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pasta al pomodoro e mozzarella... fujuti, per un MTC ridotto

Quando la rediviva forma ridotta dell'MTChallenge si è inventata di proporre la creazione di un piatto di pasta condito con gli scarti, ho pensato subito a due cose: la prima è che ho da sempre per carattere l'abitudine di buttare pochissimo di quello che è commestibile ed di riciclare sempre tutto, quasi al limite del buonsenso.

Sarà che sono cresciuta in una famiglia che ha davvero conosciuto la mancanza di cibo e che quindi mi ha trasmesso la necessità di sfruttare ogni risorsa al massimo possibile, di non dare mai nulla per scontato, di conservare tutto ciò che può tornare buono in un'altra occasione. Sopra il frigo di mia nonna c'è sempre stata una scatola con l'etichetta "spaghi troppo corti per essere usati". Ecco...

In questo senso per l'occasione mi sono rituffata nelle memorie di famiglia e nelle abitudini domestiche durante gli anni del fascismo e della guerra di cui nonni, prozii e pure genitori mi hanno raccontato, quando le massaie erano chiamate a sostentare la famiglia senza poter disporre di reali risorse alimentari che non fossero di pura sussistenza e spesso nemmeno di combustibile per cucinare.
E alcuni di quegli spunti si sono allacciati al secondo pensiero che avevo immediatamente associato al titolo della sfida: la fantasia che sopperisce alla mancanza di mezzi economici, e che rappresenta di fatto la storia della cucina italiana popolare di tutti i luoghi e tutte le epoche.
Così, per citare entrambi gli aspetti in un unico piatto, ho pensato di inventarmi un condimento per la pasta dove gli ingredienti fossero prima di tutto pochi e semplicissimi, e poi talmente poveri... da non esserci nemmeno!

Mentre ci stavo pensando preparavo una pizza Napoli, ovvero una margherita con acciughe capperi e origano (che, curiosamente, a Napoli invece si chiama "romana"!), ed ecco l'illuminazione: il piatto di oggi parte dagli scarti della pizza, con presunti pomodori e mozzarella, la cui polpa è totalmente assente, e con cenni dei conservanti di capperi e acciughe come tocchi indiretti di sapore. Per dirla alla napoletana: tutti condimenti fujuti!

La lista della ricetta contiene anche la parte degli ingredienti che poi va usata per la pizza, ma per la pasta se ne usano solo gli scarti. In verità, se non si ha voglia di pizza, la polpa cruda del pomodoro può diventare zuppa o salsa per spaghetti, magari proprio insieme ad acciughe e capperi, mentre la mozzarella può essere usata in una caprese sminuzzata oppure, frullata con basilico e pepe, diventa anch'essa un condimento per altra pasta.

E parlando di pasta... ovviamente Napoli + pomodoro + mozzarella chiamano a gran voce gli spaghetti. Ne scelgo di quelli seri: fatti di semola di grano duro abruzzese, trafilati al bronzo, essiccati lentamente a bassa temperatura, di sezione molto importante, in modo di avere tutto l'agio di una mantecatura come si deve. In altre parole gli Spaghettoni del Leone di Rustichella d'Abruzzo.
Ma i 14-16 minuti di cottura richiesti da questo formato mi permettono anche di usare senza timore la cottura passiva (tanto simile alla mia amata cottura orientale del riso per assorbimento!), uno di quegli infiniti trucchi di guerra che miravano al risparmio: si cuoceva brevemente qualsiasi cosa liquida o sugosa in una pentola sul fuoco per dare calore a tutto il contenuto, poi si inseriva la pentola coperta in una "cassetta di cottura" che funzionava da camera termica, lasciando che la pietanza si cuocesse piano piano in tempi molto più lunghi del solito. 
Io non ho costruito una cassetta isolata con palline di giornale ma, nello stesso spirito di emergenza e risparmio, ho cercato di ridurre comunque al minimo ogni tipo di energia necessaria alla trasformazione di ciascun ingrediente. Così per la pasta ho adottato una cottura parzialmente  ad infusione (tipo quelle che si usano quando si cucina in barca o la bombola del gas si sta esaurendo): sono necessari 4 l di acqua per circa 180 g di pasta perchè la massa del liquido mantenga per 9 minuti di infusione (sui 14-16 di cottura) ad almeno 70-75°C.

