kanapky: tartine multicolor per un antipasto ucraino

Dopo un lungo intervallo dovuto a impegni giapponesi di cui parlerò a breve, al buffet floreale dell'ultimo post ne faccio seguire uno che riprende il filo dei sapori ucraini, in questo caso una semplice serie di tartine e crostini che nel mio pranzo ideale a tema ucraino accompagna il cocktail dell'aperitivo ma che in Ucraina viene solitamente servita come antipasto in un menu della festa. 

Non oso dire che quel che in Russia si chiama butterbrod in Ucraina è detto kanapky (ma anche in Danimarca smorrebrod o in Italia crostini/tartine...) perchè sto paragonando risultati diversi, ciascuno molto caratterizzato a modo suo; però partono tutti da un concetto base comune: aprire un pranzo con una serie di piccole golosità disposte su fette di pane. 

Oggi tra questi diversi ma simili antipasti approfondiamo lo stile ucraino, che si racconta in sei diversi "canapè" di cui alcuni sono molto semplici, altri potrebbero quasi sembrare italiani ed uno, davvero speciale, è la versione declinata a tartina di una meravigliosa insalata di pesce che andrebbe servita a strati alternando ingredienti dai colori diversi. 

L'insieme delle sei ricette offre una proposta multicolor, con ingredienti che citano praticamente ogni stagione e che certamente riescono a stuzzicare il lato godereccio di commensali diversi. E, come dicevo, vengono tutti serviti per un aperitivo, insieme ad un cocktail che omaggia una preparazione tipica ucraina a base di ciliegie. 

Nella loro tradizione la frutta viene cotta in acqua zucchero ed aromi, poi l'insieme sciropposo che se ne ricava viene unito a gelatina per creare dolci, oppure allungato con acqua o alcolici per ricavarne una bevanda. Si chiama kompot se si parte da frutta fresca, uzvar se la frutta è essiccata.

Qui ho preparato alla maniera ucraina uno sciroppo di ciliegie ma senza usare ciliegie fresche ne' essiccate: la loro stagione è appena passata ed ho quindi impiegato quelle che avevo congelato qualche settimana fa. L'idea era di diluire questo pseudo-kompot con spumante secco italiano per i grandi e gazzosa per i piccini, quindi non oso assimilare la mia bevanda alle bibite tradizionali ucraine e la chiamo semplicemente:

VYSHNEVYY KOKTEYL' - COCKTAIL ALLE CILIEGIE 

per 8-10 persone:

650 g di ciliegie

200 g di zucchero

1 stecca di cannella

noce moscata

1 bottiglia di spumante brut

500 ml di gazzosa

1 bicchiere di horika (vodka ucraina) oppure di grappa

Levare il picciolo alle ciliegie, snocciolarle e pesarle. 

Unire pari peso di acqua, lo zucchero, la cannella e una bella grattata di noce moscata e cuocere a fuoco basso per circa un'oretta, fino a che sono le ciliegie sono morbidissime e sciroppose ed il liquido si è ridotto a meno della metà. 

Levare la cannella e frullare, quindi conservare in frigo fino all'utilizzo.

Al momento di servire mettere 2 cucchiai di sciroppo e 1 cucchiaio di horika in ogni flute e colmare di spumante, oppure versare 3 cucchiai di sciroppo in tumbler e diluire con gazzosa. 

Qui in verità abbiamo seguito la seconda  indicazione solo per i bimbi più piccoli, mentre per gli altri abbiamo fatto un mix, mescolando sciroppo, horika, vino e gazzosa tutto in un'ampia caraffa e poi versando il cocktail in bicchieri già raffreddati da cubetti di ghiaccio.

Accostati al cocktail sei kanapky, confezionati da sei diversi componenti della famiglia, seguendo ricette ucraine originali ma disponendone gli ingredienti secondo il gusto personale di ciascuno. Qui una visione d'insieme in cucina, prima dell'uscita. 

