ikameshi: calamaro ripieno di riso, tra leggende e curiosità giapponesi

Chi mi sta parlando di un prossimo viaggio lascia cadere nella conversazione una frase come fosse per caso: "Domani parto alle 12 ed arrivo alle 15.30, lavoro fino all'ultimo e non ho tempo di farmi un panino ne' di fermarmi a comprarlo: so già che sul treno morirò di fame!" Come rimanere insensibile ad un appello tanto accorato? "Ti preparo un piccolo bentō", rispondo.

Ovviamente parte il mood giapponese e, visto che siamo in piene Olimpiadi Invernali e vicino a casa dei miei si sta allenando la squadra di pattinaggio giapponese,

quale migliore occasione di preparare un ekiben, 駅弁, ovvero bentō(弁当) "ferroviario" regionale tipico dell'isola di Hokkaido, famosa per gli sport invernali, dove a Sapporo nel 1972 si tennero i primi Giochi Olimpici Invernali asiatici?

Lo ikameshi, 烏賊飯, è un calamaro ripieno di riso e una ricetta vagamente simile era presente nella tradizione della zona del monte Hakodate, regione di Oshima, in Hokkaido. Durante la Seconda Guerra Mondiale alla stazione di Mori presero spunto da quell'antico piatto, decidendo di non sprecare il riso degli ekibeninvenduti ma di farcirci i calamari, abbondantissimi a quei tempi nei mari della zona e quindi poco costosi, usandoli come contenitori alternativi.

Il piatto divenne subito popolare perchè costituiva un riempi-pancia gustoso ed economico, ed è una delle poche preparazioni nipponiche moderne che, nate per un bentō, sono poi passate alla cucina casalinga e pure a quella dei ristoranti.

Proprio per la sua origine "da asporto", nonostante si tratti di una brasatura è d'uso lasciar riposare i calamari nel loro condimento per poi gustarseli a temperatura ambiente o freddi. Si consumano tutto l'anno e, anche se il negozietto originale della stazione di Mori adesso li vende solo un paio di settimane ad agosto, non è raro trovarli ovunque anche in questi giorni innevati.

Curiosa anche la storia legata alla grafia del nome: ikameshi oggi si scrive più spesso con il semplice alfabeto fonetico hiragana いかめし, che con i tradizionali kanji 烏賊飯. Peccato perchè analizzarli racconta una storia pazzesca: il primo kanji è tori okarasu,烏, e significa "uccello" o "corvo". Per specificare che stiamo parlando del calamaro gli si aggiunge il kanjizoku, 賊, a sua volta formato da due segni, conchiglia + arma, ovvero chi ruba valori con le armi, cioè ladro o brigante. Tutti insieme si pronunciano ika... cioè i giapponesi chiamano i calamari "ladri di uccelli". Perchè?

Perché secondo gli antichi pescatori il calamaro è una creatura ingannevole, che galleggia in superficie fingendosi morto e, quando un uccello gli si avvicina per cibarsene, il calamaro gli avvolge i tentacoli attorno alla testa, lo annega e se ne ciba poi lui. La pensavo una leggenda ma qui il fotogramma di un video recente che ne da dimostrazione.

Per la seconda parte del nome del piatto si usa meshi, 飯, che significa sia "pasto" che "cibo cotto" che "riso cotto", in un'accezione abbastanza informale e rustica, che si distingue nel parlato da gohan, 御飯, che ha stesso significato ma in forma più elegante e formale, come a dire "signor riso". Quindi ikameshi si traduce anche solo "calamaro con riso"... ma quante cose ci racconta se andiamo un po' più a fondo?

Si prepara in tanti modi diversi, soprattutto c'è chi usa riso glutinoso, come qui, chi riso normale e chi li miscela. Chi lascia il riso bianco, da tradizione e chi ci mescola (golosità mia) altri ingredienti. C'è chi usa, come in origine, riso già cotto, magari avanzato, o lo precuoce a parte con aromi vari e lo inserisce nel calamari, che vengono poi brasati brevemente e chi, come faccio io, li cuoce più a lungo in un liquido più abbondante, lasciandolo poi consumare fino a che diventa una glassa.

Come ingredienti aggiuntivi del riso si può usare di tutto: verdure di stagione sminuzzate, zenzero, alghe, tofu, erbe, eccetera, perfino orzo o altri cereali. E, ovviamente, qualsiasi avanzo cotto o crudo ci sia in casa. Meglio però verificare i tempi di cottura di ogni cosa e, nel caso, come ho fatto qui pre-cuocere gli ingredienti che potrebbero rimanere duri.

