le polpette di pesce speziate di Montalbano

Oggi sarebbe il compleanno di Andrea Camilleri, che il Calendario del Cibo Italiano ha sempre celebrato con la Giornata Nazionale del Commissario Montalbano. Solo perchè ora scrittore festeggia gli anni da un altro luogo non è ovviamente il caso di abbandonare questa sana abitudine: sul Calendario quindi propongo una riflessione su cosa intenda Montalbano per "polipi alla napoletana",  

mentre qui ragiono sugli scambi millenari dei saperi mediterranei che hanno portato il nostro commissario ad assaggiare delle strane polpette di pesce. La storia va così:

"Il commissario si mise in bocca mezza polpetta e con la lingua e con il palato principiò un'analisi scientifica che Jacomuzzi poteva andare ad ammucciarsi. Dunque: pesce, e non c'era dubbio, cipolla, peperoncino, uovo sbattuto, sale, pepe, pangrattato. Ma all'appello mancavano ancora due sapori da cercare sotto il gusto del burro ch'era servito per friggere. Al secondo boccone, individuò quello che non aveva scoperto prima: cumino e coriandolo." (Il ladro di merendine) 

Credo in questa ricetta ci si possa tranquillamente immaginare una contaminazione tutta mediterranea tra Sicilia, Nordafrica, Medioriente ed Andalusia... quindi ho solo l'imbarazzo della scelta per ipotizzare a chi si fosse ispirato il cuoco delle polpette. Sappiamo che i punti fissi da cui partire sono: pesce, cipolla, peperoncino, cumino e coriandolo a creare l'impasto, più uova per legare, pangrattato per racchiudere e burro (!) per friggere. E da lì il viaggio comincia.

Le polpette di pesce turche? Ma di solito contengono summac. Oppure a quelle libanesi? Sono più ricche di spezie ed erbe. Quelle egiziane? Lì però la cannella  non può mancare... Quelle israeliane hanno pinoli o mandorle e spesso vengono cotte nel pomodoro, mentre quelle spagnole sono meno speziate e servite con una salsa bianca a base di aglio o di cipolla. E, anche volendo restare in casa, le polpette di spada siciliane sono ricchissime di aromi in infinite varianti locali (olive, capperi, pinoli, menta, pecorino, in salsa di pomodoro oppure in agrodolce con cipolla aceto e zucchero, e così via) ma tutte ignorano bellamente le spezie "esotiche" citate da Montalbano.

Per fortuna trovo un aggancio sicuro nella tradizione tunisina, che ci permette di scegliere tra cebtiya, polpette che hanno praticamente solo gli ingredienti elencati dal commissario più abbondante profumo di aneto (chebete, in tunisino), kaaber sardina, polpettine a base di sardine, che alle spezie aggiungono prezzemolo ed aglio e non vengono impanate ma fritte in olio profondo, e kefta b sfen, LE polpette di pesce per antonomasia, ammorbidite nell'impasto con pane ammollato o patate lesse (le mie amiche tunisine usano tutte le patate).

Montalbano per la verità non specifica quanto morbide siano le polpette che lui assaggia. Ma entrambe le prime due preparazioni tunisine vengono servite con couscous e con salse, mentre oggi assaggiamo le polpettine in purezza, sbocconcellandocele da sole e, nel mio caso, proprio con le mani... quindi mi si impone pensarle ben croccanti fuori ma dal cuore morbido e umido.

Alla fine è deciso: prendo come base una ricetta storica medievale, che probabilmente ha fatto da apripista a tutte le polpette di pesce mediterranee, ricetta che l'antropologa Lilia Zaouali ha tradotto pari pari da Kanz al-Fawa'id fi tanwi al-mawa'id (Il tesoro dei consigli utili per la composizione di una tavola variata), trattato di cucina araba della metà del XIII secolo, compilato probabilmente in Egitto sotto il regno dei Mamelucchi.

Nel mondo arabo, ai tempi all'apice della sua potenza, tra il X ed il XIII secolo è un fiorire di manuali e ricettari; in essi gli autori "riflettono gli aspetti salienti della società della loro epoca, per quanto si iscrivano nella continuità dei loro predecessori e rispecchino i modelli della tradizione abbaside che conoscevano attraverso le loro letture. Non ci sono dunque rotture con le vecchie tradizioni, ma piuttosto una accumulazione di conoscenze e un arricchimento dell'arte culinaria  che andava di pari passo con l'arricchimento umano dell'impero musulmano."

Nella cucina popolare del mondo islamico, inoltre, non solo vengono messe finalmente in luce molte conosciute solo a livello locale, ma si accede allo stesso modo a tutte le culture che il grande impero ha radunato sotto la propria ala: così, oltre ai personaggi mitici, nei titoli delle ricette si evocano regioni, etnie, appartenenze religiose e specialità straniere come locali, e nello stesso testo appaiono ricette del Cairo, di Tunisi, di Fès e di Siviglia, di Bagdad di Mosul e di Damasco, del Turkmenistan e della Grecia.

