oyaki da compleanno, ovviamente alle melanzane

La verità è che io non so stare senza melanzane: la loro stagione è breve qui e, almeno fino a che hanno un sapore vero, non posso rinunciarvi. Qualcuno dirà: ma ora è autunno e non sanno più di niente... che gusto c'è? Eppure eccomi qui lo stesso, oggi, indipendentemente da tutte le considerazioni stagionali e da tutti i temi nel frattempo emersi nel blog, in rete e nella vita vera, con un'ennesima ricetta di melanzane. Sì: mi prendo il gusto di ignorare qualsiasi contesto perché l'11 settembre non è una data qualsiasi. 

I risaputi fatti storici l'anno resa tristemente famosa, ma per me personalmente è significativa anche per altre ragioni, nel bene e nel male, non tutte apparse qui sul blog. Pur essendo una data importante alcune volte neanche ho pubblicato, in questo giorno, su questi schermi. Altre invece ho testimoniato la mia presenza con le ricette più disparate, che in comune avevano solo il fatto di piacermi molto (be', come quasi tutto quello che pubblico, in effetti...).

Ho spaziato da un maiale in agrodolce cinese  artigianale ad una profumata crema di patate al coriandolo, da un raffinato yaki-onigiri ocha-zuke (bocconcini di riso tostati, in brodo di tè), molto giapponese, ad una doppia versione di italianissima crema di ceci con porcini, fino a risalire, nel più antico dei miei post pubblici, ad un goloso piatto di canocchie al lime con cui aprivo questo blog alla lettura altrui.

Oggi, che è l'11 settembre dei miei 53 anni e l'ottavo del blog, mi voglio invece concedere il lusso di un post lungo e dispersivo e, guarda un po', di una ricetta giapponese a base di melanzane. Giappone e melanzane sono temi spesso ricorsi qui, ma insieme solo sei volte prima di oggi, nonostante le 141 ricette nipponiche e le oltre 40 di melanzane. E comunque mai in questo giorno. Allora questa volta parlo OGGI di melanzane e di Giappone, per puro gusto della coccola personale, e a remengo (veneto, che in italiano si direbbe "ramengo") pure l'autunno, i funghi, i fichi, la pioggia e tutto il resto dell'adorabilissimo simbolismo settembrino!

I Giapponesi sono golosi di melanzane, dette nasu, tanto da coltivarne infinite varietà: nello scatto in un mercatino rionale di Tokyo se ne intravedono nove qualità diverse ma ce n'erano presenti oltre una ventina (ottima ragione, tra l'altro, non bastasse il resto, per cui potrei viverci, in Giappone!).

Sui mercati giapponesi e sulle loro melanzane tornerò poi con più cura, magari all'approssimarsi della nuova stagione estiva; oggi voglio restare sull'essenza della ricetta senza divagare oltre: siore e siori piatto del giorno sono degli oyaki, a mia totale immagine e somiglianza!

Nelle zone centrali del Giappone, quelle montuose, la coltivazione del riso è difficile, mentre terreno e clima ben si prestano alla crescita del grano saraceno, che nell'economia alimentare di quelle regioni si presta ad infiniti utilizzi. Uno golosissimo è l'oyaki, un po' parente  dell'onigiri di riso, ovvero un classico spuntino, facile da maneggiare, trasportare e mangiare, con un involucro "sobrio" farcito delle più golose delizie.

Da non confondere con gli oyaki di Okkaido, dolcetti gonfi farciti di marmellata di fagioli azuki, gli oyaki di Nagano e delle zone montuose di Honshu (l'isola più grande del Giappone) sono costituiti da un involucro crudo di farina saracena che accoglie una farcitura di verdura cotta e che viene poi cotto sulla piastra.

Ovviamente ne derivano varianti infinite: da chi li cuoce al forno a chi li frigge, da chi li farcisce con le specialità locali a chi ci ficca gli avanzi del frigo, da chi prepara la sfoglia con farina bianca a chi la vuole lievitata come un panino... ma gli oyaki classici sono di grano saraceno, farciti tipicamente, in base a zona e stagione, con zucca, con verdure verdi o con melanzane, e si cuociono solo alla piastra, come spiegato qui sotto. 

Per l'impasto dell'involucro ho dovuto operare piccole varianti tecniche, perchè la farina di grano saraceno giapponese adatta a questa preparazione è macinata finissima mentre in Italia si trova solo quella un po' più grossa. Di conseguenza ho miscelato la farina italiana con farina bianca per levare "grossolanità" all'impasto, ed ho aggiunto un pizzico di lievito, che non va a lavorare sulla farina nera (che non ha glutine) ma aiuta quella bianca a rendere un filo meno compatto l'impasto in cottura. Un'alternativa può essere quella di sostituire la miscela di farine con sola farina integrale, che è già un misto di fibre grosse e farina più fine, pero cambia il gusto dell'involucro.

Seconda nota di scostamento dalla tradizione: ho prima tritato le melanzane e poi frullato il composto cotto perchè volevo un effetto di ripieno cremoso da sentire morsicando l'oyaki. La farcitura classica invece lascia le melanzane a pezzetti, come escono dal tegame (vedi foto)...

