Uno alza la cloche misteriosa e si ritrova limone, pistacchio, fragola, caffè, riso, triglia e faraona. Che, se si escludono (ma solo volendo!) gli ultimi due, potrebbero suonare tutti come ottimi gusti per un gelato. Invece sono gli ingredienti della MysTery Cloche di questo strano MTC di transizione, che sta passando da una sfida ad una scuola e vede in questa puntata tutti i partecipanti, non solo i candidati alla seconda tornata di posti, valutati da tutta la redazione.
Io ci sono in mezzo sia come partecipante che come valutatore: ci sarà da ridere nell'incrociare almeno quattro di questi ingredienti in un unico piatto che insieme sia tecnico, creativo e ben presentato e che, a proposito di incroci, sia per me soprattutto all'altezza dell'incrocio di voti con la redazione.
Intanto, escluso il gelato in partenza come proposta assoluta, mi è rimasta comunque addosso la "sensazione del gelato" della prima emozione e l'ho istintivamente collegata alla tentazione di declinare in modo giapponese, oltre che cremoso, fresco e goloso, il riso della cloche, l'unico ingrediente a cui ero certa fin dall'inizio non avrei assolutamente potuto rinunciare!
In un Giappone che ha accolto il gelato da pochi decenni la soluzione mi è sembrata semplice: una imprenditrice nipponica sposata ad un Americano si è inventata una negli anni '80 un'ibridazione buffissima tra i tradizionali dolcetti mochi (bocconcini di riso glutinoso ridotto in pasta e farcito con creme dolci) e la nostra ghiacciata golosità occidentale... che per la verità ha un suo parente storico in India, ma ne parleremo in altra occasione.
Questa moderna fusione di due tradizioni è stata da lei battezzata yukimi daifuku, in cui daifuku è il nome dei mochi tondi farciti di fagioli dolci e yukimi è il momento in cui in Giappone si ammira la caduta della neve, come succede in primavere con la fioritura dei ciliegi o in autunno con il colorirsi delle foglie di acero.
Tanta deliziosa poesia definisce una pallina di gelato avvolta in uno strato sottile di impasto di mochi e da nome commerciale è oramai divenuto la denominazione di quel dolcetto che ha tempo di scongelare esternamente in pochi minuti di tragitto tra freezer e tavolo e regala al palato un interessante contrasto di temperature e consistenze.
Avrebbe potuto essere la mia strada facile in questa sfida l'aisukuriimu mochi (traduzione letterale di "mochi al gelato"), ma in realtà questo specifico dolcetto non viene preparato direttamente con il riso bensì con la sua farina, riducendone troppo il fascino per la cloche dell'MTC. Tutto il percorso però mi è servito per capire che la mia ispirazione poteva partire da qui ma voleva in verità spostarsi completamente altrove.
Pensando infatti di sfruttare il maggior numero di prodotti della cloche, avrei virato sul salato a prescindere, così lascio cadere l'idea del gelato e della sua "cremosità scioglievole" in senso occidentale e rimango ancorata alla "cremosità pastosa" orientale del riso glutinoso con degli atri piccoli bocconcini giapponesi farciti, molto tradizionali: i chimaki.
In questa occasione avranno però prevalenza i sapori occidentali della cloche, che uso tutti con esclusione del caffè (sono intollerante, la mia cavia preferita non è sottomano e in un esperimento gastronomico così complesso non me la sentivo di muovermi alla cieca senza un assaggiatore).
Scarto anche una delle due proteine, nonostante nella ricetta "madre" di questa mia interpretazione carne e pesce potrebbero anche coesistere, come spesso succede in Oriente; sono io a rinunciarvi perché in quei casi vengono usati quasi come insaporitori mentre io volevo che l'ingrediente prescelto rimanesse protagonista. D'altronde, dopo una serie incessante di post a base di riso, su questo blog vogliamo pur mettere in risalto qualche altra cosa?!