Noi tra tutte partiamo dalla ricetta di polpette di pesce più antica e "internazionale", che prevede di sfilacciare la polpa del pesce nel mortaio con pepe e grani di coriandolo, farne delle palline e friggerle in olio di sesamo. Ovviamente di patate o peperoncino nemmeno l'ombra. Ci allacciamo poi però alla sua storica evoluzione moderna, che la Zaouali rintraccia nei tunisini shibtiyya (probabilmente variante di cebtiya) a base di sardine: contengono cipolla, prezzemolo, uovo e pangrattato, sono profumati di tabel, rotolati nella farina e fritti in olio d'oliva.

Il tabel, tabil o tebel karouia, è sostanzialmente un ras el anout tunisino, ovvero una miscela di spezie tipicissima e davvero identitaria per il gusto locale, pure se molto apprezzata anche in Algeria, Libia e Marocco. Ha sempre come base aglio, peperoncino, coriandolo e carvi (cumino dei prati), a volte con aggiunte di alloro, menta, chiodi di garofano, curcuma e persino petali di fiori. Dato che Montalbano riconosce in due morsi peperoncino cumino e coriandolo... direi che prendendone la versione base ci siamo!

Quello che però non collima mai in nessuna delle tradizioni esplorate, siciliane comprese, con il palato del commissario è la frittura delle polpette nel burro: possibile che Montalbano si sia sbagliato? Mah... altamente improbabile. 

Allora ricostruisco le sue "polpette di pesce" seguendo la traccia storica di un piatto comune, di fatto, a tutte le tradizioni culinarie mediterranee influenzate dagli Arabi, però le profumo con un mix di spezie tutto tunisino, da brava casalinga ci aggiungo le patate per avere una morbidezza da finger food, le rotolo nel pane come vuole Montalbano ed infine le friggo (anche) nel burro. Poi non si dica che non si è reso onore a Camilleri, nel giorno del suo primo compleanno in un altro luogo!

POLPETTE DI PESCE SPEZIATE SECONDO MONTALBANO

ingredienti per 12-14 polpette:

200 g di polpa bianca di pesce mediterraneo (io ricavata da un branzino di circa 600 g)

1 uovo piccolo

1 patata media da c.a 160 g 

1 piccola cipolla dorata

1 piccolo spicchio di aglio

4 o 5 cucchiaiate di pangrattato

3 rametti di coriandolo fresco

1/4 di cucchiaino di semi di coriandolo

1/4 di cucchiaino di semi di carvi (o cumino)

1/2 peperoncino secco

3 cucchiai di olio extravergine leggero

20 g di burro  (oppure solo 50 g di burro chiarificato)

sale

pepe nero al mulinello

 

Pestare grossolanamente nel mortaio aglio, peperoncino (io privato dei semi), semi di coriandolo e carvi/cumino fino a ridurli in una pasta grezza e umida. 

Tritare finemente la cipolla e, separatamente, le foglie del coriandolo fresco. Sminuzzare la polpa del pesce eliminando tutte le eventuali lische.

Cuocere la patata: intera lessata, a pezzi a vapore oppure, come qui, sbucciata, a pezzi, al microonde a 950 w, coperta, con un filino di acqua, per 6 minuti. Passarla poi allo schiacciapatate.

Saltare la cipolla in 2 cucchiai di olio (o 20 g burro chiarificato) per un paio di minuti, poi unire la pasta di spezie e rosolare fino a che la cipolla è morbida ed il tutto profuma.

Unire il pesce e cuocere velocemente, rimestando spesso, fino a che la polpa diventa bianca e si è ridotta quasi in poltiglia. 

Trasferire tutto in una ciotola ed unirvi il trito di coriandolo, la patata, l'uovo, il pepe e regolare di sale. Regolare poi la densità dell'impasto con uno o due cucchiai di pangrattato, in modo che sia abbastanza sodo e facilmente lavorabile.

Formare una dozzina di polpettine schiacciate e passarle nel pangrattato rimasto.

Nel tegame dove si è cotto il pesce aggiungere 1 cucchiaio di olio e il burro (oppure il resto del burro chiarificato), scaldare fino a che il burro spumeggia e dorarvi le polpette su entrambi i lati.

Scolare su carta assorbente da cucina e servire le polpette calde o tiepide. 

• rivoli affluenti:
• il brano delle polpette è tratto da: Andrea Camilleri, Il ladro di merendine, Sellerio, 1996, EAN 9788838913198 
• le ricette storiche sono in: Lilia Zaouali, L'islam a tavola. Dal Medioevo a oggi, Laterza, 2004, ISBN: 978-88-420-8412-9