all'inseguimento di Uffizi da mangiare 3: Raffaello Sanzio e biscotti al vino come anelli intrecciati

Sono al mio terzo appuntamento con Inseguendo l'arte da mangiare, un percorso tutto personale tra pittura e cucina che riprende la bellezza in cui ho vissuto immersa fino a che ho avuto la possibilità di lavorare in una galleria d'arte antica e che ancora rimpiango.

Nel mio cammino seguo passo passo gli abbinamenti artistico-gastronomici proposti ogni domenica da Uffizi da Mangiare, che fa interpretare un'opera famosa ad un altrettanto famoso chef. 

Ci troviamo oggi al cospetto di un ricco possidente fiorentino, Agnolo Doni, che attorno al 1504,  novello sposo di Maddalena Strozzi, per celebrare l'evento commissionò una Sacra Famiglia al suo amico personale Michel Agnolo, da noi meglio conosciuto come Michelangelo Buonarroti. La cornice tonda del dipinto sembra sia stata disegnata dallo stesso Michelangelo e realizzata dall'intagliatore fiorentino Francesco del Tasso. 

Non contento, attorno al 1506, sembra in occasione della nascita della loro prima figlia Maria, fece ritrarre se stesso e la propria sposa da un altro pittore da lui apprezzato, passato alla storia con il nome di Raffaello Sanzio. 

Su invito degli Uffizi è la pasticcera Debora Massari ad unificare il tondo della pregiata cornice antica della prima opera, coeva del dipinto, con gli anelli nuziali dei due sposi, simboleggiati nel suo caso da una torta biancomangiare per Maddalena ed una al cioccolato per Agnolo, due anelli a loro volta racchiusi da una cornice rotonda di marzapane dorato. E' tutto spiegato in questo affascinante video. 

Vero che Agnolo Doni era amante e collezionista di gemme, che probabilmente la collana di Maddalena era un suo dono e che esiste un significato simbolico per ciascuna delle pietre raffigurate nel grosso pendente (lo smeraldo rappresenta la castità, il rubino la forza, lo zaffiro la purezza, la perla la fedeltà coniugale), ma, come Debora Massari, rispetto all'importante monile anche a me cade l'occhio sui più semplici anelli nuziali, probabilmente quei cerchi d'oro con rubino che i coniugi portano, uguali, lui sul mignolo e lei sull'anulare della mano sinistra.

E penso anche a ciò che è disegnato sul recto dei due ritratti (abitudine fiorentina dell'epoca, le decorazioni monocrome dietro a dittici e trittici): il Maestro di Serumido, che ho imparato a conoscere durante il  lavoro alla galleria d d'arte, ritrae sa una parte il diluvio e dall'altra Deucalione e Pirra. Come narra Ovidio, erano due anziani coniugi, unici superstiti, a cui Zeus affidò il ripopolamento del mondo concedendo loro di gettare alle proprie spalle dei sassi che per miracolo si trasformavano in persone.

Se risaliamo dunque fino in epoca greca, a livello gastronomico viene spontaneo citare farina, olio e vino, tre ingredienti base che derivavano da accurate coltivazioni e sapienti lavorazioni e che allora distinguevano orgogliosamente i popoli civili e stanziali, che si cibavano di alimenti complessi, dai "barbari" nomadi, cacciatori o al massimo allevatori, che consumavano poco più che carne arrostita, sangue e latte.

E farina, latte ed olio sono gli ingredienti delle ciambelline al vino, che in epoca greca e poi romana utilizzavano farine varie, vini acidi, olio non sempre perfetto e si completavano con frutta secca, semi e miele, mentre nelle ricche case fiorentine del '500 erano oramai diventati dei dolcetti dal sapore elegante, preparati con fior di farina, vino ed olio toscani e una bella spolverata di preziosissimo zucchero, che ne nobilitava l'aspetto un pochino rustico. 

Leggo dunque fronte e recto dei dipinti per confezionare i mie anelli dolci, che non verranno semplicemente accostati ma incrociati tra loro, come un amore indissolubile. Ne identifico uno con i colori scuri degli ingredienti più diffusi all'epoca e lo dedico al bruno Agnolo, l'altro con tutto quanto c'era di più delicato e raffinato, per in anello di colore pallido come la delicata carnagione di Maddalena.

Ma i due anelli, uno chiaro e l'altro scuro, oltre ai due sposi rappresentano anche due livelli economici diversi, che nella società dell'epoca erano molto separati. Lo zucchero di canna scuro integrale era, ad esempio, l'unico disponibile all'epoca (quello di barbabietola poco di là da venire), e si dice  spesso odorasse di sudore di cammello, data la lunga strada che doveva percorrere con le carovane di spezie dall'Oriente. Si trattava dunque di un prodotto davvero di gran lusso, certamente non alla portata del popolino. 

