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il manzo ai tre mandarini cinese che porta fortuna

Il cinese è una lingua affascinante, a cui credo mi avvicinerò appena sarò venuta almeno un pochino a capo di quella giapponese. A parte i dialetti locali e la antica, a volte persistente, differenza di registro nel linguaggio colto rispetto a quello popolare, il cinese ufficiale che si parla ovunque è il mandarino moderno, relativamente semplice a livello grammaticale ma per noi complicatissimo nei toni e nelle pronunce. 

Lo stesso sistema di trascrizione in caratteri occidentali, che si chiama Pinyin, è quasi più complesso da praticare rispetto all'impararsi a memoria gli infiniti caratteri della scrittura ideografica cinese, perchè nella cultura cinese la fonetica è fondamentale quanto la lingua e la scrittura. Tutte infatti entrano sono parte integrante nel gioco delle tradizioni e simbologie che si intrecciano nelle abitudini della vita quotidiana  e nella cucina cinese, legata a doppio filo quindi a credenze e superstizioni popolari.

I suoni delle parole sono fondamentali anche nel raccontare il piatto di oggi, che in mandarino (lingua) si chiama chen pi niu rou, ovvero manzo alla scorza di mandarino (frutto). Gli agrumi sono infatti in Cina un simbolo di buon auspicio proprio per i loro nomi: la parola "arancia", chéngzi, assomiglia al suono di "successo", chénggong, mentre "mandarino", putonghua, suona come "fortuna", che in Pinyin si scrive yùnqì ma nella pronuncia, chiusa, veloce ed un po' nasale, ci assomiglia molto.

In un tessuto sociale che fonda molte delle proprie convinzioni di vita sul valore simbolico di suoni, ideogrammi ed oggetti, gli agrumi diventano quindi decorazioni benauguranti tipicamente legate all'anno nuovo, che in Cina segue il calendario lunare e cade ogni volta in date diverse, tra la fine di gennaio e la prima metà di febbraio. Lo stesso scambio di mandarini, di cui in Cina si coltivano molte differenti varietà, è in quel periodo un dono tipico di buona fortuna.

La ricetta di oggi appartiene alla gastronomia nobile, è un piatto ricercato ed un pochino più laborioso rispetto alla linearità della cucina cinese popolare, che spesso prepara una serie di ingredienti freschi in piccoli bocconi, li unisce progressivamente nel wok e li salta velocemente con eventuali aromi, completando con salse e/o legando con amido.

A differenza di un semplice manzo saltato, questo piatto pesca la sua sottile ed ineguagliabile gamma di profumi da tre modi differenti di trattare i mandarini, che richiedono un minimo di attenzione ma che creano un sapore unico nel fondo di cottura ed accompagnano con toni diversi ogni boccone di carne. 
Anche l'accortezza di infarinare uno per uno i bocconcini di carne fa spendere un po' di tempo ma permette, specie a che è alle prime armi con la cottura nel wok ed il suo caldo respiro di mantenere ogni pezzo staccato dall'altro e di avere alla fine già presente in pentola la giusta quantità di amido che permette alla salsa di legare alla giusta consistenza, restando fluida e lucida.

Una forma di "mandarino da cucina" difficile da trovare in Italia è il chen pi, la scorza di mandarino secca, tradizionalmente essiccate al sole per circa 4 settimane e poi arricchite da una maturazione che leva loro dolcezza e colore e dona grande intensità nell'aroma. Sono largamente apprezzate nella cucina e nella medicina cinesi e costituiscono l'ingrediente agrumato principale del piatto di oggi. Per fortuna, giocando d'anticipo almeno una settimana prima, possiamo facilmente prepararcele in casa. Prima si preparano più possono maturare. Le mie hanno un anno.