A seguire le ricette una per una, partendo dalla più complessa, in basso a sinistra, e proseguendo poi in senso orario. In questa prima ricetta sostituiamo il syr ucrarino con un formaggio asciutto di più facile reperibilità, e trasformiamo un'insalata in:

PIDREZHENYY KLIB Z SALAT Z FORELI - CROSTINI CON INSALATA DI TROTA E FUNGHI 

20-25 fette di pane francese

300 g di funghi 

200 g di trota salmonata 

2 patate

2 carote 

1 cipollotto

200 g di formaggio stagionato asciutto (tipo quartirolo o feta) 

4 o 5 cucchiai di maionese

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di aneto tritato
3 cucchiai di aceto bianco
1 cucchiaio di olio di girasole
sale e pepe

Affettare il cipollotto, versarci sopra acqua bollente e aceto e far riposare. Intanto sbriciolare il formaggio.

Lessare  patate e carote, lasciarle freddare e grattugiale.

Affettare i funghi e saltarli in olio fino a che sono asciutti e dorati, poi asciugarli tamponandoli delicatamente con carta assorbente.
 
Scottare la trota a vapore, eliminarne pelle e lische, sminuzzarne la polpa, salare e pepare.

 

mescolare trota, patate, carote, funghi, cipollini ben scolati e formaggio e condire con maionese, metà dell'aneto e tutto il prezzemolo, sale e pepe. 

Tostare le fette di baguette e lasciarle freddare. Distribuire poi il composto di trota su crostini e spolverare di aneto.

Se si mantengono separati gli ingredienti sopra preparati, condendo ciascuno con un po' di maionese, si possono anche disporre a strati per formare una delle classiche ed eleganti insalate ucraine, da montare in una coppa trasparente o in un coppapasta per poi sformarla, da servire eventualmente con i crostini a  parte.

Questa invece la semplicissima, vegetariana e davvero sorprendente ricetta dei:

KANAPKI Z REDIS'KOYU - TARTINE AI RAPANELLI
24 fettine di pane ai cereali
30 g di burro
8-10 rapanelli 

50 g di maionese in tubetto
1 cucchiaino di aneto tritato

Spalmare il pane con il burro, disporvi sopra delle fettine di rapanelli, spolverare con l'aneto e decorare ogni tartina con un ciuffino di maionese e un'altra mezza rondella di rapanello.

Per la ricetta che segue si dovrebbe utilizzare della chasnykova kovbasa, la tipica salsiccia all'aglio ucraina, che si affetta e si serve a crudo come un nostro salame e che, un occasione di Pasqua, in certe zone viene preparata non con maiale ma con agnello. 

Qui ci siamo accontentati di cârnați de usturoi una salsiccia rumena abbastanza simile a quella ucraina. Ci vorrebbe anche un svizhyy namaznyy syr, un formaggio fresco spalabile, che qui abbiamo sostituito con della robiola. Varianti di questa tartina prevedono cetrioli freschi o pomodorini al posto dei cetriolini agrodolci.

KANAPKI Z YAYTSYAMI I KOVBASOYU - TARTINE CON UOVA E SALSICCIA
24 fettine di pane alla segale
1 salsiccia all'aglio (ovviamente è ottimo anche un salame all'aglio italiano, anche se il sapore finale sarà differente)

250 g di robiola
12 cetriolini in agrodolce
6 uova

1 spicchio di aglio

sale

Rassodare le uova. Quando sono fredde sgusciarle e tagliarle a spicchi o rondelle.

Affettare la salsiccia in rondelle oblunghe o tonde. Tagliare i cetriolini in due per il lungo e poi inciderli per poterli aprire a ventaglio. Schiacciare l'aglio nell'apposito attrezzo o grattugiarlo per ridurlo in pasta. 

Lavorare la robiola con la pasta d'aglio, 1 cucchiaio del liquido di conservazione dei cetriolini e un pizzico di sale.

