Si tratta di una delle tante insalate che per tradizione aprono il pasto delle feste in Ucraina. In questo caso me l'ha insegnata proprio una famiglia originaria di Ternopil dove, fino allo scorso anno, resisteva in città ed aveva accolto in casa anche parenti fuggiti dalle zone bombardate. Poi la guerra ha raggiunto anche loro e oggi si sono purtroppo rifugiati fuori dal Paese. Tutti tranne gli uomini in età di leva, che hanno il divieto di lasciare l'Ucraina.
Nell'illustrarmi la ricetta, sia mamma che nonna che zia mi dicono che di solito in famiglia gli antipasti delle feste sono molteplici ma in questa situazione preferiscono celebrare la Pasqua in modo molto semplice, scegliendo quindi un solo "antipasto", e dunque è questa la loro insalata di riferimento poiché ricchissima di significati religiosi legati proprio alla Pasqua ortodossa. Così imparo che:
- le uova, oltre ad essere simbolo di nuova vita come da noi, rappresentano anche il sepolcro che si apre per la Resurrezione;
- gli aromi amarognoli di erbe e cipollini crudi sono l'amarezza della vita prima della Salvezza (significato simile a quello delle erbe amare di tradizione ebraica, che per Pesah ricordano la tristezza dell'esilio, mentre quelle fresche di Nowruz, il capodanno iraniano di primavera, simboleggiano ospitalità);
- i latticini come burro, panna e formaggio, sono promessa di prosperità e della pace che Cristo porterà;
- il sale cita le parole di Gesù "Voi siete il sale della terra";
- i crostini di pane con cui la si accompagna ricordano, proprio con la "crescita" della lievitazione, la promessa del ri-sorgere dalla terra verso il cielo.
In genere la nonna unisce il formaggio solo se, come qui, serve il piatto come unico antipasto, mentre lo omette se è affiancato da altre specialità. Le due figlie invece non fanno così perchè, come mi raccontano insieme anche discutendone tra di loro, ogni massaia ha la propria tradizione.
Il trucco del burro, a quanto dicono, è tipico solo di Ternopil ma, per esempio, c'è chi, come qui, grattugia le uova per un effetto generale cremoso mentre la maggior parte delle persone le trita grossolanamente per mantenerne la consistenza; c'è chi, per una presentazione elegante come qui, dispone i vari ingredienti a strati e chi, soprattutto quando ci sono tanti commensali a tavola, preferisce mescolare tutto insieme.
C'è chi per la salsa usa solo panna acida, chi solo maionese e chi, come qui, le mischia: l'importante è che il sapore finale del condimento sia sempre un po' acidulo. E, riguardo alla salsa, c'è chi ne rinforza la delicata asprezza con gocce di aceto (a volte anche balsamico!), chi la addolcisce con salsa di soia (!) e chi la insaporisce con aglio. E poi chi a prezzemolo e aneto mescola anche erba cipollina e/o coriandolo e chi utilizza solo prezzemolo, chi sostituisce i cetrioli sott'aceto con quelli freschi e chi proprio li omette del tutto.
Alcuni aggiungono anche rapanelli o dadini di barbabietola, rossi come il sangue di Cristo, ma in ogni caso, nel suo aspetto finale, il piatto deve presentare un bel contrasto tra il verde abbondante di cipollini e erbe, il bianco delicato di salsa, albumi sodi e formaggio ed il giallo squillante dei tuorli. Io qui ho usato piatti blu perché con il giallo dell'uovo contribuiscono a citare la bandiera ucraina, richiamata anche dai ricami della tovaglia, cosa che la famiglia ha subito notato.
La nonna racconta che ogni anno preparano questo antipasto in abbondanza perchè si tratta di un'insalata deliziosamente versatile ed è facilissimo il giorno trasformarla in un pasto completo. Viene in quel caso arricchita con sgombro o tonno sott'olio (i pesci sono simboli di Cristo) tritati, oppure con dadini di lingua (si è usciti dalla Quaresima e si può consumare carne, che comunque ricorda gli animali sacrificati nel Vecchio Testamento), e le figlie aggiungono ulteriore formaggio.
Perché la versione "da riciclo" funga da piatto unico e basti per tutti i commensali, loro ci mescolano anche patate lesse oppure, specie se ci sono tanti bambini, la accompagnano con abbondanti patate fritte, mentre la zia preferisce servirla con riso bianco. Io però... domani non potrò provare nessuna di queste varianti, dato che non ne è avanzata nemmeno una cucchiaiata!
САЛАТ З ЯЙЦЯМИ І ЗЕЛЕНОЮ ЦИБУЛЕЮ -SALAT Z YAYTSYAMY I ZELENOYU TSYBULEYU - INSALATA DI UOVA E CIPOLLINI VERDI
ingredienti per 4 (ma io direi anche 6-8) persone:
8 uova
4 cipollini verdi sottili
2 cucchiai di maionese
2 cucchiai di panna acida densa
80 g di зрілий сир, zrilyy syr, formaggio semiduro (sostituibile con Emmentaler, Asiago o Gouda)
80 g di cetriolini in agrodolce*
50 g di burro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di aneto tritato
sale
pepe nero al mulinello
crostini di pane tostato o fritto, per accompagnare (qui dimenticati nelle foto!)
Mettere il burro in congelatore per almeno un'oretta. Rassodare le uova in acqua leggermente salata, poi farle raffreddare in acqua fredda e sgusciarle.
Sminuzzare finemente il formaggio e i cetriolini, tenendoli separati. Ridurre i cipollini a rondelle e "stropicciarli" delicatamente con poco sale perchè si ammorbidiscano, poi sciacquarli ed asciugarli.
Mescolare maionese e panna, regolare se serve di sale, pepare leggermente e distribuire la salsa in uno strato uniforme di circa 3-4 mm sul piatto da portata, in una gronde ciotola di vetro dal fondo piatto o nei piattini singoli (come qui, dove ho usato coppapasta a cuore come dedica ai miei commensali).
Con una grattugia a fori piccoli grattugiarvi sopra le uova, sia tuorlo che albume, ottenendo una mimosa finissima (tenerne da parte una cucchiaiata); disporvi sopra cetriolini, cipollini ed erbe miscelati tra di loro e condire, volendo, con una grattata di pepe.
Distribuire sopra a tutto il formaggio, un ultimo accenno di uovo e poi, con la grattugia a fori grossi, grattugiarvi sopra il burro, che formerà dei minuscoli ricciolini.
Servire subito (o tenere in frigo non più di un'ora), decorando con qualche ultimo ricciolino di uovo ed una spolverata finale di pepe.
Nel caso si preferisse mescolare tutto insieme (come qui sotto per una bambina che non voleva "vedere la salsa"), conviene conservare un pochino di cipollini e di uovo e burro grattugiati per la decorazione finale.
E per tutti, qui e altrove: Щасливого Великодня! Shchaslyvoho Velykodnya! Buona Pasqua!
- rivoli affluenti:
- quanto mi piacerebbe che tutti vivessero la prossima Pasqua a casa propria, in condizioni di normalità!
- qui qualche brevissimo cenno alla contesa storia della città di Ternopil
- * se non si trovano i cetriolini in agrodolce si possono tritare quelli sott'aceto, sciacquarli bene e lasciarli poi riposare per un'oretta con 1 cucchiaio di miele sciolto in poca acqua tiepida, e all'ultimo sciacquarli di nuovo e tamponarli.
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