il clan del risotto del venerdì e un risotto all'aglio nero e tripla sogliola

Se al giovedì si mangiano gnocchi che succede di venerdì? Di solito ci si dedica al pesce... ma da qualche settimana sono stata sorprendentemente inglobata in un gruppo davvero interessante su Facebook: il Clan del Risotto del Venerdì... il cui nome è l'esplicito programma. 

Non penso di pubblicare sempre qui sul blog il risotto che preparerò (quasi) ogni venerdì per quella banda di golosi riso-dipendenti, ma oggi, visto che il mio piatto è a base di pesce e quindi ha una doppia rilevanza, mi va di raccontarlo per bene.

Lo spunto viene dal ris in cagnun, il "riso in cagnone" di cui avevo già parlato qui, quello che sui laghi lombardi si lessa, si condisce con burro nocciola e salvia (ma i miei ci mettevano pure l'aglio) e si accompagna al persico, di solito a sua volta fritto nello stesso burro. Qui di quel gusto della mia infanzia restano solo riso, burro e salvia: il riso si fa risotto (uso Vialone nano La Fagiana, che secondo me con il pesce si sposa perfettamente), il pesce di lago diventa sogliola e l'aglio di casa il famigerato aglio nero di origine asiatica. 

Inutile qui entrare in merito alle dispute sull'aglio nero: se si tratti di un prodotto giapponese antichissimo o di un recente brevetto coreano lo valuteremo magari altrove, parliamo piuttosto del pesce. Perché se per i puristi il persico non va impanato ne' entra in alcun modo nella preparazione del riso, qui la sogliola assume ben tre forme: si fa fumetto e si sfalda ad aromatizzare il riso e si trasforma in goujons panati per regalargli in superficie il tocco croccante.

RISOTTO AL BURRO, SALVIA, AGLIO NERO E TRIPLA SOGLIOLA

ingredienti per 4 persone:
1 sogliola da circa 300 g 

280 g di riso Vialone nano

40 g di grana appena grattugiato

30 g circa (2 cucchiaiate) di pangrattato

1 bicchiere di vino bianco secco, a temperatura ambiente

3 spicchi di aglio nero 

6 foglie di salvia 

1 foglia di alloro 

100 g di burro

sale 

pepe nero al mulinello

Sfilettare sogliola; per il fumetto lessare una mezz'oretta a fuoco basso i suoi scarti (lische e testa) con 1 l di acqua, 1/2 bicchiere di vino, 4 grani di pepe, 2 foglie di salvia, l'alloro e un pizzico di sale, schiumando spesso. Alla fine filtrare, misurarne circa 800 ml e tenere in caldo. 

Dai 150 g di polpa ricavata dalla sogliola tagliare dalla parte più spessa 24 striscioline da 1x4 cm e tritare grossolanamente il resto. 

Mettere 40 g di burro a dadini in frigo, in modo che sia ben freddo. Tagliare i morbidi spicchi di aglio nero a rondelle e metterne da parte le 8 più regolari. Tritare il resto e metterlo a bagno in un mestolino di fumetto bollente. 

Sciogliere nel tegame di rame 20 g di burro, farlo spumeggiare, versarvi il riso e farlo crogiolare fino a che i chicchi sono traslucidi e "cantano". 

Sfumare con mezzo bicchiere di vino, poi unire il fumetto, poco per volta, a mano a mano che il riso assorbe il precedente. Verso metà cottura unire il trito di sogliola, mescolandolo molto bene al riso, ed usare la mestolata di fumetto all'aglio nero.

Intanto, poco prima che il risotto sia pronto, passare i goujons di sogliola nel pangrattato e rosolarli al volo in 40 g di burro spumeggiante con 4 foglie di salvia ed il resto dell' aglio a fettine.

Quando i chicchi di riso sono cotti ma ancora un filo duri  spegnere, regolare se serve di sale, pepare generosamente e poi mantecare con il burro freddo e il grana, mescolando con energia fino a che il risotto è bello cremoso.

Servire il risotto cosparso con i gujons di sogliola croccanti, l'aglio e la salvia anch'essi fragranti, un cucchiaino a testa del loro burro di cottura e, volendo, un'ultima grattata di pepe. 

• rivoli affluenti:
• devo trovare il modo di mantecare talmente bene che il riso non assorba tutto mentre scatto le foto. Ma imparando da questo clan ci riuscirò, prima o poi.