Spalmare il pane con la robiola, disporvi sopra salsiccia e uova e decorare con i mezzi cetriolini aperti.

Uno degli ingredienti principali della cucina ucraina sono le barbabietole, usate per zuppe, insalate, bibite fermentate ed infinite altre preparazioni. E uno degli abbinamenti tipici con la barbabietola è il rafano, coppia apprezzabilissima, come scopriamo nella ricetta che segue: 
 

KANAPKY Z BURYAKOM TA SHYNKOYU - TARTINE ALLA BARBABIETOLA E PROSCIUTTO
24 fette di pane ai cereali

6 fette sottili di prosciutto cotto
1 piccola barbabietola cotta

2 cucchiai di cren (salsa di rafano)

30 g di burro

5 steli di erba cipollina

sale

Tritare finissimamente la polpa della barbabietola e mescolarla al cren, salando a gusto.

Tagliare il prosciutto in 24 striscioline e tagliuzzare l'erba cipollina.

Spalmare il pane con il burro, adagiarvi morbidamente una striscia di prosciutto, disporvi sopra un cucchiaino di barbabietola e spolverizzare con l'erba cipollina. 

Uno dei prodotti iconici della gastronomia ucraina è il salo, il loro specialissimo lardo, di sui esistono tante varietà e tradizioni quasi come da noi per il vino. Impossibile che non compaia su una tavola conviviale, qui servito in modo molto semplice, per rendergli degno omaggio:

KANAPKY IZ SALOM - TARTINE AL LARDO
24 fettine di pane di segale

24 fettine di lardo eccellente (qui Colonnata)

1 cipollino verde molto sottile
6-8 cucchiai di maionese

pepe nero al mulinello

Spalmare il pane con la maionese, distribuirvi sopra le fettine di lardo e spolverizzare con  il cipollino a rondelle finissime e una gratta di pepe.

Un altro dei sapori tipici dell'Ucraina sono le aringhe affumicate. In un Paese dove, dato lo scarso affaccio sul mare, il pesce fresco più consumato è prevalentemente di acqua dolce, quello di mare arriva all'interno prevalentemente conservato di solio, appunto affumicato. 

Di solito sulle tartine spalmate di burro si dispongono dei pezzi di polpa intera di aringa e fettine di cipolla, questa invece è una versione più elegante, per la presenza del limone fresco, in Ucraina abbastanza raro, e perchè l'aringa è trasformata in mousse:

KANAPKY Z KOPCHENYM OSELEDTSEM - TARTINE ALLE ARINGHE AFFUNICATE

24 fettine di pane ai cereali
1 aringa affumicata (circa 200 g) 

2 bicchieri di latte

4 cucchiai di panna acida (o mascarpone mescolato a yogurt naturale)

2 limoni non trattati

30 g di burro
10 steli di erba cipollina

pepe bianco al mulinello

Spellare l'aringa, privarla della spina ed ammollarla nel latte per un'oretta.

Strizzarne bene la polpa e poi frullarla con la panna, insaporendo alla fine con una bella grattata di pepe. Non dovrebbe servire il sale.

Tagliare i limoni bel lavati a mezze rondelle lasciando la buccia. Tagliuzzare l'erba cipollina.

Spalmare il pane con il burro, disporvi sopra le fettine di limone, poi una cucchiaiata di spuma di trota e infine spolverare con l'erba cipollina.

Al momento di servire disporre i piatti con i vari kanapky sul tavolo del buffet, dove già avranno trovato posto dei piattini individuali, magari blu e gialli,

in modo che ogni commensale possa servirsi nel proprio piatto con i kanapky che preferisce.

• rivoli affluenti:
• ringrazio mia cognata che ha preparato in casa il pane, mia sorella che ha scattato le foto in close-up delle singole tartine e tutto il resto della famiglia che ha pazientemente composto ciascuno il proprio kanapky.