Qui dentro il bentō ho messo anche verza tagliata sottilissima e un pomodoro a spicchi, ed ho completato la schiscetta con un paio di mandarini. Per la tavola si possono servire i calamari anche tiepidi, accompagnati semplicemente con insalata fresca.

烏賊飯 - IKAMESHI - CALAMARI FARCITI DI RISO E STUFATI

Ingredienti per 4 pezzi (2 porzioni come piatto principale, 4-6 porzioni da assaggio in un menù più ampio):

4 calamari da c.a 200/250 g l'uno
1 bicchiere raso di mochigome, riso glutinoso giapponese*, circa 150 g

1 piccola carota da circa 50 g

2 cucchiaiate di piselli, freschi o surgelati, c.a 25 g

3 funghi shiitake secchi

10 cucchiai di sake, circa 100 ml
3,5 cucchiai di salsa di soia scura

3 cucchiai di zucchero
1 pizzico di hon-dashi (dashi granulare)

sale
1 cucchiaino di sesamo tostato per servire

Sciacquare e scolare più volte il riso fino a che l'acqua risulta limpida e poi lasciarlo a bagno almeno un'ora coperto di acqua fresca. Scolarlo e lasciarlo riposare una decina di minuti nel colino perchè perda eventuale acqua residua in eccesso.

Intanto ammollare gli shiitake in una tazza di acqua tiepida, scolarli dopo 20 minuti e tritarli grossolanamente con la carota sbucciata. Conservarne l'acqua di ammollo e filtrarla.

Unire al trito i piselli, 3 o 4 cucchiai di acqua di funghi, lo hondashi, un cucchiaino di salsa di soia e un pizzico di zucchero. Coprire e cuocere tutto al microonde a 900 w per 4 minuti, oppure in un pentolino a fuoco basso fino a che le verdure sono morbide. Scolare le verdure, conservando a parte l’eventuale liquido rimasto.

Pulire i calamari internamente e sciacquarli molto bene. Privare delle ventose le estremità dei due tentacoli più lunghi e strofinare tutti i tentacoli con del sale. Sciacquarli e tritarne un ciuffo intero e le gambe lunghe degli altri.

Unire all'acqua dei funghi l'eventuale liquido di cottura delle verdure, scaldarli e sciogliervi a caldo lo zucchero rimasto e una presa di sale. Lasciar raffreddare e unire acqua fresca fino a raggiungere 700 ml totali di liquido. Aggiungere sake e soia.

Mescolare il riso con le verdure e i tentacoli tritati; farcire con il composto le tasche dei calamari riempiendoli per non più di 2/3, poi chiuderli con degli stecchini.

Disporre i calamari e i ciuffi di tentacoli rimasti in un tegame a bordi alti che li contenga a misura in un solo strato; coprirli con la miscela di brasatura e portare lentamente a bollore, schiumando per lasciare il liquido limpido.

Coprire con un otoshibuta (se di legno prima bagnato perché non assorba) oppure con un disco di stagnola poco più piccolo del diametro del tegame, e cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.

Levare i calamari dal tegame, alzare la fiamma e far ridurre il fondo a fuoco vivo fino a che diventa una glassa sciropposa. Ci vorranno circa 10 minuti.

Spegnere, rimettere i calamari nel fondo e farli raffreddare. Poco prima di servire levare gli stecchini e tagliarli a rondelle spesse.

Servire i calamari irrorati con il loro fondo, con i tentacoli interi a parte, e spolverati, se si gradisce, con il sesamo tostato, come ho fatto però solo per il bentō.

• rivoli affluenti:
• * va bene anche metà mochigome e metà riso giapponese normale, ma sconsiglio di usare solo riso normale o rischia di sfaldarsi al taglio
• nel mio libro Sahou alcuni piccoli trucchi aggiuntivi: per lavare alla perfezione il riso a pag. 66, per l'uso dell'otoshibuta a pag. 93, per il trattamento degli shiitake a pag. 173
• le foto dei pattinatori giapponesi 2026, di Roberto Galbiati, sono prese qui; quella delle Olimpiadi di Sapporo 1972 qui
• il video completo del salvataggio del gabbiano dal calamaro gigante è questo.