Oltre a rappresentare una transizione tra sfida e scuola, tra Oriente ed Occidente, tra dolce e salato, è anche una storia di incastri, questa ricetta, che passa dai moderni mochi ai tradizionali chimaki. Il nome giapponese definisce dei bocconcini di riso glutinoso, che viene prima cotto (se insieme ad altri ingredienti è uno chuka chimaki), eventualmente farcito (hakkamochi, in questo caso), poi avvolto in foglie e cotto di nuovo a vapore per ottenerne una consistenza quasi cremosa (eccola là, la mia "sensazione"!) ed un profumo legato a quello della foglia.
Il riso in questo caso funge non da involucro ma da ripieno e in questo la specialità giapponese (che in ogni regione vede ingredienti, foglie e pure nomi differenti e che per la festa dei bambini il 5 maggio viene declinata in versione dolce), deriva a sua volta dagli zhongzi cinesi, che se per procedimento sono dissimili (in Cina il riso si ammolla per lungo tempo e si mette nelle foglie a crudo), per concetto e per consistenza finale sono storicamente gli autentici genitori della versione giapponese... e sono tipici della festa del dragone che, guarda un po', cade proprio il 5 maggio.
In tutto il Sudest asiatico e nell'Asia meridionale esistono tradizioni di riso glutinoso cotto nelle foglie delle piante più disparate; nella maggior parte dei casi si tratta di snack dolci ma sono molte anche le versioni salate. Peccato che, volta che ti rivolta la cloche, di foglie non ne salti fuori nessuna!
Quelle di limone sono troppo piccole per avvolgere completamente i bocconi come da tradizione orientale mantenendone classiche le dimensioni... ma se modello a mano i miei bocconi di riso, tengo il profumo delle foglie ma chiudo tutto in un altro involucro ce la posso fare!
Mi viene in aiuto una tecnica di formatura che appartiene ad un'altra golosa tradizione giapponese (e ti pareva!) di bocconcini di riso: quella degli onigiri, lavorazione che ho spiegato nel dettaglio qui, e di quella specialità, di fatto, mantengo anche l'aspetto, che in origine è questo in foto.
Abituata alla consistenza del riso glutinoso cotto abbinata a sapori orientali, non riesco a farne totalmente a meno ma li tengo come accenni delicati: niente salsa di soia, alghe, brodo dashi o aceto di riso, insomma, ma la curiosità di capire come accennare all'Asia con un riso glutinoso dagli aromi prevalentemente occidentali, anche se non rinuncio a profumi come lo zenzero, il vino di riso o alcuni tipi di pepe qui non comuni.
Piccola nota: "glutinoso" è un termine che va inteso come "appiccicoso", alla latina, perché questo riso contiene moltissimo amido, che rilascia in cottura divenendo molto morbido e legato. E' ottimo quindi per la cottura ad assorbimento e a vapore ma non lo consiglierei per risotti, insalate o minestre occidentali.
Ma di tutto questo parlo nell'apposito post tecnico sui metodi di cottura perfetti di questa varietà di riso, a cui rimando anche per la sua accurata preparazione, che nella ricetta a seguire descrivo solo sommariamente. Chiarito dunque che il riso glutinoso non contiene affatto glutine e che questa risulta una ricetta gluten free, nonostante il nome possa trarre in inganno, passerei finalmente, definitivamente, golosamente in cucina, per questi bocconi i riso ripieni, in transizione pure tra chimaki e onigiri!
