storia di un addio e di fidelin saraceni ai finferli

Molti dicono che sia impossibile ma lei ne è convinta: il primo ricordo di cui Alissa ha sempre avuto memoria è di se stessa piccolissima, sdraiata nella carrozzina sulla strada davanti alla vecchia Baita in quel paesino di montagna. E' di lei che guarda in su, verso il cielo, mentre nevica. La carrozzina è di sky blu fuori e di tessuto bianco dentro; un telo di sky blu abbottonato sulla struttura copre le coperte in cui lei è avvolta ed una visierina di plastica trasparente a mezza altezza la ripara dai fiocchi, che scendono lenti.

Vero che la carrozzina poi venne usata anche quando nacque la sorella, ma all'epoca Alissa aveva 14 mesi. Dicono che i ricordi si formino dai tre anni ma per allora la carrozzina era già stata data via. A lei non pare di averne mai vista una foto e, anche se fosse, sarebbe stata in bianco e nero, da dove spunta il ricordo del blu?

Forse è per questa strana visione che si è sempre sentita a casa in quel paesino. O forse perché ci ha trascorso tutte le vacanze estive ed invernali di infanzia ed adolescenza; o forse perché lì ha dato il suo primo bacio al suo primo amore, o forse perché ci ha vissuto il trauma dello scoprirsi brutta agli occhi dei ragazzi, o forse perché ci ha diviso i segreti più teneri con i fratelli.

Lì si è ubriaca per la prima volta per un brindisi con gli amici dei genitori, lì si andava a rifugiare fuori stagione, quando il paese era piovoso e deserto e lei aveva bisogno di stare sola; lì ha portato gli amici più cari per weekend di pura allegria, li ha insegnato a sciare a due successivi fidanzati; lì ha fatto il buco alle orecchie, lì è svenuta vedendo una persona ferita; lì suo fratello ha trovato moglie e la sorella praticamente marito. Lì Alissa ha appena frequentato la sua più recente lezione di cucina, lì ha trascorso il primo romantico capodanno con l'essere della sua vita.

Ed ora, tutto d'un tratto, perchè la vita è così che fa, non ti avvisa certo prima, viene a sapere che deve lasciar andare tutto quanto. E mentre,  dapprima ad occhi aperti e poi a occhi serrati, assimila il fatto che nell'arco di una settimana il suo rifugio non sarà più suo, proprio quasi in quello stesso momento, le dicono che la sera successiva deve cucinare un cena a tema "pasta" per accontentare ospiti stranieri abbastanza esigenti.

E, a prescindere da tutto il resto, Alissa decide di impiegare la sua giornata libera per andarsi a comprare al paesino la pasta saracena del posto, e di raccontarla agli stranieri in piccole versioni con sughi differenti, come fossero assaggi di casa sua. Ne prende a quintalate, di quella pasta, già che c'è, che non sa quando troverà il coraggio di tornarci da turista.

Poi esce dalla bottega, volta le spalle al paesino e se ne va senza guardarsi indietro. La pasta di grano saraceno dovrà consolarla a lungo.
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La mia personale tentazione della pasta di grano saraceno, che qui dietro l'angolo lombardo significa pizzoccheri mentre un po' più a est diventa soba giapponese, questa volta è quella che contempla i Fidelin del Moro, prodotti in Valtellina ma con formato simile ai noodle giapponesi. Per il condimento vengono avanti spontaneamente i funghi, in specifico quei finferli che anche da bambina sapevo riconoscere nel bosco, quegli stessi che se cotti bene conservano una croccantezza piacevole da abbinare alla pasta, quelli che cromaticamente con il loro giallo pieno dovrebbero giocare a contrasto con il bruno del grano saraceno.

