le mille storie del Kaiserschmarrn

Prima di tornare ad un lungo periodo di immersione nella cucina giapponese mi concedo un dolce alpino: è il Kaiserschmarren o Kaiserschmarrn, di cui ho di recente parlato con amici romani che non ne conoscevano la storia.

Da una vacanza in Alto Adige hanno portato come souvenir una scatola di preparato per questa delizia, a cui devono solo aggiungere latte e uova. Ho pensato che sarebbe stato carino dare loro anche la mia ricetta casalinga, in modo da poter replicare a casa un Kaiserschmarrn semplice senza dover tornare ogni volta sulle Alpi.

Parte tutto dallo Schmarren, una semplice frittella contadina cotta nel lardo (in tedesco antico Schmer) diffusa da secoli sulle montagne a cavallo tra Italia ed Austria e la cui prima menzione letteraria risale al 1563. Rustico piatto montanaro, tipico dei boscaioli che potevano prepararselo facilmente su un fuoco da campo, spesso includeva semolino o altre farine di risulta (Semolinaschmarren) o addirittura pezzi di pane raffermo, ammollati nel latte e poi mescolati alle uova in padella (Semmelschmarren o Brotschmarren) ed era generalmente salato.

Con il '700 la ricetta arrivò anche nelle grandi città e si diffuse nella società borghese cittadina, che lo addolcì e lo arricchì di costosi farina bianca e zucchero, creandone poi varianti come il Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster viennese con composta di prugne o il carinziano Apfelschmarren con mele nell'impasto.

La storia del nome "Kaiserschmarren", ovvero la "frittella dell'imperatore" di cui parliamo oggi, è invece curiosa perchè ne esistono un sacco di versioni. La più semplice è che derivi dalla parola dialettale alpina Kaser, "casaro" o "malga", data la presenza in ogni variante, insieme alle uova, di latte e burro. Potrebbe essere diventato Kaiser, "imperatore", quando la ricetta ha definitivamente contenuto ingredienti raffinati e ai tempi costosi, visto che nel XIX secolo i cuochi austriaci definivano in questo modo specialità particolarmente ricche, come i Kaisersemmel (panini di farina bianca dalla forma che ricorda una corona) o il Kaiserfleisch (lombo di maiale affumicato).

Molte diverse leggende legano invece questo dolce alla famiglia imperiale austriaca. La prima versione sostiene che, durante una battuta di caccia, all'imperatore Francesco Giuseppe sia stata servita una variante addolcita con uva passa di Holzfällerschmarren, il cui nome significa "frittella del boscaiolo" e che di solito era un piatto salato di uova con patate, funghi e/o speck. L'imperatore parve gradire molto, e da qui la dedica a lui nel nome della "nuova" ricetta.

Un'altra storia racconta invece di un cuoco di corte che sbagliò l'impasto dello Schmarren, che risultava troppo denso, quindi lo spezzettò e Cecco Beppe lo rimandò indietro ritenendolo non adatto ad un imperatore. C'è chi dice invece che il cuoco bruciacchiò il dolce e che quindi l'avesse spezzettato e spolverato di zucchero per nascondere gli errori, ma così all'imperatore piacque ancora di più.

Una storia diversa è quella secondo cui il dolce venne creato nel 1854 per l'imperatrice Sissi, molto morbido perchè lei aveva problemi ai denti e addolcito con uva passa, quindi si chiamasse in origine Kaiserinschmarren, "frittella dell'imperatrice". A lei l'uvetta non piacque ma al marito sì, così intitolarono il dolce a lui.

Infine si dice che venne servito un classico Kaserschmarren a Francesco Giuseppe come dessert, perfezionato con farina bianca, zucchero e uvetta. Sembra che l'imperatore non ne comprese bene il nome e capì che il cuoco aveva chiamato il nuovo piatto Kaiserschmarren in suo onore.

Sia come sia, oggi lo si gusta sempre come dessert, sempre spezzettato e sempre accompagnato da qualcosa di dolce, come mirtilli freschi, confettura di ribes o di frutti di bosco, composta di mele o di pere e così via. E ne esistono infinite varianti di impasto: gonfiato con lievito, profumato con vaniglia, cannella o liquori, arricchito di frutta e persino versioni cotte al forno.