Bocconcini da transizione: faraona e riso glutinoso alle fragole, limone e pistacchi con cottura orientale in sapori (prevalentemente) occidentali
ingredienti per 8 bocconcini
dalla cloche:
1 tazza di riso glutinoso a chicco lungo (nuò-mì), circa 350 g
300 g di polpa di faraona (ideale coscia, ho trovato solo petto), peso al netto di pelle, ossa e cartilagini
400 g di fragole
1 limone con buccia non trattata
8 foglie di limone
25 g di pistacchi sgusciati
dalla dispensa:
1 grossa carota
1 cipolla media
1 piccolo gambo sedano
2 spicchi di aglio, uno grosso e uno piccolo
4 cucchiai di vino dolce cinese Shaoxing
15 g di zenzero fresco
pepe di Sichuan in grani
sansho (polvere di foglie di pepe di Sichuan)
zucchero di canna
1 cucchiaio di olio di arachidi
sale
Preparare brodo lasciando sobbollire un'oretta 2 l di acqua con 200 g di faraona, la cipolla, mezza carota, lo spicchio di aglio grosso, un pezzo da 3 cm di scorza limone, 10 g di zenzero, 2 cucchiai di vino, 4 grani di pepe di Sichuan e una presina di sale. Filtrarne solo 1 tazza e 1/2 (c.a 450 g), tenendo il reso da parte (in frigo, se non si usa subito).
Senza sciacquare il riso coprirlo con il brodo filtrato, oramai arrivato a temperatura ambiente, e lasciar riposare coperto per un'ora.
Intanto ridurre la polpa di faraona rimanente a dadini di 7-8 mm e farla marinare per mezz'ora coperta in frigo con 4 fragole schiacciate, scelte tra le più mature, 1/2 cucchiaio di succo di limone e 3 o 4 pezzettini della sua scorza (che poi andranno levati), 1/2 cucchiaino di zucchero, 4 bacche di pepe di Sichuan leggermente pestate e una presina di sale.
Ridurre a listarelle la mezza carota rimasta, il sedano, lo spicchio di aglio piccolo e altri 5 g di zenzero. Scaldare l'olio e saltarvi velocemente le verdure perchè si insaporiscano ma restino croccanti.
Versare i dadini di faraona e la loro marinata nel tegame, rosolandoli su tutti i lati a fuoco vivo. Sfumare con 2 cucchiai di vino cinese, mescolare bene e quando la carne e chiara a tutti i lati ma morbida e succosa all'interno spegnere. In tutto non più di 3 minuti di cottura.
Scolare carne e verdure dal tegame e far restringere il fondo di cottura fino ad ottenere un cucchiaino di crema sciropposa; mescolarla al brodo del riso in ammollo.
Cuocere il riso per assorbimento come spiegato nel post tecnico (io nel rice cooker per 15 minuti. Se si usa un altro metodo verificare le quantità di brodo ed i tempi), far riposare 10 minuti coperto, quindi aprire e lasciar intiepidire.
Prendere un'altra pallina di riso grande come una noce (c.a 15 g), appiattirla leggermente ed usarla per chiudere la "vaschetta" di riso. Compattare di nuovo il riso in una palla e poi dagli forma di triangolo, come spiegato nel post specifico. Si ottengono 8 polpette, da disporre su un vassoio bagnato.
Piegare su uno dei lati di ogni polpetta una foglia di limone ed adagiarla al centro della diagonale di un quadrato di carta fata da circa 25 cm di lato; ripiegare a triangolo la carta sopra la polpetta, avvolgere i lati verso la punta del triangolo
e legare in cima in cartoccio con refe da cucina.
Sforacchiare i cartocci e distribuirli in cestini per la cottura a vapore.
Portare a bollore il brodo rimasto, levando faraona e verdure ma lasciando aglio e zenzero; disporvi sopra i cestelli impilati, coprire e cuocere per circa 15 minuti.
Intanto frullare i pistacchi rimasti con qualche grano di sale grosso per ridurli in granella; miscelarli a mezzo cucchiaino di scorza di limone grattugiata finissima e un pizzico di polvere sansho; pulire le fragole rimaste.
Servire i bocconcini tiepidi, nel cartoccio o scartati, con una ciotolina di granella di pistacchi in cui intingerli a mano a mano che si sbocconcellano e fragole fresche, da alternare ai morsi di riso.
Il brodo ristretto rimasto dalla cottura a vapore, accuratamente filtrato, l'ho servito come consommé di accompagnamento, da sorseggiare tiepido in piccole tazzinelle, ma questa è un'altra storia, raccontata a tavola dopo aver terminato le foto per il post, tanto che al brodo non ne ho scattate!
