le marachelle dell'essere: insalata di aringa affumicata alla salvia

"Oggi la spesa l'ho fatta io". Temo sempre questo genere di dichiarazione al mio rientro la sera, ma dovrei imparare a fidarmi di più perchè la maggior parte delle volte escono dalla sporta ingredienti interessanti e facilmente utilizzabili e la nostra cenetta si svolge tra grandi classici e curiose delicatessen, all'insegna della golosità.

La maggior parte delle volte, dicevo. Capita ogni tanto (ma molto, molto raramente, ci tengo a precisare), che l'essere che mi vive a fianco si lasci un po' prendere la mano dalla sperimentazione oppure dall'innocenza, immaginando di poter organizzare una cena lampo con prodotti che non conosce ma che acquista lo stesso, pensando che assomiglino a cibi che già conosce.

Tipo una bella aringa affumicata, che l'altra sera ho trovato sul tavolo nella sua confezione sotto vuoto e che, insieme al pacchetto di pane di segale a fette compatte che lo accompagnava, nella sua percezione sarebbe servita per prepararci al volo delle tartine simili a queste, uno dei suoi più graditi e recenti successi culinari.

La lavorazione di un'aringa affumicata, però, soprattutto per un palato mediterraneo non avvezzissimo ad alcuni decisi sapori nordici, è meglio sia accurata e si prenda tutti i tempi di riposo necessari. Così quella sera abbiamo usato il pane di segale per improvvisare uno smorrebrod sperimentale con formaggi, salumi, salsine e sottaceti, mentre l'aringa è diventata poi con calma la nostra cena di stasera, con una ricetta abbastanza classica che ho però leggermente "mediterraneizzato" marinando la cipolla nell'arancia e sostituendo la salvia al più tradizionale aneto nordeuropeo.

Le dosi qui indicate sono servite come piatto principale per due persone, però sono più logiche per fungere da antipasto per 4-6 commensali.  E' una ricetta perfetta per aprire un menù ispirato ai gusti nordici: mi immagino che la segua una fresca zuppa di cetrioli alle erbe (in evoluzione da questa) e poi, per dire, una sfogliata tiepida di salmone alla senape e infine uno spumoso dolce ai mirtilli (tra qualche post ci arrivo...), perchè anche d'estate la cucina scandinava ha un suo bel perchè!

Ma torniamo a noi: sarebbe opportuno utilizzare dei guanti nel maneggiare l'aringa perchè trasmette facilmente alle mani il suo profumo di affumicato. Se al termine della preparazione l'odore sulla pelle persiste si possono sfregare le mani con fondi di caffè, con dentifricio o con un impasto dei due.

INSALATA DI ARINGA AFFUMICATA ALLA SALVIA
ingredienti per 4-6 persone:
1 aringa essiccata affumicata dorata* intera da circa 300 g
450 g di patate
1 mela rossa
1 arancia
1 cipollotto rosso
1 l di latte
1 cucchiaino di senape
4 belle foglie di salvia, più un paio di foglioline per il decoro
aceto di riso
olio extravergine leggero
sale
pepe nero al mulinello

Con le mani guantate sciacquare accuratamente l'aringa, privarla di testa, coda, lisca centrale, interiora e sacca delle uova (questa è da tenere da parte, immersa in una ciotolina di latte). Mettere i filetti così ricavati a bagno in 700 ml di latte, coperti e in frigo, per almeno 6 ore.

Sfilacciarne poi la polpa o tagliarla a striscioline, se non fosse morbidissima ma il suo sapore avesse comunque perso l'eccessiva intensità per il nostro palato personale;  privarla delle spine e metterla a bagno in nuovo latte per 2 ore.

Nel frattempo ridurre il cipollotto a rondelle sottili e farlo marinare nel succo dell'arancia, mescolato al cucchiaino di senape e a  un pizzico di sale.

Lessare le patate senza sale, sbucciarle e tagliarle a fettine (nel mio caso le ho cotte già affettate a vapore nel microonde a 950 w per 8 min).

Tagliare la mela a fettine con la buccia e spruzzarla con poche gocce di aceto. Ridurre le foglie di salvia a julienne fine, tenendone magari un paio più piccole per il decoro (io l'ho dimenticato).

Scolare bene le striscioline di aringa, unirle in una ciotola con patate, mele e cipollotto e condire con un filo di olio extravergine, NIENTE sale, abbondante pepe nero e, a piacere, con un cucchiaino o più di aceto di riso.

Mescolare bene e far riposare almeno un'oretta (ma anche 6 ore) prima di consumare, decorato con la salvia rimasta.

• rivoli affluenti:
• un'altra interessante insalata classica di aringa prevede lingua lessata, cetrioli e salsa di barbabietole. Appena l'essere torna con la prossima aringa affumicata nella spesa la preparo a modo mio, intanto si può trovare la versione tradizionale in: Renate Kissel, Delights of Scandinavian Cooking, Sigloch Edition, 1990, ISBN 1-873581-15-7.
• * che l'aringa sia dorata, non scura, è una preziosa specifica suggeritami da Edvige.