Le altre due forme di mandarino presenti in questa versione del chen pi niu rou, che nella ricetta tradizionale non compaiono perchè tutto l'aroma agrumato è affidato alle scorze secche, sono il succo fresco (al cui posto di solito si usa l'acqua di ammollo delle scorze secche) e i mijian guo pi, scorzette candite che spesso si consumano come snack, specie sotto Capodanno. 

A differenza dei canditi classici italiani, nella preparazione in questo caso rientra anche la frittura e si conservano nel loro olio per qualche giorno al massimo. Non di facile reperibilità in Italia, per  prepararle in casa basta un attimo; non sono sostituibili con i nostri classici canditi, ma siccome la ricetta più tradizionale non li prevede si possono anche omettere, così come il succo fresco: nel caso, meglio usare almeno 7-8 scorze secche e aumentare leggermente la dose di zucchero nella salsa.

La speziatura originale prevede abbondanti peperoncini di differenti varietà, soprattutto quelle molto aromatiche che qui è difficile trovare, ed il pungente pepe di Sichuan. Per chi non ama troppo il piccante (come me) ovviamente la dose dei peperoncini può essere ridotta, ma per compensare la perdita di aromi io arbitrariamente introduco una mezza stella di anice: non assomiglia ai succulenti profumi dei peperoncini originali ma almeno è coerente con le aromatizzazioni classiche cinesi.

Attenzione: qualsiasi sia la quantità utilizzata, in ogni caso meglio non incidere i peperoncini per il lungo e privarli dei semi, come verrebbe spontaneo in un piatto italiano per attutirne la piccantezza. Parte del gusto tradizionale del piatto consiste infatti nel succhiarne i peperoncini interi, che se lasciati integri rilasciano nel fondo di cottura una interessantissima varietà di aromi e meno piccantezza che se venissero tagliati.

Si può accompagnare il manzo ai mandarini con del riso bianco, meglio però servito in una ciotola a parte: il riso non è infatti da considerare un contorno (come per noi un purè, che starebbe nello stesso piatto) ma un accompagnamento, come per noi il pane Qualsiasi strada si percorra, sia per gli aromi che per il riso, in ogni caso invitate i commensali a raccogliere ogni boccone di carne con qualche filo di scorzetta: daranno il meglio! E a pensare cinese, così che in questo periodo i mandarini ci portino un po' di fortuna.
CHUN PI NIU ROU (MY WAY) - MANZO AI TRE MANDARINI (QUASI) CINESE
per le scorze essiccate (meglio almeno 1 settimana prima):
3 mandarini biologici 

Lavare bene i mandarini con una spazzola vegetale, asciugarli perfettamente e sbucciarli. Seccarne le scorze in un essiccatore, se lo si ha, oppure nel forno a 100 °C per un'ora e mezza/due. Ma anche, con un po' di pazienza, lasciandole avvolte in carta da cucina sopra il calorifero per 3 o 4 giorni. 

Si conservano poi tranquillamente per un anno in un vasetto di vetro ben chiuso e rientrano in diverse ricette tradizionali cinesi; conviene quindi produrne più di quante ne servono per il piatto di oggi, per cui basterebbero le scorze ricavate da un solo mandarino.

per le scorze candite :
1 mandarino biologico                                    
1/2 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di olio di arachidi

Lavare bene il mandarino con una spazzola vegetale, asciugarlo perfettamente, eventualmente spremerne il succo e conservarlo in frigo per usarlo nella preparazione del manzo. Grattare via l'albedo dalle bucce con un coltellino e tagliare la scorza arancione a julienne abbastanza fine.

Preparare uno sciroppo trasparente con lo zucchero in 1/2 cucchiaio di acqua, senza rimestare, spegnendo quando si è formato uno sciroppo trasparente, che non deve colorire.

