passate le feste 3: tronchetto con verdure e salmone più cocktail alle mandorle per un Natale tutto bianco

Per i motivi che ho descritto nel post precedente, "passate le feste" continuo a pubblicare le ricette natalizie della mia famiglia. 

E dopo il menu per la cena della Vigilia eccoci al pranzo di Natale, che per noi ha ogni anno un tema differente e per cui questa volta ho ricevuto tre input specifici: doveva essere "semplice", possibilmente di pesce e adatto all'età media dei commensali, per due terzi sopra gli ottant'anni. Quindi, nella loro visione, un antipasto "classico tipo insalata russa", un primo "in brodo ma senza tortellini", un secondo "scarso e leggero" e niente dolci strani, "al massimo una cremina per il panettone", così "si resta nella tradizione".

Amo i temi difficili in cucina, e quello vero qui era stupire i commensali (perchè questo si aspettano da me, specie a Natale) restando light nella sostanza e aderenti ad una sorta di tradizione che nemmeno loro avevano ben chiara. Dal punto di vista dello stupore la scelta è stata facile, il mio piccolo tema nel tema: che il menu fosse tutto bianco. 

Per rispettare semplicità ed età occorreva ridurre il numero classico delle portate ed alleggerirle. Così ho accorpato aperitivo ed antipasto e sono rimasta fedele al loro immaginario di "classicità",  unendo la tanto desiderata insalata russa (qui decisamente alleggerita) al salmone affumicato che mio padre, sentendo "tradizione" e "pesce" nella stessa frase, si è precipitato a procurare prima ancora che si finisse di parlare.

Li ho inseriti in un involto di fette di pame che ho disposto a mo' di centrotavola poco prima di accomodarci, e che ho accompagnato, una volta che tutti si erano seduti, con un cocktail non alcolicissimo, anch'esso bianco. Così abbiamo "riassunto" due passaggi del pranzo ed abbiamo pure evitato che quelli resi più "allegri" dal cocktail si trascinassero barcollanti dal salotto alla sala da pranzo.

Al posto di montare un rotolo vero e proprio o un panettone gastronomico, dove si sarebbe utilizzato tanto pane, creo un semi-tronchetto in uno stampo da Dolce Varese, farcito completamente e non a strati. Inoltre alleggerisco di molto l'insalata russa evitando le patate ed  usando ricotta e yogurt magro insieme a poca maionese. 

Il cocktail, in equilibrio tra amaro ed amabile, è ispirato alla Sicilia e si presta molto bene come aperitivo, specie per chi non è molto avvezzo all'alcool, proprio perchè se ne può facilmente graduare l'intensità. Per non tramortire nessuno ne avevo preparato uno analcolico, uno con alcol appena accennato e uno fatto con tutti i crismi. Ovviamente tutti hanno optato per la versione strong... quindi di quella do qui la ricetta:

COCKTAIL BIANCO
per 6-10 persone:
300 ml di latte mandorle
1 l di aranciata amara
200 ml di gin (20 ml per la versione poco alcolica)
litchees, alchechengi, ribes, more, carambola, arance e kiwi per decorare

Tenere tutto in frigo, compresa un'ampia caraffa. 

Poco prima di servire tagliare a fettine carambola, kiwi, arance e litchees, lavare bene il resto della frutta e disporla su un piattino: ognuno decorerà il proprio cocktail con il colore/frutto che preferisce (qui avevo anche tritato 3 o 4 litchees e disposti direttamente nei bicchieri).

Versare nella caraffa qualche cubetto di ghiaccio, poi latte di mandorla, aranciata e gin; mescolare delicatamente, versare nei bicchieri (tumbler) mentre ancora schiuma e servire subito, accompagnato dalla frutta.

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Ecco invece la ricetta passo passo dell'antipasto:

SEMITRONCHETTO CON SALMONE AFFUMICATO E VERDURE
per 8 persone - 1 stampo da Dolce Varese:
4 fette lunghe di pane bianco senza crosta per tramezzini
250 g di salmone affumicato

150 g di carote 

150 g di sedano rapa 

100 g di piselli sgranati (qui surgelati)

50 g di ricotta

30 g di yogurt greco magro

20 g di maionese
2 manciate di songino

2 foglie di lattuga 

2 foglie di radicchio rosso
1 cucchiaino di aneto 

1 cucchiaino di erba cipollina

sale

pepe

Ridurre sedano rapa e carote a dadini di 5 mm e scottarli a vapore insieme ai piselli (io al micro per 8 minuti a 850 w).

Ridurre il salmone affumicato a striscioline e metterne da parte una decina tra le più regolari. Tritare molto finemente l'aneto e ridurre a rondelline sottili l'erba cipollina. Tagliare a quadrotti lattuga e radicchio e mescolarle al songino, tenendo da parte 3 bei ciuffetti di songino.

Mescolare ricotta, yogurt e maionese con sale, pepe e le erbe tritate, mettere da parte qualche cucchiaio del composto e al resto unire il salmone e le verdure cotte. 

Foderare lo stampo con 3 fette di pane accostate dai lati lunghi, facendone spuntare l'eccedenza solo da un lato, che va rifilata con un coltello a seghetto. Da due dei ritagli ricavare le due teste di chiusura, sagomandole in tondo da un lato, disponendole sui lati interni dello stampo rimasti scoperti e rifilandone l'eccedenza in alto. 

Foderare tutto lo stampo di insalata e riempire con il mix di verdure e salmone; livellare bene e coprire con altra insalata.

Spalmare con la crema di ricotta i bordini, in modo che faccia da collante, e sovrapporvi la quarta fetta di pane più il ritaglio rettangolare della terza fetta, in modo da chiudere il mezzo tronchetto come fosse un coperchio. 

Avvolgere tutto strettamente nella pellicola, capovolgere su un piatto piano e tenere in frigo almeno 4 ore, meglio tutta una notte. 

Al momento di servire levare la pellicola, capovolgere lo stampo sul piatto da portata, sformare e decorare il mezzo tronchetto con 3 ciuffini di crema di ricotta, su cui si fissano 1 ciuffetto di valeriana ciascuno e qualche rosellina fatta arrotolando le striscioline di salmone tenute da parte.

Portare in tavola e servire a fette spesse due dita. 

• rivoli affluenti:
• le foto sono scattate tutte in diretta durante il pranzo con il cellulare, quindi di triste qualità. Me ne scuso.