paccherini alla frutta, con pudore

In occasione del compleanno mio e del blog (nove anni il blog, per il resto sorvoliamo!) festeggio tornando con una nuova puntata della mia personale saga abruzzese per parlare un momento dell'azienda che mi ha accompagnato in questa esperienza di conoscenza del territorio e delle sue emozioni.

Il primo impatto con Rustichella d'Abruzzo è stato il viaggio notturno in macchina con un cordiale magazziniere dell'azienda che mi è venuto a prendere all'aeroporto ad ora tarda, la sera del mio arrivo. Il saluto finale è stato, qualche giorno dopo, con un altro gentilissimo componente dello staff che si è alzato all'alba per accompagnarmi al primo volo del mattino per Milano.

Non sarebbero stati tenuti, sindacalmente parlando, a svolgere questi compiti ma entrambi mi hanno spiegato che si erano offerti volentieri perché l'azienda è come una grande famiglia in cui tutti si danno una mano, e poi tutti ci tengono ad accogliere come si deve chi viene nella loro terra per raccontarne le bellezze... anche se viaggia ad orari assurdi!

Chiacchierando con queste due persone e con altri loro colleghi di lavoro sono emerse le descrizioni di due profili interessanti, entrambi filtrati da grandi sentimenti: il ritratto dell'azienda, ricco di profonda stima, e quello della propria regione, pieno di orgoglio e di tenerezza.

In queste zone le ferite del terremoto sono ovunque, lo spopolamento dei paesini montani è evidente, il dramma di Rigopiano talmente vivo nelle carni degli Abruzzesi che a parlarne ad oltre un anno e mezzo di distanza trema ancora la voce, di dolore e di rabbia.

Le persone che mi raccontano le difficoltà della loro terra non hanno lamenti nel tono o nello sguardo ma la voglia di fare le cose per bene, di risollevare piano piano sorti locali affaticate da crisi nazionale e calamità naturali, di partire da piccole scelte concrete, alla portata del singolo, e agire. Il pudore nei confronti della sofferenza non basta a nasconderla, è vero, ma punta a compensarla.

Ed ecco che emerge nei confronti di visitatori la voglia di mettersi in gioco in prima persona per mostrare il bello e il buono di questi luoghi, le loro persone ed i loro fatti; ecco che si  mostra nei singoli la fantasia di cogliere spunti nuovi, ecco che tutti ribadiscono, senza clamore, la necessità di stimolare le autorità locali a fare meglio la propria parte.

La stima nei confronti della famiglia Peduzzi e del loro modo di gestire Rustichella è per i collaboratori parte assoluta di questa volontà forte di salute ed integrità, che vuole il miglioramento individuale e collettivo come strada per  la (ri)nascita e lo sviluppo.

E tale stima è percepibile nei singoli operatori, qualsiasi ruolo abbiano, così come nel respiro corale della piccola fabbrica di pasta artigianale. La componente umana si svela fondamentale quanto la motivazione condivisa, ed insieme fanno di questa gestione aziendale un esempio raro di funzionamento quasi ideale, che mette in pratica quelle stesse teorie che ho molto studiato e raramente incontrato nella loro applicazione concreta e perfettamente operativa.

Non entro in dettagli tecnici ma porto un semplice esempio di "conseguenze del pensiero corretto", che più di una teoria è davvero una semplice "buona pratica": la linea degli innovativi paccherini alla frutta, tanto apprezzata da chef e buongustai di tutto il mondo, è parente strettissima dei piccoli formati di pasta per bambini contenenti purea di verdura o di frutta, nati per integrare la la dieta dei piccoli meno portati verso i vegetali.

A loro volta tali pastine nascono dalla sensibilità del progetto aziendale "Zerotre", che definisce una linea di prodotti alimentari dedicati all'infanzia ma è anche, per comune origine, il nome dell'asilo nido aperto per i figli dei collaboratori dell'azienda, che è stato nel tempo seguito anche da una scuola materna, da una elementare e da una media.

Oggi cucino pure io i paccherini alla frutta. Volendo potrei anche pavoneggiarmici: si tratta di un prodotto inusuale e di estrema tendenza, interpretato con creatività da fior di chef professionisti che lo trasformano spesso in un piatto esclusivo.

Sapere però la storia della ispirazione da cui sono nati questi paccherini ed il valore etico che portano dentro, li rende ai miei occhi "esclusivi" in senso profondo: se non ne conosci la genesi resti "escluso" dal loro valore intrinseco! A maggior ragione perché si tratta di una storia privata: nessuno me l'ha raccontata di propria iniziativa, ne' titolari ne' collaboratori: qualcuno ha nominato l'asilo per caso e ci ho intravisto una volontà manageriale diversa dal solito, ma ho dovuto chiedere esplicitamente perché qualcuno me la confermasse. Il pudore del bello e del buono, come si diceva prima.

