Far riposare il sartù fuori dal forno almeno 15 minuti prima di sformare. 

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per la salsa:
500 ml di brodo base di agnello
50 g di farina
50 g di burro
1 scalogno
1/2 lime
1/2 cucchiaino di spezie persiane per carne e riso
4 rametti di basilico
2 rametti di menta
1 rametto di aneto
sale
pepe nero al mulinello

Tritare finissimo lo scalogno e appassirlo nel burro a fuoco dolce per almeno 5 minuti fin a che è trasparente, senza farlo dorare. Intanto sciogliere le spezie nel brodo tiepido; spremere il lime e grattugiarne la buccia.

Unire la farina al burro e farla tostare fino a che comincia appena ad imbiondire e profuma vagamente di nocciola. Versare a filo il brodo, mescolando con un fustino in modo da evitare i grumi, e lasciar poi sobbollire la salsa una decina di minuti. Frullare intanto le erbe con il succo di lime.

Spegnere, regolare di sale e pepe a gusto, unire il pesto di erbe e la scorza del lime, mescolare bene e, se il sartù non fosse ancora pronto, mantenere la vellutata tiepida su un pentolino di acqua bollente. Se la si prepara in anticipo allungarla con brodo quando la si riscalda perchè raffreddandosi tende a compattarsi, ed unire erbe e lime solo alla fine.

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Servire il sartù sformato, accompagnato dalla salsa e decorato con una cucchiaiata di verdure al latte, delle erbe fresche, qualche pomodorino, qualche petalo di rosa essiccato e qualche gheriglio di noce.

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Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 65 di aprile 2017 sul sartù di riso.

Comunque... bastava non chiamarlo sartù ed anche i Napoletani di famiglia sembra abbiano gradito!

PS: ho notato che il giorno dopo, da freddo, il sartù si affetta meglio perchè resta tutto più compatto, ma ai fini della sfida mi sembrava corretto mostrare come si presenta una fetta di sartù al momento del servizio, ovvero caldo di forno.

• rivoli affluenti:
• le mie precedenti esperienze con melanzane, lì allo yogurt, erano (sembra) afgane!
• il libro di cucina partenopea a cui accennavo, comprato usato su una bancarella di Napoli anni fa e mai più abbandonato, è: Jeanne Caròla Francesconi, La vera cucina napoletana, Newton Compton, 2002, ISBN 88-8289-586-6
• tutti gli altri meravigliosi sartù nati per l'MTC: qui
• se si rotolano le polpette in amido di riso, si evita di panare lo stampo (o si usa pane apposito) e non si prepara la salsa la ricetta è gluten free.