...e sono morbidissime e gustose lo stesso! Alla luce dei fatti dichiaro apertamente che ho seguito un procedimento inutile e che il fascino dei bocconcini di melanzana ha un suo deciso perchè, qui andato perduto. 

Tra l'altro, seguendo lo stesso procedimento ma con un filo meno di miso, le melanzane a tocchi così preparate diventano anche un ottimo antipastino oppure un superbo condimento per riso o noodle.

Le altre farciture classiche per gli oyaki, dicevo, sono di kabocha, zucca passata in crema ed incroccantita con sesamo e spesso noci, e di nozawana, foglie di senape simili alle cime di rapa, isaporite con soia e vitalizzate da peperoncino. 

E' possibile trovare anche farciture dolci di anko (crema di fagioli dolci), perfette da servire con il tè, e, nelle botteghe specializzate, nelle "panetterie" e nelle cucine di casa, ripieni a "fantasia dello chef"... e presto anche qui altri esperimenti di farcitura, da tanto buoni sono per il mio cuore gli oyaki, con quel loro sapore vagamente pizzoccheroso che a una montagnina come me tocca corde nascoste. 

Per il momento però restiamo sul classico, e dedichiamoci (finalmente!) alla ricetta:

Nasu soba oyaki - Oyaki di grano saraceno alle melanzane

per 12 pezzi:
per la pasta:
230 g di farina bianca, più un pugno per la spianatoia
180 g di farina di grano saraceno (o solo 400 g di farina integrale)
1 cucchiaino di lievito in polvere (non vanigliato!)
1 cucchiaino di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di sale

per il ripieno:
750 g di melanzane, possibilmente lunghe e sottili
120 g di aka-miso (miso scuro)
50 ml di mirin
2 cucchiaini di zucchero di canna

Miscelare per bene le farine con il lievito, lo zucchero e il sale, quindi versarvi circa 300 ml di acqua molto calda. Impastare, unendo se serve qualche altro cucchiaio di acqua o una presina di farina, fino ad ottenere un impasto liscio e uniforme. Mettere in una terrina chiusa con pellicola e lasciar riposare mezz'oretta.

Tritare grossolanamente le melanzane o farle a dadini da 1 cm (se sottili e lunghe molti pezzi conserveranno la buccia) e saltarle nell'olio caldo in un wok a fuoco prima vivace e poi medio, fino a che sono dorate e morbide. Se tritate ci vorranno 5 o 6 minuti, se a dadini una decina.

Miscelare al miso mirin e zucchero, versare nel wof e saltare a foco medio per un minuto, in modo che le melanzane assorbano bene il condimento ma il miso non bruci. Far intiepidire e (volendo) frullare.

Dividere l'impasto di grano saraceno in 12 palline e stenderle con il matterello in dischi da ca 15 cm su una spianatoia infarinata, badando ad assottigliare molto i bordi, che siano spessi grossomodo la metà del centro.

Distribuire due cucchiai di melanzane al centro di ogni disco, ripiegarvi sopra i bordi, voltare le giunte sul piano, premere bene e modellare l'oyaki in un tondo largo c.a 8 cm e spesso un paio di cm (tipo un disco da hockey per intenderci). 

Le pieghe devono essere ben serrate in modo che si sigillino alla prima cottura senza però creare uno strato troppo spesso. Come una scema non ho fotografato un oyaki crudo, da cotto la chiusura comunque si presenta così:

Scaldare bene una padella di ghisa (o antiaderente a fondo spesso), eventualmente spennellata con una goccia di olio. Disporvi sopra gli oyaki con le giunte verso il basso e lasciar cuocere un paio di minuti, perchè si sigillino. Voltarli, cuocere anche dall'altro lato fino a che cominciano a dorare.

A questo punto regolare la fiamma un pochino più bassa e continuare a cuocere gli oyaki, voltandoli ogni tanto, fino a che sono ben dorati e a tratti appena bruniti sui lati piatti, e ben consolidati e cotti anche sui fianchi. 

Lasciar leggermente raffreddare e servire tiepidi o a temperatura ambiente. Un oyaki è uno spuntino mentre due o tre pezzi, magari con farciture differenti, rappresentano una cena completa... ed una festa da dividere con amici golosi! In questo senso si possono preparare con anticipo e tenere in frigo da crudi, farciti, chiusi e ben coperti, anche un'ora o due, per cuocerli poi alla piastra a mano a mano che i commensali li consumano.

• rivoli affluenti:
• le altre sei ricette nipponiche di melanzane qui dentro contemplano, curiosamente, tutti i cinque metodi di cottura tradizionali giapponesi: stufate con salmone, arrostite con bordino, a vapore con miso, saltate con maiale, fritte con spaghettini somen e marinate crude con riso
• la foto delle melanzane al mercato giapponese è presa qui
• la ricetta di partenza della farcitura viene da: Sara Marx Feldner, A Cook's Journey to Japan. 100 Homestyle Recipes from Japanese Kitchens, Tuttle Publishing, 2010, ISBN 978-4-8053-1298-8