Una polpetta a testa è un finger food, due sono una porzione per un pasto che comprende altre portate, quattro rappresentano un sostanzioso piatto unico.
Con questa ricetta partecipo al secondo MTC di valutazione per l'ammissione all'MTC S-Cool!
Eccoli qui, tutti gli sfidanti della semifinale MTC!
Io non ci ho capito molto, devo rileggere e prendere appunti...vedremo se sarò tanto fortunata da continuare questa avventura...intanto, chapeau -alla francese ;-)
RispondiEliminaIo sono speciale nel complicarmi la vita quindi... non prendere troppo esempio è punta direttamente alla sostanza di quello che sai per evolvere da lí
EliminaMo tocca fare nodi al fazzoletto come promemoria. ...baci buona settimana in arrivo.
RispondiEliminaE tu goditi le vacanze!
EliminaQuando leggo post come i tuoi Annalena o come quelli di Mapi, io mi chiedo che ci faccio qui. Poi mi ricordo che e una scuola e potrò solo migliorare 😶😕🙃
RispondiEliminaA volte rileggendomi Mr lo chiedo pure io, che ci faccio qui... 😂
EliminaMamma mia che roba! Per la mia ricetta mi sono ispirata proprio al tuo post sulla cottura del riso ;-)
RispondiEliminaÈ con il riso abbiamo appena cominciato, pensa! 😀
EliminaCioè...ma quante ne sai?!!? E comunque questi bocconcini sono deliziosi. E anche io tra tutti gli ingredienti avrei eliminato triglie e caffè ;-)
RispondiEliminaPe il caffè comunque non avevo scelta, per le triglie invece sono stata proprio tentata fino all'ultimo
EliminaPost super completo e dettagliatissimo. Non sono una fan del riso glutinoso in sè, ma lo uso volentieri per fsre i famosi cracker o per i pudding (che vengono molto più cremosi). Qui mi piace tutto, a partire dall'accuratezza delle spiegazioni.
RispondiEliminaSe ami i pudding cremosi curiosa nel mondo dei congee!
EliminaHo preparato anche io gli onigiri e mi sono studiata tanto i tuoi post sull'argomento. Ti sono mica fischiate le orecchie in questi ultimi giorni?
RispondiEliminaSei sempre fonte di tanta ispirazione e hai una tale conoscenza profonda della cultura giapponese, che l'ammirazione nasce spontanea!
Come i complimenti per questa reinterpretazione.
Li ho visti i tuoi onigiri e mi ripropongo di gustarmeli con calma appena posso quando passo per il giro dei commenti
Eliminapensavo che non ci avrei capito un tubo e invece, alla fine del post, sono riuscita quasi a sentire il sapore di questi triangolini perfetti.
RispondiEliminaConosci talmente bene la tradizione che riesci a sconvolgerla e plasmarla a tuo piacimento, creando sempre qualcosa di credibile ed estremamente buono.
per l'estremamente buono dovresti venire ad assaggiare di persona prima di giudicare. Quando facciamo?
EliminaBeh con te è sempre lezione di cucina, e qui il bello è il fusion. Per quanto poco conosca della cucina giapponese e asiatica in generale mi rendo conto del lavoro fatto. Brava.
RispondiEliminaGuarda che tutti seguiamo schemi simili nel ribaltare e rimescolare ciò che già sappiamo, solo che se reinterpreti una ricetta italiana molte cose le dai per acquisite, quando invece lo fai con una ricetta di per sè poco conosciuta sembra tutto molto speciale. A ben guardare, invece, anche altri partecipanti hanno cotto la faraona in modo simile al mio, ma chiusa in un raviolo o disposta su una cialda di riso ci sembra più familiare, qui diventa tutto "esotico" solo perchè uso vino cinese e zenzero.
EliminaE pensare che l'onigiri era tra le mie prime idee dato che anche io apprezzo molto la cucina giapponese ... una splendida lezione il tuo post, che intendo mettere in pratica quanto prima. Complimenti vivissimi!
