un pane dolce e un cocktail per un brindisi di saluto

Chiacchieravo l'altro giorno con l'essere qui a fianco (che per chi ancora non lo sapesse è napoletano), del perché molti levino i canditi dal panettone, tanto che da qualche tempo in produzione ci sono, oltre a farciture cremose e varie interpretazioni fantasiose, anche versioni di panettone "classico" ma con sola uvetta o addirittura a impasto semplice (che allora uno dice: comprati il pandoro e fai prima!).

Dopo una lunga disquisizione storica sulla cucina di corte e di convento delle regioni del Sud paragonata alla cucina "ricca" del Nord, sui dolci (natalizi e non) della sua infanzia e della mia, e sul cambiamento velocissimo del gusto dal dopoguerra ad oggi rispetto ai secoli precedenti, siamo stati concordi nel definire il gusto meridionale e cattolico più goloso di canditi e quello settentrionale e protestante più ghiotto di uva passa.

Incrociando temi storici, geografici, religiosi e personali non si è potuto che finire per ricollegare il discorso all'emozione del momento e al tentativo di sopravvivere alla partenza di una persona che non tornerà. L'inverno di dicembre spinge a raccoglierti in famiglia e celebrare il calore dell'amore, con il Natale per noi, il Capodanno per gli Shintoisti e con Hannukkah, la Festa delle Luci, per il mondo ebraico. E' il momento in cui la mancanza pesa di più. Almeno a me.

Lui non era parte della mia famiglia genetica ma di quella variegata e sorprendente dell'MTC. Aver sospeso per qualche giorno le pubblicazioni su questo blog è stato un mio gesto di rispetto e commiato personale, mentre postare oggi un pane di ispirazione ebraica per lui, la moglie, la figlia e la community di cui tutti e tre facevano parte, insieme al fermo dell'MTC per questo mese sono il segno di quel calore familiare di cui parlavo prima, che aiuterà le persone rimaste a sentire condivisa, se non proprio attutita, la mancanza di Michael in queste feste invernali.

Se penso ai funerali di persone a me carissime i momenti migliori non sono quelli in cui trovo braccia ad accogliermi o spalle su cui piangere, ma quelli delle chiacchiere leggere, dei rari, preziosissimi momenti di calo di tensione, quando ciascuno comincia a raccontare aneddoti di vita che ha condiviso con la persona mancata, ed emerge a poco a poco di lei un ritratto fatto di emozioni, episodi buffi, gaffes e memorabili risate. In quel momento è come se la persona fosse presente in mezzo al resto della compagnia, e gli occhi di tutti si ritrovano asciutti, le labbra sorridenti, ed il ricordo del buono e del quotidiano lenisce il dolore quel tanto che pasta per impedirgli di prendere totalmente il sopravvento.

Dei miei rapporti con lui non ho voglia di parlare più di tanto, in questa riunione di amici che lo ricordano tutti insieme voglio invece proporre un brindisi, ovviamente alcolico, nello spirito delle labbra sorridenti cui accennavo prima. Preparare con calma e condividere guardandosi negli occhi un bel pane dolce in stile ebraico, come quello che ci aveva insegnato Eleonora in un suo MTC, completa il senso di una giornata spesa insieme, raccolti attorno a lui nei gesti e nei pensieri.

Il pane di origine è a treccia, senza latticini e farcito di semplice uvetta e cosparso di semi. Lascio la superficie sobriamente glabra, a simulare un ordine che forse oggi non c'è, ma poi, non essendo servito in un pranzo con presenza di carne ma per un brindisi isolato tra amici, credo non sia mancanza di rispetto introdurre burro e latte, cosa che piuttosto asseconda lo spirito goloso del protagonista delle dediche di oggi.

Farcisco ognuna delle tre cocche della treccia in modo diverso, con ingredienti semplicissimi ma che che raccontano di famiglia, di unione, di amore, ed amicizia: un nastro di uvetta e uno di canditi (che per tutto quello detto all'inizio raccontano la mia famiglia "italiana da nord a sud") superano il Mediterraneo per abbracciare un nastro di datteri (simbolo importante nella della tradizione ebraica, non solo in cucina) in un unico intreccio di amore ed amicizia infinite.