Questa è la mia ricetta preferita, decisamente casalinga e sufficientemente semplice per essere davvero parente di un Kaserschmarren montanaro. Facile facile, regalo perfetto anche per i miei amici romani, quando avranno terminato il preparato pronto!

Uso nell'impasto mela fresca e cranberries esiccati, dato che non ho, per stagione, sotto mano dei mirtilli* freschi, immancabili nella mai versione estiva. Ma ovviamente anche la classica uva passa avrebbe qui il suo bel perchè. 

KAISERSCHMARRN DI CASA MIA

Ingredienti per 4 persone:
4 uova

1/2 bicchiere di latte (c.a 70-80 ml)

4 cucchiai di farina** 

2 cucchiai di zucchero semolato

1 mela

2 cucchiaiate di cranberries esiccati
20 g di burro

sale
1 cucchiaiata di zucchero a velo per decorare

(4 cucchiaiate di confettura, ideale di cranberry o di frutti rossi, come optional godurioso)

Ammollare i cranberries nel latte appena tiepido; scolarli quando sono gonfi e strizzarli con delicatezza, conservando ovviamente il latte, che si sarà leggermente profumato.

Tagliare la mela sbucciata a dadini e saltarla a fuoco dolce nel burro con i cranberries dentro ad un ampio tegame (26-28 cm) per circa 5 minuti. Spegnere quando le mele accennano appena a dorare. 

Separare tuorli e albumi e montare questi ultimi a neve molto soda.

Mescolare ai tuorli il latte dei cranberries, nel frattempo tornato a temperatura ambiente, lo zucchero semolato, la farina e un pizzichino di sale, mescolando bene perchè non ci siano grumi.

Unire delicatamente gli albumi al composto, mescolando da sotto a sopra per non smontarli. 

Accendere di nuovo il fuoco sotto il tegame delle mele, versarvi il composto di uova e mescolarlo delicatamente alla frutta, quindi coprire e cuocere a fuoco basso per una decina di minuti, badando che il dolce si dori sul fondo ma senza bruciare. Se non si usa uno spargi-fiamma o un piano a induzione, conviene spostare il tegame ogni tanto, in modo che tutto il suo fondo sia a turno in contatto diretto con la fiammella centrale.

Tagliare il dolce con la spatola in 4 spicchi e voltarli, in modo da dorare anche l'altro lato, cuocendo scoperto per altri 2 o 3 minuti. 

Quando entrambi i lati sono ben rappresi e il centro del dolce è soffice ma cotto, spegnere e con la spatola spezzettarlo nel tegame in bocconi grandi circa 3 cm.

Dividere il Kaiserschmarren nei piatti individuali, spolverare con lo zucchero a velo setacciato da un colino e servire caldo, con eventualmente una cucchiaiata a testa di confettura in cui intingere ogni boccone.

rivoli affluenti:

* in Italia traduciamo cranberry come "mirtillo rosso" però botanicamente è una specie differente dello stesso genere del mirtillo "blu" nostrano, è il suo nome corretto sarebbe "ossicocco"

i 4 cucchiai di farina possono diventare fino a 6 se si vuole un composto molto sodo e che non si sgonfi nel caso si servisse il dolce freddo, però la cottura va leggermente prolungata e da cotto risulterà un pochino più gommoso e meno saporito

per delle versioni storiche totalmente autentiche di questo dolce tre chicche, una a sud delle Alpi e due a nord:

- la ricetta sudtirolese del rustico Brotschmarrn a pag. 77 di: Wolfraud De Concini, Le minoranze in pentola. Storia e gastronomia delle 10 minoranze linguistiche delle Alpi italiane, Daniela Piazza Editore, 1999, ISBN 88-7889-061-8

- le ricette austriache del Kaisersmarrn a pag. 40 e del Kärntner Apfelschmarrn a pag. 42 di: Maria Wiesmüller, Austrian Pastries and Desserts, Fleischmann & Mair GmbH, 1996, ISBN 3-87051-810-3.