RispondiEliminama non ricuocere a vapore gli onigiri se non usi riso glutinoso: non avrebbe senso. Così invece la consistenza specifica e vagamente gelatinosa ne viene esaltata, come tipico più dei chimaki che delgi onigiri.
EliminaQuando passo da te mi sento troppo ignorante. Una ricetta fantastica ha smontato dei piatti di un'altra cultura e trasformati in qualcos'altro, di totalmente credibile e immagino goloso. Hai tutta la mia ammirazione!
RispondiEliminaperchè, tu con la tortilla cannolo cosa avevi fatto? Lo spirito è lo stesso, solo che io uso un immaginario giapponese e tu uno più italiano, ma l'architettura (!) di base è la stessa
EliminaNon conosco la cucina giapponese, ma leggo i tuoi post sempre esaurienti e mi dolgo di non avere le tue conoscenze e la tua capacità descrittiva e narrativa. Hai anche la mia di ammirazione!
RispondiEliminanon credere: per un Giapponese è come se avessi incrociato un piatto di spaghetti ed una pizza, due classici che condividono farina, acqua e pomodoro ma che dovrebbero vivere in due mondi differenti. Qui riso e forma a punta si assomigliano, ma quanto all rispetto della tradizione...
EliminaNoi due dobbiamo incontrarci e, a parte il piacere di conoscerti,io ho un taccuino pieno di domande da farti ma la mia curiosità più grande è: che lavoro fai e che cosa hai studiato? La tua conoscenza delle cucine orientali è infinitamente immensa e va oltre il semplice interessamento...hai ragione sopra quando dici che in fin dei conti qua ci stupiamo sopratutto perché ignoriamo completamente le basi e le usanze. Siamo davanti a una sorta di arancino cotto al vapore! E' sempre un piacere leggerti...
RispondiEliminaecco, l'arancino cotto al vapore è una definizione perfetta, che conferma anche a me la necessità di conoscerti di persona! E non sai l'elenco di domande che ho pronte io...
EliminaPorca pupattola, era tanto che non ti leggevo e mi si era offuscata la memoria circa l'esoticità della tua tecnica, che mi ha sempre lasciata a bocca aperta.
RispondiElimina....Approfittando, tu potresti depositarci qualcuno di questi bocconcini :)
ne faccio una vagonata, se so che vieni a mangiarteli!
EliminaOMG Annalena, leggo il tuo post per ultimo (tutti gli altri mi sarebbero sembrati insulsi al confronto, e per quanto riguarda la sottoscritta mi vado a nascondere) e mi si pone un dilemma: abbasso il voto a tutti gli altri, o alzo il tuo dandoti 11? Alzo il tuo, non è possibile fare altrimenti...
RispondiEliminaChapeau-chapeau-chapeau e.... vero che questi me li prepari, una volta o l'altra? :-)
Faccio un commento un po' più sgamato degli altri, se me lo permetti, visto che finalmente so di che cosa parli :) e pur perdendomi sempre nella meraviglia delle tue spiegazioni, resto poi ancorata ai gusti di quella che da quasi 4 anni è casa mia. Il commento è un'ode all'abilità tecnica, con cui sei riuscita a cavartela in una situazione cosi di fortuna come quella in cui operi tu, a distanza, e alla precisione del tuo risultato. In quesi giorni, ci viviamo di queste cosette (da noi hanno nomi diversi, a seconda che vengano dalla Malesia o dalla Cina e sono avvolti o in foglie di banano o di pandan) e fra poco, con l'avvicinarsi delle feste di mezzo autunno, ne saremo invasi. All'inizio, mi disgustavano, adesso riesco anche a distinguere quelle buone da quelle cattive. E leggendo questo post, non avrei nessun dubbio sul dove collocare le tue: fra le mejo :)
RispondiEliminaecco, qualcuno che conferma che, tra farina e pomodoro. ho mescolato la pizza agli spaghetti...
EliminaIl tuo sito è meraviglioso! Vi auguro una buona continuazione.
RispondiEliminavoyance gratuitement