carne giapponese Wagyu in Italia e come cucinarla

Grazie al Consolato Giapponese di Milano ho potuto partecipare ad un interessante incontro della stampa italiana con esponenti del Ministero Giapponese dell’Agricoltura, del Ministero della Cultura e del loro Ente Nazionale del Turismo, in cui ci si è confrontati sulla diffusione della cucina giapponese in Italia, sulla conoscenza che se ne ha nel nostro Paese e sulla volontà nipponica di promuovere maggiormente i loro prodotti alimentari in Italia. 

So di essere su questi argomenti una interlocutrice privilegiata, perché per cucinare giapponese a casa mia almeno un paio di volte a settimana non ho avuto bisogno di attendere che il washoku (cucina tradizionale giapponese) venisse proclamato Patrimonio Immateriale dell’Umanità Unesco nel 2013, ne’ di vedercelo insegnare e servire in infinite occasioni durante Expo 2015: sono Japanese inside da decenni!

Anche se con un po' di ricerca ho sempre reperito la materia prima, vivere ora a Milano certamente mi facilita nel trovare ingredienti autentici, così come chi abita a Tokyo riesce a cucinare veramente italiano a casa con facilità. Allo stesso modo, se si trovano a Tokyo dei ristoranti italiani assolutamente credibili, lo stesso succede nella mia città d’adozione, dove sono situati oltre una trentina di locali autentici tra i 160.000 del mondo e i 13.300 europei. 

Gli interlocutori giapponesi durante il dibattito  erano fiduciosi sulla crescita delle esportazioni di alimenti nipponici anche nel nostro Paese e chiedevano a noi quali conoscessimo ed usassimo, visto che i turisti italiani che (prima del Covid e si spera presto di nuovo) arrivano in Giappone si dimostravano molto sorpresi dalla varietà della loro cucina e delle sue declinazioni sia regionali che stagionali.

Qui in effetti di cucina giapponese mediamente conosciamo solo sushi, ramen, tenpura e poco altro, e spesso la confondiamo con quella proposta dagli all you can eat, che hanno gusti adeguati al palato occidentale e qualità bassa ed omologata di prodotti e di lavorazione per contenere i costi. Finiscono insomma per offrire prodotti totalmente slegati dalla tradizione giapponese, per non parlare delle località di origine e della stagionalità di pesce e verdure, mai prese in considerazione. 

Di tale fenomeno imitativo gli interlocutori giapponesi dell’incontro non erano esattamente al corrente e, se tutti riteniamo giusto che ogni cucina "esportata" con il tempo si fonda con la cultura locale, e la spessa, soffice e farcitissima pizza americana ne è un esempio, resta meno comprensibile come certi prodotti possano essere spacciati per "cucina autentica2 o "cucina tradizionale". Ogni tanto mangio volentieri un trancio da Pizza Hut, per dire, ma non la ritengo certo una pizza napoletana verace...

Fino a poco tempo fa il Giappone ha selezionato gli alimenti da esportare all'estero in base alle preferenze di gusto della popolazione nipponica, mentre ora si stanno rendendo conto che forse il mercato estero ed in specifico italiano è pronto anche per conoscere altri sapori. 

Per questo stanno promuovendo iniziative di diffusione della conoscenza del washoku insieme ai 日本料理新善大師, Nihon ryōri shinzen daishi, gli “Maestri virtuosi", o meglio "Ambasciatori di buona volontà della Cucina Giapponese” cioè a ristoratori e negozianti che propongono da tempo prodotti giapponesi autentici all’estero. Se nel mondo sono circa 8.000, in Italia si contano 73 ristoratori e 30 negozi “ambasciatori”, e si mira ad aumentarne la diffusione perché anche per noi sia facile acquistare sotto casa alimenti giapponesi e gustarne le specialità al ristorante. 

In specifico abbiamo così fatto la conoscenza, attraverso due di loro, di un prodotto iconico per i Giapponesi ma per loro di diffusione relativamente recente, e molto meno conosciuto da noi, anche se sta lentamente prendendo piede presso gli appassionati di carne, tanto da fare capolino anche nel banco frigo di alcuni supermercati. 

Parlo della carne di manzo Wagyu, di cui in Giappone esistono 4 razze che si differenziano per zona di allevamento del bestiame e per proporzione tra polpa e grasso e reticolo di marezzatura della carne, ovvero la caratteristica distribuzione del grasso tra le fibre rosse di questo tipo di carni, che conferisce loro tenerezza in cottura e sapore ricco e delicato. 

In Italia lo conosciamo solo come "manzo di Kobe", ma i marchi di allevatori Wagyu sono oltre cento, sparsi in tutto il Paese, prendono spesso il nome della località in cui operano e sono gli unici autorizzati ad utilizzare il sigillo di garanzia qui sotto, che certifica che si tratta di manzi Wagyu allevati totalmente in Giappone secondo le modalità tradizionali.

Nonostante il consumo di carne fosse vietato in Giappone fino a oltre metà dell’800, si sono nel frattempo gradualmente sviluppate nel Paese molte ricette adatte alle caratteristiche di questa particolare carne, e se ne possono assaggiare diverse nei ristoranti autentici giapponesi in Italia. Per questo è stato interessante conoscere questo ingrediente attraverso testimonial “ambasciatori” di prestigio come lo chef Ichikawa dell'omonimo ristorante o il negozio di alimenti Poporoya, situato all'interno della tradizionale e celeberrima sushiya meneghina.