Io mi limito ad una interpretazione semplice: una versione tiepida di pasta in cui la frutta, oltre che dentro l'impasto dei paccheri, si infila anche nella loro cavità. Si tratta di un piatto molto "mio", che avevo inizialmente immaginato con pesche e mirtilli ma che, attardandomi oltre il pieno dell'estate nell'esecuzione, ho preferito "correggere" in direzione leggermente meno rutilante.

E' un piatto molto "mio", dicevo, perché adoro utilizzare ingredienti dolci in piatti salati e viceversa, e per il mio compleanno ho voluto godermela proprio, pensando sapori e colori semplici ma originali. Ma è anche un piatto "molto Rustichella" che, con questo progetto di pasta contenente frutta e declinabile sia come primo che come dessert (e ne ho viste, di idee dei loro chef, tutte deliziosamente dolci!) conferma la sua visione aperta e innovativa sia del mercato che della cucina.

PACCHERINI TIEPIDI ALLO ZENZERO CON ANANAS FINOCCHI E BRESAOLA
ingredienti per 4 persone come piatto importante, per 8-12 con dosi adatte ad una cena di più portate, come in queste foto:
24 paccherini alla pesca e albicocca, circa 160 g
24 paccherini ai frutti di bosco, circa 160 g
300 g di polpa di ananas fresca, al metto di buccia e torsolo
2 o 3 finocchi, circa 450 g in tutto da interi
2 limoni
70 g di bresaola
25 g di zenzero fresco
4 o 5 cucchiai di olio extravergine leggero
sale
pepe nero al mulinello

Lessare insieme le due tipologie di paccherini in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolare dopo 11-12 minuti e lasciarli intiepidire allargati su un panno pulito. Già in lessatura si sprigionerà in cucina un inaspettato ma gradevolissimo profumo di frutta!

Intanto affettare i finocchi al velo e poi tritarli grossolanamente; ridurre l'ananas a dadini piccoli, meno di 5 mm; affettare la bresaola a fette da 2 mm e poi ridurla a julienne sottile; grattugiare finemente lo zenzero.

Per la salsa emulsionare in una ciotola (ampia a sufficienza per contenere poi i paccheri) 3 o 4 cucchiai di olio con il succo di uno dei limoni, mezzo cucchiaino di zenzero grattugiato, una presina di sale e una grattata di pepe.

Scaldare l'ultimo cucchiaio di olio con lo zenzero rimasto; appena sfrigola unire i finocchi e saltare a fuoco vivace per circa 5 minuti, fino a che si sono ammorbiditi e accennano a dorare.

Unire l'ananas, salare e insaporire un minuto o due, quindi spegnere. Unire la bresaola, il succo del secondo limone e un'abbondante grattata di pepe, quindi trasferire in una terrina e lasciar intiepidire.

Condire i paccherini con l'emulsione, poi farcirli una per una con il composto tiepido e disporne da 4 a 12 in piedi in piatti individuali, alternandone i colori e le altezze, che ovviamente, non trattandosi di pasta super-industriale, sono irregolari.

Irrorare con il condimento rimasto sul fondo della ciotola, terminare con una grattatina di pepe e servire.

Piccola nota: la prima idea per la ricetta mi è venuta mentre stavo qui, affacciata ad una finestra del castello sulla sinistra della foto, ammirando il panorama dalla sommità del paesino di Loreto Aprutino, uno dei tanti meravigliosi borghi della zona. E si spiegano tante cose...

• rivoli affluenti:
• ricette ideate da chef professionisti per esaltare i sapori dei paccherini alla frutta si trovano nel loro apposito ricettario on line 
• altre idee in una carrellata proposta dalla persona più surreale che io abbia mai conosciuto (dopo l'essere che mi vive a fianco, ovviamente!), di cui parlerò in altro post e che, tra le varie cose improbabili di cui si riempie la vita, scrive pure queste ricette sul blog ufficiale di Barbara d'Urso (!)
• le immagini della famiglia Peduzzi nel pastificio e della ricetta dello chef Davide Sagliocco (pubblicata sulla rivista Tablet Roma) vengono dalla pagina facebook di Rustichella d'Abruzzo,
• per un resoconto quasi onnicomprensivo del viaggio, se non si avesse voglia di attendere i miei post sparsi quasi a caso per tempi, per logiche e per tematiche, questo di Simona Recanatini è un ottimo articolo.