Per gli stessi motivi, oltre che per sfruttare qualsiasi traccia possibile di sapore residuo, ho cercato anche di recuperare tutta l'acqua utilizzata nei vari passaggi di preparazione, per una visione del piatto totalmente anti-spreco. E sempre nella stessa logica (che funge qui da perfetta scusa!) non ho nemmeno stirato la tovaglia.

Questa, in fondo è una ricetta particolarmente simile al mood di questi giorni di lock down, che accoglie la logica di risparmio e riciclo di qualsiasi cosa dentro i tempi a disposizione particolarmente lunghi e li associa ad una scalpitante voglia di concentrarsi su qualcosa di creativo. In più, inutile negarlo, ha giocato un suo ruolo la nostalgia per i viaggi a Napoli... e per la pizza verace!
SPAGHETTI AI SAPORI DI PIZZA... FUJUTI!
ingredienti per 2 persone:
180 g di spaghettoni con sezione 2,6 mm
1 kg di pomodori perini maturi
1 pomodorino giallo (facoltativo)
2 confezioni di mozzarella da 200 g
1 cucchiaio di capperi sotto sale + 1/2 cucchiaio del loro sale di conservazione
1/2 cucchiaio di origano secco
1 cucchiaio di olio delle acciughe sottolio
3 cucchiai di olio extravergine

Scottare tutti i pomodori un minuto in acqua bollente (e conservare l'acqua); spellarli cercando di mantenere la buccia in pezzi grandi.

Mettere le falde di buccia di pomodoro su un vassoietto coperte con carta assorbente e tenere 24 ore sul termosifone caldo fino a che sono belle croccanti. Le bucce si possono anche essiccare in forno a 80 °C per 3 ore su carta forno, ma oggi si va di di risparmio e si usa anche meno energia elettrica possibile. E dato che non ho un essiccatore e qui i riscaldamenti sono ancora accesi...
Mettere da parte un paio delle "foglie" di pomodoro rosse e delle gialle più belle e frullare le altre per ridurle in polvere (con il frullatorino casalingo viene più in fiocchi, per la verità).

Tagliare la polpa dei pomodori a pezzetti, raccogliendone l'acqua. Frullare la polpa con l'acqua raccolta, salare leggermente e mettere a scolare in un colino rivestito di carta assorbente sopra una ciotola per 2 ore. Si ricavano circa 360 ml di acqua di pomodoro.
Sciacquare il bicchiere del frullatore con acqua fresca e conservarla, procedendo poi come al solito per il lavaggio. (Riporre infine in frigo la polpa scolata, che andrà poi cotta per farne una salsa ristretta per la pizza).

Mettere a bagno i capperi in una tazza di acqua fresca per un'oretta. Poi scolarli (e usarli sulla pizza) e conservare la loro acqua di ammollo.

Levare la mozzarella dalle confezioni conservandone l’acqua di governo (c.a 520 g); stracciare la mozzarella in piccoli bocconcini e scolarli per un'oretta in un colino a temperatura ambiente, coperta; unire il liquido emesso a quello di governo. (La mozzarella invece è pronta da usare per la pizza.)

Poco prima di servire la pasta portare a bollore l'acqua di governo della mozzarella (meno 3 cucchiai) con quella di ammollo dei capperi (meno 1 cucchiaio) e un cucchiaino del loro sale, l'acqua di sciacquo del frullatore, un mestolino di acqua di pomodoro e con tanta acqua di scottatura dei pomodori sufficiente per raggiungere i 4 l; unire anche metà dell'origano.
Scaldare in un tegame l'olio delle acciughe misto a 3 cucchiai di olio extravergine, l'acqua di pomodoro, 3 cucchiai di acqua di mozzarella, 1 cucchiaio di acqua dei capperi, la polvere di bucce (tranne 1 cucchiaino) e il resto dell'origano, far ridurre della metà a fuoco vivace, in modo che si concentrino per bene i sapori.