Il maestro Ichikawa per presentare le caratteristiche di questo manzo in cucina ha spiegato passo passo la ricetta del suo Wagyu no sunomono (letteralmente “manzo Wagyu all’aceto”), ma durante la degustazione ho potuto anche assaggiare un suo nigiri di Wagyu, scottato e profumato con una goccia di salsa teriyaki, ed anche il suo Wagyu sukiyaki carne stufata nella sua personale interpretazione a rotolino, con nodo di shirataki, uovo poché, funghi shijtake, spinaci e carote.

Nel negozio Poporoya ho invece trovato tutti gli ingredienti giapponesi utili per cucinarmi a casa il manzo all’aceto, ed ho scoperto che all’iniziativa dei Ministeri si affianca quella della Associazione Giapponese Allevatori (Nihon chikusan kyōkai), che sta promuovendo in questo periodo la carne di manzo Wagyu a prezzi speciali in molti ristoranti autentici giapponesi. 

E infatti nel ristorante Shiro, di fronte a Poporoya, ho assaggiato Hidawagyu steak, un tataki di carne Wagyu della prefettura di Gifu (l'antica Hida) scottata e servita con salsa ponzu, dei deliziosi Wagyu gyoza farciti di Wagyu, cavoli e cipollotti e degli Hidawagyu nigiri con carne sia cruda che scottata.

Al ristorante Endo invece, dove sono sempre disponibili i tradizionalissimi shabu shabu e sukiyaki, in questo periodo spuntano piccole golosità a base di Wagyu che cambiano ogni giorno. 

Ma perché continuare a parlare? Mettiamoci piuttosto in cucina! Procuriamoci carne Wagyu (spesso disponibile anche ai banchi frigo di Esselunga e Iper), che proprio per le sue caratteristiche va conservata bene al freddo ma non ha bisogno di aggiunta di condimenti grassi perché resta saporita, molto tenera e “scioglievole” di suo. 

Possiamo, per una preparazione semplice ma intensa, tagliarla a fettine sottili, scottarla velocemente a secco in padella molto calda e condirla con una goccia di salsa di soia diluita con poco aceto di riso e/o succo di limone. oppure seguire le indicazioni dello chef Ichikawa e deliziarci con la sua gustosissima creazione...

Per l'intenso sapore umami del Wagyu lo chef Ichikawa ha pensato di accompagnarlo a gamberi dolci ed a verdurine croccanti, profumando infine l’insieme con una fresca salsa Tosazu (ovvero all’aceto di Tosa, molto rinomato), in modo che tutti gli aromi siano non solo individuabili ma ne vengano esaltati. Conviene prepararla in maggiori quantità perchè si conserva in frigo anche un mese ed è perfetto accompagnamento per verdure cotte, insalate... e ovviamente carne.

Tutti gli ingredienti giapponesi sotto citati sono in vendita da Poporoya, tranne elementi freschi come le alghe mozuku, secondo me sostituibili con alghe wakame ammollate in acqua fredda per un minuto, gli hanawasabi, sostituibili con nostri fiori eduli oppure con foglie di shiso o basilico, e lo yamaimo, che si può sostituire con daikon o rapanelli. Diciamo che tenendo fissa l'idea base con involtini di carne e gamberi e salsa Tosazu, il resto può subire piacevoli varianti, anche in base ai gusto personali e alla stagione. Così infatti la pensa lo chef Ichikawa, che ci ha dato una ricetta e poi in verità ne ha impiattate altre tre!

WAGYU NO SUNOMONO – INSALATA DI CARNE WAGUYU ALL'ACETO, DI CHEF ICHIKAWA

Per ogni porzione: 

50-80 g di di carne Wagyu in fette spesse 2 mm

2 gamberi freschissimi
1 pomodorino (in omaggio all’Italia)
1 okra, o asparago, o altra verdura di stagione
2 fettine di peperoncino rosso fresco
1 pezzetto di yamaimo (patata di montagna giapponese)
5 g di ikura, uova di salmone, marinate brevemente in qualche goccia di salsa di soia
1 cucchiaio di alghe mozuku (o foglie di wasabi conservate)
1 cucchiaino di hanawasabi (fiori di wasabi)

per la salsa Tosazu:
60ml di acqua
30 ml di salsa di soia
30 ml di aceto di riso
30 ml di mirin

1 cucchiaio di katsuobushi (scaglie di tonnetto secco)

Per la salsa scaldare in un pentolino l’acqua con soia, mirin e aceto; appena sobbolle unire il katsuobushi, mescolare, spegnere, attendere un minuto e poi filtrare.

Tagliare il pomodorino a metà per il lungo, l’okra in pezzetti da 3 o 4 cm con taglio diagonale, e ricavare dallo yamaimo 4 mezze rondelle sottili.

 
Sgusciare i gamberi ed aprirli a libro, levando il filo nero. Fiammeggiare (o scottare molto velocemente sulla piastra) le fettine di carne ed i gamberi sui due lati, quindi avvolgere i gamberi nella carne, tagliare l’involtino in 2 e disporre tutto nel piatto.

Aggiungere le verdure preparate, le alghe, i fiori di wasabi, decorare la sommità degli involtini con le uova di salmone e versare 2 o 3 cucchiai di salsa Tosazu sul fondo del piatto.

• rivoli affluenti:
• le foto  dei tagli di carne e delle varietà di manzi Wagyu vengono da qui