Anche il bicchiere del brindisi deriva dal dolce, perché se è vero che l'MTC a tema "cucina un cocktail" si è fermato, credo che lui sarebbe contento di sapere che una deriva alcolica la prende anche questa iniziativa di oggi. Dunque invito il gruppo di amici a lui affezionati a brindare tutti insieme alla di lui salute mentale, quella che ci ha sorretto fin qui e che ha ancora tanto da raccontarci. 

Chi mente si dice tenda a guardare a destra e verso il basso. Noi ora, lo so, stiamo tutti alzando i calici con lo sguardo in alto a sinistra! Ciao doc.

Nastri di pane dolce, un po' come quello del sabato, con uvetta, con canditi e con datteri, intrecciati di amore e amicizia. Più relativo cocktail

ingredienti per un pane e 6 cocktail:
250 g di farina tipo Manitoba, più una manciata per la spianatoia
12 g di lievito di birra fresco
1 uovo medio (c.a 60 g pesato col guscio)
50 g di zucchero
65 g di burro
60 ml di latte, più 2 cucchiai per la finitura
40 ml di grappa
1 bottiglia di vino bianco campano (qui ?)
50 g di uva passa
50 g di canditi misti (qui arancia, limone, cedro e zucca)
6 datteri
2 noci
1 rametto di rosmarino
pepe nero al mulinello
chiodi di garofano in polvere
sale

Intiepidire appena il latte, sciogliervi il lievito e lasciar riposare 15-20 minuti, fino a che il liquido comincia a fare le bolle. Intanto mettere a bagno l'uvetta nella grappa, sciogliere appena il burro fino a che è morbidissimo ma non liquefatto (io nel microonde 20 secondi a 700w + riposo di 2 minuti) e setacciare la farina con lo zucchero e una presa di sale.

Unire il lievito alla farina, mescolare bene, unire quindi il burro a filo e poi, dopo aver ben mescolato, l'uovo leggermente sbattuto. Lavorare con energia per una ventina di minuti, unendo altra farina se serve (io circa 70 g), fino a che l'impasto è molto liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Coprire con un telo e lasciar lievitare in luogo tiepido per 2 ore.

Per i ripieni mettere a bagno l'uvetta nella grappa con l'aggiunta di 40 ml di acqua tiepida e lasciar riposare un'oretta, poi scolare la l'uva, filtrare il liquido di ammollo e conservarlo in frigo. Tritare finemente gli aghi di rosmarino e miscelarli all'uvetta.

Condire i canditi con un pizzico di polvere di chiodi di garofano ed una bella grattata di pepe. 

Snocciolare i datteri e tritarli grossolanamente; sgusciare le noci, spezzettarle ed unirle ai datteri. 

Dividere l'impasto lievitato in tre panetti uguali, stenderli in strisce lunghe e strette, circa 35 x 15 cm.; farcire ogni striscia con un ripieno differente e chiuderle a salsicciotto, saldandole bene ed allungandole ulteriormente in lunghi nastri sottili e cilindrici.

Intrecciare i tre nastri non troppo strettamente, trasferire su una placca rivestita di carta forno, coprire con un telo e far lievitare altre 2 ore.

Spennellare la superficie con un poco di latte e cuocere a 200 °C in forno statico per circa 20-25 minuti. 

Far freddare su una gratella e servire tiepido (mmmh!) o a temperatura ambiente.

Per il cocktail allungare la grappa all'uvetta con il vino ben fresco e servire con il pane dolce a fette o meglio, secondo un uso ebraico che anche per i Cattolici ha tanto significato, spezzato con le mani.

• rivoli affluenti:
• per un piccolo, grande, eretico, affettuoso assaggio: The Doctor is in (the Kitchen)... always and forever.