chebureki ucraini (ma anche un po' turchi) di famiglia

Come già detto qualche giorno fa, in questi giorni cucino quasi solo ucraino, o per dire meglio cucino i piatti del Rus' di Kyiv, cioè le ricette di una tradizione gastronomica condivisa da secoli dalle popolazioni che oggi si chiamano Ucraini, Russi, Bielorussi, Polacchi, Lituani, eccetera.

Ecco perchè oggi, al posto di friggere delle "semplici" zeppole di San Giuseppe, per una festa di famiglia ho pensato ai chebureki, dei bocconi di pasta fritta farciti che nascono nella penisola della Crimea e che, per via delle storiche diaspore delle popolazioni tatare che l'abitavano, si sono diffusi non solo nell'area slava cui facevo prima riferimento ma fino a Romania e Uzbekistan, e verso sud anche tra le popolazioni balcaniche, fino a Grecia e Turchia, dove questo fagottino ripieno prende il nome di börek.

Se in Ucraina i chebureki contengono carne profumata di cipolle ed erbe, nella versione turca in genere i böregi vengono farciti con formaggio, liscio o misto a spinaci, e ogni località ha le sue piccole varianti, tutte golosissime. La mia amica Tamara invece, che fino a pochi giorni fa viveva da anni pacificamente a Mariupol, quando era in precedenza ma vicina di casa me ne ha insegnata una versione tutta sua, un po' ibrida, con formaggio e cipolle. 

Sulla tavola di oggi dunque, non poeto dolci ma uno "snack rinforzato" per l'aperitivo, presentando sia la versione ucraina tradizionale che quella al formaggio e cipolle di Tamara. Mi scuso, però, perchè durante la preparazione mi sono dimenticata di fotografare proprio la sua farcitura e poi al momento del servizio è sparito tutto in un attimo, tanto che anche l'unica foto di cheboreki aperto, in questo caso di carne, è stata fatta al volo!

L'apparecchiatura del pranzo di famiglia è stata gialla e blu, e tutti ci siamo augurati di poter avere presto di nuovo alla nostra tavola Tamara e i suoi cari. Per il momento la omaggiamo con piccoli gesti come questo, e con la ripetizione delle sue ricette. Dunque, come direbbe lei: smachnoho, buon appetito!

CHEBUREKI - RAVIOLONI FRITTI UCRAINI

ingredienti per circa 20 pezzi grandi o 40 piccoli:
500 g di farina
180 ml circa di acqua calda 

2 cucchiai di olio di girasole

1 cucchiaio di horilka (o vodka, o grappa)

sale 

circa 1 l di olio di girasole per friggere

farcitura di carne:
450 g di manzo macinato non troppo magro

100 g di szinka (o prosciutto cotto)

1 cipolla 

3 cucchiai di prezzemolo tritato 

1/2 cucchiaio di aneto

sale

pepe nero al mulinello

farcitura di formaggio:
come sopra, ma sostituendo carne e prosciutto con 200 g di formaggio semi-stagionato tritato finissimo

Per la sfoglia disporre la farina a fontana sulla spianatoia e sui bordi distribuire una presina di sale. 

Al centro versare l'olio, il distillato e l'acqua calda, impastare a lungo fino ad ottenere un panetto liscio, unendo poca farina o poca acqua per regolarne la densità.

Inserire l'impasto in un sacchetto di plastica alimentare, chiudere lasciando all'interno un pochino di aria e far riposare un paio di ore (ma anche 24) a temperatura ambiente. Più riposa più la sfoglia sarà profumata e facile da stendere.

Per il ripieno tritare finissima la cipolla e il prosciutto e unirli alla carne insieme a  prezzemolo, sale e pepe. Unire infine 1 o 2 cucchiaini di acqua in modo da ottenere un composto molto liscio e morbido.

Coprire e far riposare il composto mezz'oretta a temperatura ambiente (ma anche 24 ore in frigo). 

Se si preferisce il ripieno di formaggio mescolarlo a cipolla tritata, erbe, sale e pepe e unire un paio di cucchiaiate di acqua, se serve, per rendere il composto lavorabile. 

Far riposare anche questa farcitura coperta per 20-30 minuti a temperatura ambiente. In questo caso meglio evitare il frigo.

Dividere l'impasto per la sfoglia in una ventina di palline da circa 35 g (o in 40 di metà peso piccole), tenendole coperte con pellicola durante il lavoro e stenderle, poche per volta, in dischi da circa 15 cm (o di 7 cm se piccole).

Disporre al centro una cucchiaiata abbondante ( o 1/2 cucchiaio) di ripieno, chiudere a mezzaluna inumidendo leggermente i bordi perchè si incollino bene e terminare sigillando con i rebbi di una forchetta. 

Disporli a mano a mano che vengono pronti su un telo disposto sopra una griglia, in ambiente non troppo umido. Tamara dice che così si possono congelare ma io non ho mai provato.

Versare l'olio per la frittura in un ampio tegame dove resti spesso almeno 3 dita, potarlo a circa 170-180°C (un ritaglio di sfoglia gettato nell'olio deve venire subito a galla sfrigolando ma senza bruciare) e friggere due o tre chebureki alla volta, circa per 1,5-2 minuti per lato, scolandoli poi su carta assorbente.

Servire i chebureki belli caldi: se sono grandi fanno da antipasto, da secondo o anche da piatto unico, se in doppia dose e accompagnati con una bella insalata; nella versione piccola sono ottimi snack per l'aperitivo. 

• rivoli affluenti:
• una diversa ricetta di chebureki farcito con agnello si trova nella raccolta di ricette ucraine a cui ho collaborato, che è consultabile gratuitamente ma soprattutto è scaricabile dopo una donazione libera a Medici senza Frontiere - Emergenza Ucraina. Tutti i dettagli qui
• la versione al formaggio costituisce anche un goloso piatto vegetariano.