Scaldare l'olio a fuoco basso, unire le scorzette, tostare 30 secondi quindi versarci lo sciroppo e lasciar consumare piano, sempre mescolando, fino a che le scorzette si glassano e asciugano. Spegnere e tenere da parte con il loro olio.

ingredienti per 4 persone:
600 g di polpa di manzo
2 mandarini
5 pezzi di scorza di mandarino secca    
1 cucchiaiata di scorza di mandarino candita
2 cipollini sottili
1 spicchio di aglio
1 dadino di zenzero grande come l'aglio
4 o 5 cucchiai di fecola di patate (o amido di mais)
3 cucchiai salsa di soia     
1 cucchiaio di vino di riso      
5 o 6 peperoncini rossi, possibilmente cinesi (io solo 2) 
1 cucchiaio di pepe di Sichuan in grani (io 1/2 cucchiaio)         
1 cucchiaio di zucchero
5 o 6 cucchiai di olio di arachidi
1/2 cucchiaio di olio sesamo
ev. riso bianco, per accompagnare

Tagliare la carne a fette sottili contro grana (può aiutare tenerla prima in freezer una mezz'ora) e poi ridurle a striscioline seguendo il senso della grana. Mescolare 1 cucchiaio di fecola con 1 cucchiaio di soia, il vino e 1 cucchiaino di olio di arachidi, mescolare alla carne e lasciar riposare mezz'ora. 

Spremere il succo dei mandarini (se ne ricavano circa 40-45 ml) e aggiungere acqua fredda fino ad arrivare a 80 ml totali. Se non si usa il succo fresco usare direttamente 80 ml l'acqua. 

Mettervi a bagno le scorze secche per circa 15-20 minuti  (non più di mezz'ora, o perdono l'aroma), poi scolarle conservando il liquido di ammollo, eliminarne delicatamente l'eventuale parte bianca e tagliarle a julienne. 

Tagliate finemente l'aglio a rondelle e lo zenzero a striscioline. Affettare sottili anche i cipollini, tenendo separate le rondelle bianche da quelle verdi. Se si usano peperoncini secchi metterli a bagno in acqua tiepida per una decina di minuti (volendo insieme alle scorze secche...).

Scolare delicatamente le fettine di carne, passarle singolarmente nella restante fecola perchè se ne ricoprano bene e distribuirle su un vassoio pulito. Mettere tutte le preparazioni e tutto ciò che serve vicino al fornello a portata di mano, prima di accendere il gas.

Scaldare a fuoco vivace 3 o 4 cucchiai di olio di arachidi nel wok e, prima che inizi a fumare, tuffarvi la carne ben allargata, mescolando subito in modo che i bocconi non si attacchino uno all'altro. Saltare 2 o 3 minuti a fuoco vivace, fino a che la carne è colorita su tutti i lati, quindi trasferirla sulla in un vassoio.

Abbassare leggermente la fiamma, grattare dal fondo dell wok eventuali rimasugli di fecola, unire un altro cucchiaio o due di olio e, quando è caldo, versarvi i peperoncini scolati, l'anice e i frani di pepe e saltare 30 secondi.

Unire quindi le scorzette secche, l'aglio e lo zenzero e, dopo altri 30 secondi, 2 cucchiai di salsa di soia, l'olio di sesamo, il succo di mandarino e lo zucchero.

Scalare bene il tutto a fuoco alto, poi rimettere nel wok il manzo ed eventuali suoi succhi; unire le scorze candite (tranne mezzo cucchiaio) con il loro olio e la parte chiara dei cipollini, padellando circa un minuto fino a che la salsa riveste completamente la carne, si asciuga e diventa bella lucida.
Trasferire nel piatto di portata (raramente in Cina si servono piatti individuali), decorare con i cipollini verdi e le scorze candite rimaste e servire ben caldo. 

Commenti

  1. L'abbinamento degli agrumi con la carne mi piace davvero tanto...è un po' il profumo della gremolada nell'ossobuco alla milanese, così...per dire...

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    1. vero! Però qui devi aspettarti altro, visto che una parte dei mandarini è candita. Secondo me a voi piacerebbe molto. E poi avete l'essiccatore, non puoi non provarla!

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