E costosa era anche la farina bianca, più laboriosa da ottenere rispetto alla farina integrale e perciò raramente sulla tavola anche delle classi medie, così come in parte anche l'olio, che era ancora difficile da conservare quindi meno economico di lardo, strutto o sego usati, quando potevano, dai ceti inferiori.

In ogni caso il disegno di Eleonora che ci accompagna questa volta, oggi non parla affatto ne' di lusso ne' di cibo ma solo di amore e di cerchi. Ne colgo quindi l'idea centrale dell'ombrello, il suoi toni rossi ed i riflessi azzurri dell'acqua, gli stessi colori delle importanti maniche degli abiti di Agnolo e Maddalena. E con questi spunti presento i miei doppi anelli al vino bianco e rosso.

ANELLI INTRECCIATI AI DUE VINI
ingredienti per circa 22-25 coppie di anelli:
200 g di farina 00

50 g di farina integrale
25 g di vino rosso 

25 g di vino bianco
50 g di olio extravergine leggero

25 g di zucchero  semolato

25 g di zucchero di canna integrale (o muscovado)

1 pizzico di sale

3 cucchiai di zucchero semolato e 1 cucchiaio di zucchero scuro per decorare

Mescolare 125 g di farina bianca con lo zucchero semolato. Unire invece il resto della farina bianca a quella integrale, mescolandole poi con lo zucchero scuro.

In una fondina, dove si passeranno i biscottini formati prima della cottura, mescolare 1 cucchiaio di zucchero scuro con uno chiaro, e versare in un'altra fondina 2 cucchiai di solo zucchero chiaro. Accendere il forno ventilato a 180 °C.

Mescolare alla farina scura il vino rosso e 25 g di olio, impastando brevemente ma con energia, fino ad avere una massa liscia e compatta, poco più morbida di una frolla, unendo se serve ancora un pizzico di farina o una goccia di vino.

Alla farina bianca unire il vino bianco e il resto dell'olio, impastando allo stesso modo. 

Formare con due impasti dei salsicciotti  poco più sottili di un dito mignolo e lunghi una decina di centimetri, poi chiudere quelli chiari a ciambellina e passarne il lato superiore nello zucchero bianco. 

Passare i bastoncini scuri da un lato nello zucchero misto, poi infilarli negli anelli chiari e chiuderli, con il lato zuccherato sopra, sigillandoli sopra alla giunta di quelli chiari, in modo da formare due anelli intrecciati. 

Spolverare eventuali punti non zuccherati con lo zucchero del colore giusto e cuocere nel forno caldo per circa 15-20 minuti, basandosi sulla leggera doratura degli anelli chiari per evitare bruciature. 

Ci si può divertire a giocare coni due impasti, ad esempio attorcigliandoli tra loro e formando con il cordoncino un "8" a simbolo dell'infinito, oppure facendo cerchi attorno a bottoni centrali o ance due cerchi concentrici, a rappresentare accudimento e abbracci.

Insomma: oltre all'arte, agli anelli e al semplice gusto della manipolazione di impasti, questi sono anche i giorni di San Valentino, quindi... rimaniamo  romantici pure nei simboli!

• rivoli affluenti:
• Baseggio Gianbatista, Celio Apicio, delle vivande e condimenti ovvero dell’arte della cucina. Volgarizzamento con annotazioni, G. Antonelli Editore, Venezia, 1852
• Benporat Claudio, Storia della Gastronomia Italiana, Mursia, 1990, EAN 9788842507505
• Capatti Alberto, Montanari Massimo, La cucina italiana. Storia di una cultura, Laterza, 1999, ISBN 88-420-5884-X
• Camporesi Piero, Il paese della fame, Garzanti, 2000, ISBN 88-1167671-1
• Faccioli Emilio (cura), L’arte della cucina in Italia. Libri di ricette e trattati sulla civiltà della tavola dal XIV al XIX secolo, Einaudi Editore, 1987 e 1992, ISBN 88-06-59880-5
• Faure Paul, La vita quotidiana a Creta ai tempi di Minosse (1500 a.C.), traduzione di Monica R. Pelà, BUR, 2018, ISBN 8817102288
• Padovani Serena, I ritratti Doni: Raffaello e il suo 'eccentrico' amico, il Maestro di Serumido, in "Paragone", n. 56, 2005
• le immagini del Tondo di Michelangelo è presa da questa scheda, presente nel sito degli Uffizi, quelle dei due ritratti di Raffaello e dei relativi disegni sul recto, da questa scheda
• la foto di Debora Massari viene da qui
• interessantissimo l'approfondimento sui ritratti Doni della storica dell'arte Marzia Faietti in questo video.