Versare gli spaghetti nella pentola di acqua mista bollente, riportare a bollore, coprire, spegnere e lasciare in infusione 10 minuti. Scolare la pasta trasferendola direttamente nel tegame del condimento.
Spadellare per qualche minuto in modo che la pasta assorba bene i sapori unendo un mestolino di acqua di cottura e, se serve un pizzico di sale di capperi per regolarne mantecatura e sapidità.
Dividere nei piatti individuali, decorare ogni piatto con un filo di polvere di pomodoro, disporre sugli spaghetti una buccia di  pomodoro rossa e una gialla e servire.
E, comunque, ecco la testimonianza di come è venuta la pizza (con impasto di quel che avevo, quindi comunque nel mood del "recupero", con farina debole per crostate e semola. Con la polpa di pomodoro appena scottata 5 minuti con 1 cucchiaio di olio e una presina di sale devo dire che il condimento ha avuto un suo perchè.
Anche con questa ricetta partecipo all'MTChallenge ridotto di aprile 2020 sulla pasta condita con gli scarti.
  • rivoli affluenti:
  • mood italiano di accompagnamento:
  • le foto delle pubblicazioni d'epoca sono prese da: Luisella Ceretta, Le Donne e la Cucina nel Ventennio. Cucinando nel Fascismo, Susalibri, 2008, ISBN 9788888916545
  • la pasta di Rustichella d'Abruzzo è disponibile on line qui

Commenti

  1. A zio Paperone piace questa ricetta. :-) Tu sei incredibile!

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  2. Le bucce di pomodoro le ho, visto che me ne sono avanzate parecchie: mi piace l'idea di ridurle in polvere!
    Per il resto, che dire: tu sei avanti anni luce e io da te ho solo da imparare!

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    1. ... però bisogna che ti prepari pure una pizza!

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  3. Quando si dice "calarsi nella sfida"... qui ti sei calata nella cassetta di cottura, pure :)
    La cosa che ho sempre apprezzato delle tue ricette è che pur partendo dalla testa, arrivano al cuore. E' una lezione che tantissimi chef, anche blasonati, non hanno imparato e che tu invece ci regali ogni volta, con piatti che sono sì uno sfoggio di cultura e di bravura, ma sanno toccare le corde di chi sta dall'altra parte. Se devo pensare ad una cucina che è comunicazione a tutti i livelli, penso a te, insomma. Anche quando gli ingredienti sono fuggiti dal piatto. Bravissima!

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    1. ok, cultura e tecnica e cuore e comunicazione... ma la mantecatura si è asciugata, mannaggia!

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  4. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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  5. Grandissima realizzazione! Lamenti una mantecatura imperfetta, ma a me sembra bellissima così. Proverò a farla anche io, magari in estate.

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    1. brava, giusto: se con i perini del supermercato ad aprile è buona immagino cosa possa diventare con i pomodori estivi. Ora poi che ho imparato da Marina Bodganovic e Rosaria Orrù a seccare le bucce nel microonde... il problema casomai diventa in estate accendere il forno per cuocere la pizza con gli ingredienti scappati da questa ricetta!

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  6. Mi hai fatto pensare ai napoletanissimi spaghetti alle vongole fujute, ricetta ideata dal grande Eduardo De Filippo!
    Magnifica ricetta, degna di una maestra di cucina

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    1. grazie: con un essere a fianco che adora De Filippo e mi parla in napoletano tutto il giorno.... il condizionamento è efficace!

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  7. Hello, your blog is too beautiful! I come every day and I really like it !!! Thank you and good luck!


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