di nuovo Ucraina a tavola: vareniki di patate ai funghi

Proseguo con la mia cucina di casa che sforna quasi solo di ricette ucraine parlando oggi di vareniki, i tortelli che vedono differenti ripieni e forme in ogni area del Paese.

 

Come già detto, l'area culturale di origine del piatto fa riferimento a diverse popolazioni dell'antico Rus' di Kyiv, dove preparazioni simili prendono anche nomi differenti, come pelmeni, perogy o pierogi. 

Qui lesso e condisco questa pasta ripiena come farei per dei tortellini italiani, ma in verità in Ucraina si mangiano anche senza condimento, come con certi plin sul tovagliolo piemontesi, con condimenti sia delicati che robusti, alcuni persino dolci, oppure si possono friggere invece che lessare.

Questa è una versione "quasi" vegetariana che li farcisce con patate, funghi e salo, il mitico lardo ucraino orgoglio nazionale. Non avendone di originale sotto mano, si può sostituire con lardo nostrano di quello un po' venato e non troppo salato, oppure con pancetta dolce tesa. E si può omettere per una versione vegetariana, magari profumando il ripieno con qualche erba in più o con del pepe.

So che i funghi non sono di stagione, ma qui climaticamente la primavera sembra ancora lontana e poi questo loro abbinamento con le patate è imperdibile... in fondo i funghi secchi sono stati inventati proprio per togliersi qualche sfizio fuori stagione!

A seconda della zona i vareniki, come dicevo, oltre a variare nel ripieno cambiano anche forma: si chiudono anche a tortellino "normale", come a Bologna, o si ritaglia la sfoglia a cerchi e se ne fanno ravioli tondi o a mezzaluna. Questa volta ho optato per questa chiusura "a doppia punta", poco conosciuta ma tipica anche in Italia di certa pasta ripiena emiliana.

Mi spiace per la foto del piatto finito, scattata solo di rapina durante la cena, perchè non lascia affatto trasparire la bontà del piatto. Il condimento più classico per questi tortelli di patate è la panna acida, da sola o mescolata a funghi. 

Io ho inserito un po' di funghi anche nella farcitura ed ho omesso la panna (che alcuni usano pure nell'impasto della sfoglia) per cause di forza maggiore, ma assicuro che  avrebbe avuto certamente un suo pieno perchè!

KARTOPLYANO HRYBNI VARENIKI - TORTELLI UCRAINI DI PATATE E FUNGHI

ingredienti per 4 persone:

per la sfoglia:
200 farina + una manciatina per la spianatoia
1 uovo
1 cucchiaio di olio di girasole
sale

per farcitura e condimento:

400 g di patate

400 g di funghi misti freschi (o, come qui, 100 g secchi)

100 g di lardo venato o pancetta dolce

50 g di formaggio stagionato grattugiato

1 spicchio di aglio

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 cucchiaino di aneto

1 cucchiaino di aghi di rosmarino

2-4 cucchiai di olio di girasole

sale

Per la sfoglia unire alla farina setacciata l'uovo, una presina di sale, l'olio e tanta acqua tiepida quanta ne serve per avere una pasta morbida (qui circa 40-60 ml, ma dipende dalla dimensione dell'uovo e dall'assorbimento della farina).

Lavorare l'impasto, prima nella ciotola e poi sulla spianatoia infarinata, per diversi minuti, quindi coprirlo e far riposare a temperatura ambiente per almeno un'oretta.

Intanto lessare le patate (io le ho cotte a pezzi a vapore al microonde per 8 minuti a 850 w), sbucciarle, schiacciarle, salarle leggermente se serve e lasciarle raffreddare. 

Ammollare i funghi se sono secchi (io ho poi allungato la loro acqua filtrata e ci ho lessato i vareniki) o affettarli se sono freschi.

Saltarli in 2 cucchiai di olio con il lardo a dadini, il rosmarino, l'aglio schiacciato e un pizzico di sale a fuoco medio, fino a che sono belli morbidi ed asciutti, poi pesarne 150 g e lasciarli intiepidire a parte; tenere il resto nel tegame e aggiungere eventualmente, a gusto, ancora 1 o 2 cucchiai di olio.

Unire i funghi pesati alle patate schiacciate, insaporire con il formaggio grattugiato fine e le erbe tritate. Se non si usa subito tenere il ripieno coperto in frigo, in modo che si compatti un po'. 

Stendere la sfoglia circa 2-3 mm di spessore, tagliarla in circa 48 quadretti di 4 cm, farcirli con l'impasto di patate e chiuderli a rettangolo. 

Sigillare bene e poi unire le due punte dal alto del ripieno, premendo con forza, in modo che si formino delle specie di tortelli a due punte, disponendolo su un telo appena infarinato a mano a mano che vengono pronti. 

Far riposare almeno una mezz'oretta prima di cuocerli. Se riposano di più coprirli con un telo e dopo un'ora voltarli, in modo che si asciughino su entrambi i lati.

Lessare i vareniki in acqua salata, scolarli con un ragno e versarli nel tegame dei funghi. Lasciar insaporire un minuto a fuoco vivo, mescolando con molta delicatezza, poi dividere ni piatti e servire. 

• rivoli affluenti:
• ho visto che Raiplay manda in onda cartoni animati in lingua ucraina all'interno del progetto "Benvenuti Bambini!" Questo il prezioso ed intelligente link.