Aggiungo dolcezza con un tocco di peperone, giallo pure quello (per fortuna perchè poi in cottura i funghi si sbiadiscono), che segnano una sorta di passaggio di testimone della stagione, e cerco una lieve acidità con una sfumatura di vino bianco. Rinuncio alla tentazione di arricchire questo condimento con sapori che istintivamente sentirei golosi nel rapporto con saraceno e finferli (pancetta, salsiccia, spinaci, vongole, uvetta, patate... roba così, intendo) e tratto tutto in bianco, senza pomodoro. Questa pasta, oggi, mi va semplice e limpida, come un cielo di montagna.

Corro il rischio tecnico della mantecatura a caldo per i Fidelin, la cui lessatura diventa per necessità rapidissima e la cui bassa percentuale di farina saracena, che in questi di produzione commerciale è solo il 20%, aiuta ad arginare il rischio di rottura, sia in bollitura che nel salto, che avrebbe se una pasta così sottile fosse tutta saracena. Uso pure il wok al posto della solita padella:  non solo un'ulteriore vaga citazione d'Oriente, ma soprattutto perchè il mio è di ferro, sottile e condizionato da anni di uso a rimanere antiaderente per sua spontanea volontà.

FIDELIN DI GRANO SARACENO CON "SUGO" DI FINFERLI

ingredienti per 2 persone:
200 g di Fidelin del Moro
300 g di finferli freschi
metà di un peperone giallo, circa 80 g pulito
1 spicchio di aglio
60 ml di vino bianco secco
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
3 cucchiai di olio extravergine
15 g di burro
sale
pepe nero al mulinello

Mondare i finferli pulendoli prima con un coltellino e poi con una pezzuola umida per eliminare tutta la terra, quindi tagliare i più grandi a pezzetti che si uniformino ai piccoli funghi interi. Tagliare il peperone, privato di semi e coste bianche, a listarelle da 1 x 2 cm. Tritare finissimi gli aghi di un ciuffetto di rosmarino; sbucciare e schiacciare l'aglio.

Scaldare olio e burro nel wok (o in un ampio tegame), unire aglio e rosmarino tritato e far insaporire qualche secondo. Versare nel condimento i finferli ed i peperoni, salare leggermente e cuocere a fiamma medio-bassa fino a che i finferli lasciano la loro acqua e poi accennano a dorare sui bordi.

Unire il vino, alzare leggermente la fiamma e proseguire la cottura fino a quando sia i funghi che i peperoni sono morbidi ma con una loro anima un pochino croccante ed il fondo ha perso di eccessiva liquidità; ci vogliono in tutto meno di 10 minuti.

Portare a bollore in un'ampia pentola di acciaio dal diametro pari all'altezza (la mia 20 cm, capienza al bordo 3,5 lt) 2,5 litri di acqua, che al bollore andrà poi salata con 8 g di sale ed  unire fin dall'inizio la foglia di alloro ed il resto del rametto di rosmarino (tranne un paio di ciuffetti per il decoro).

Tuffarvi i Fidelin e lessare per soli 3 minuti dei 7 indicati sulla confezione, mescolando solo una volta appena sono tutti sott'acqua.

Scolarli con la pinza dentro il wok (eliminando alloro e rosmarino se restano tra la pasta e l'aglio dal condimento), unire un mestolo di acqua di cottura e roteare e saltare il wok cuocendo per un massimo di 3 minuti, aggiungendo altra acqua se serve, fino a che la pasta è cotta al dente ed il fondo cremoso e ristretto.

Pepare bene, mescolare, suddividere nei piatti individuali e servire, decorato con un ciuffettino di rosmarino. L'essere ha voluto spolverare di grana ma io prima l'ho sconsigliato, poi ho finto di non vedere quello che combinava nel suo piatto!

 

• Rivoli affluenti:
• un link per conoscere meglio i Fidelin del Moro
• il piatto delle foto è giapponese, per affetto, e blu come il cielo di montagna di Alissa, per amore.
• se non si fosse capito, questa è una prova prima della presentazione delle ricette per la seconda lezione dell' MTC S-Cool, la Scuola dell'MTC che questo mese ci parla di cottura della pasta, ma qui stiracchio troppo il concetto di "sugo" per essere una buona alunna.