all'ombra del mito: i falafel al forno

Ad un chioschetto di street food ad Amman mi servirono i falafel più buoni che io abbia mai mangiato: un impasto cremoso e profumato che, pressato in uno stampino di metallo e tuffato al volo in un calderone di olio bollente, si trasformava in un bocconcino magico, perfetto.

Ai tempi non pensai di fotografare l'evento, avevo le mani ed il cuore troppo impegnati con i falafel per fare qualsiasi altra cosa, però acquistai subito uno stampino identico a quello del chioschettaio.

Peccato che senza la ricetta di quell'impasto fantastico mi sia poi servito a poco. Ho infatti provato più volte a ricrearlo senza mia riuscirci davvero, fino a che ho deciso di mollare il colpo ed accontentarmi delle "solite" ricette che avevo a disposizione: non è il ricordo che mitizza, in questo caso, è semplicemente la mancanza di un vero e proprio segreto culinario!

Questa versione di falafel è una fra quelle "normali", tra le migliori ma onestamente non paragonabile al mio mito personale; qui lo stampino giordano non mi serve nemmeno perchè le palline di impasto si manipolano facilmente e restano in forma nonostante non abbia aggiunto uovo, come alcuni a volte suggeriscono, per legarlo meglio.

Soprattutto è una versione che mi diverte perchè gioca al "salutare", sostituendo la crosticina di superficie data dalla frittura tradizionale con la croccantezza di una copertura di semi di sesamo.

Mi piacerebbe servire questi falafel alla siriana, ovvero accompagnati da rapanelli, cetrioli, cavolo rosso sottaceto, da pomodori e altre verdurine in insalata e da una salsa di tahina molto liquida con limone e aglio. Però semplifico, visto che li offrirò come stuzzichino e oggi non rappresentano un pasto completo. E cambio i dettagli anche della salsa, più compatta e meno agliata. Sono buoni anche freddi, ma caldi danno il meglio.

FALAFEL DI CECI AL FORNO
per 3-4 persone (20 pezzi piccoli o 6 grandi):
250 g ceci secchi
1 piccola cipolla
2 spicchi di aglio
30 g circa di semi di sesamo non tostati
1 cucchiaio circa di farina 00
1 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
1 mazzettino di coriandolo fresco
1 mazzettino di prezzemolo
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1/2 cucchiaino di grani di pepe nero
sale
1 cucchiaio di olio extravergine per gli stampi

per  accompagnare:
150 g di yogurt denso
1,5 cucchiai di tahina
8 cetriolini in agrodolce*
1 cucchiaio del liquido di conserva dei cetriolini
1/2 spicchio di aglio
sale

Mettere a bagno in acqua abbondate i ceci coperti per 24 ore con il bicarbonato. Saranno pronti quando hanno grossomodo raddoppiato di volume. Scolare e sciacquare con acqua fresca.

Pestare le spezie in un mortaio con l'aglio fino a creare in una pasta rustica; tritare finemente il coriandolo, il prezzemolo e la cipolla.

Frullare i ceci a brevi intervalli, fino a che sono tritati molto finemente. Unire la pasta speziata e i triti, la farina e una presina di sale e frullare di nuovo brevemente fino a che è tutto ben amalgamato.

Rovesciare la miscela su una spianatoia, unire il lievito e lavorare energicamente per una decina di minuti, aggiungendo eventualmente qualche goccia di acqua o un pizzico di farina, fino ad ottenere una massa compatta e uniforme.

Dividere in palline grandi come tuorli d'uovo, rotolarle nei semi di sesamo per ricoprirle uniformemente e premerle delicatamente dentro stampi da mini-muffin (diametro 5 cm) leggermente unti. Con lo stesso impasto in alternativa escono 6 porzioni per stampi da muffin classici da 7 cm.

Cuocere in forno statico a 220 °C per circa 20 minuti (30 per stampi più grandi), fino a che i tortini sono belli dorati.

Intanto preparare la salsa mescolando yogurt, tahina, liquido dei cetriolini e un pizzico di sale. Schiacciare o grattugiare finissimo l'aglio, unirlo al composto e tenere in frigo coperto fino al momento di servire.

 A parte affettare sottilmente i cetriolini e tagliarli a losanghe non più lunghe dei falafel.

Sformare i bocconcini e servirli caldi o tiepidi, con un ciuffetto di salsa e una fettina di cetriolo,

oppure con i cetriolini a parte, da prendere a piacere insieme alle polpettine ed intingere nella salsa.

• rivoli affluenti:
• (* in mancanza di quelli mediorientali, qui i cetriolini non sono quelli classici italiani sottaceto, molto aspri, ma quelli agrodolci, tipici del centro Europa (e dei discount tedeschi!), con aceto leggero, miele, semi di senape e aneto.)