la polenta di ferragosto!

Feriae Augusti, "le vacanze di Augusto"... anche gli imperatori romani andavano in vacanza, in questo periodo, più precisamente Roma era in festa per l'intero mese, con i riti più solenni il 13 agosto, a celebrare Diana dea delle fasi della luna e della maternità, e poi all'Opiconsiva del 25 agosto, festa di Opi dea della fertilità edi Conso dio dei campi.

Le Feriae, dette Augusti perchè indette dall'imperatore Ottaviano Augusto, erano come i Saturnali (l'odierno Carnevale) una delle poche occasioni in cui era permesso che schiavi e padroni si mescolassero liberamente. Forse per questo le feriae sono rimaste talmente radicate nella tradizione popolare che con l'avvento del Cristianesimo la Madonna ha sostituito le dee pagane nella celebrazione della fertilità e della maternità ma agosto è rimasto un momento di riposo ed un'occasione di svago.

Chissà qual era per gli antichi Romani una pietanza più speciale delle altre per celebrare l'evento... Ogni classe sociale in realtà aveva un tipo di alimentazione diversa, ma solitamente durante le grandi feste i ricchi distribuivano alla plebe in segno di munificenza cereali, farina e gallette, che venivano perlopiù consumati sotto forma di pappette o polentine, miscelandoli a frutti o verdure selvatiche e ad occasionali prede di caccia o pesca. E che, noi vogliamo essere da meno?!

No, un momento: proporre a mezzo agosto con un caldo da togliere il respiro una polenta può apparire un filo "strambo" ma non si tratta solo di filologia, ho dalla mia una paio di perfette scusanti. Intanto qui il clima non è propriamente mediterraneo: da qualche giorno mi trovo in montagna, in un paesino dall'arietta fresca che da un versante riceve il sole solo dopo le 9.30 e dall'altro va in ombra già alle cinque del pomeriggio, dove si gira con la felpina e si è lontanissimi da ogni sospetto di afa estiva...

Poi per il pranzo di oggi, in cui si riunisce una bella compagnia, ognuno doveva mettere a disposizione un ingrediente a proprio gusto... C'è stato chi, ligio alle tradizioni locali, ha procurato farina di mais bramata, chi sta seguendo una dieta e ha partecipato con passato di verdure light ed un cestino di erbe fresche dell'orto, chi all'alba era nel bosco a caccia di funghi, chi, cittadino fino al midollo, è arrivato con comodo e dal proprio bagagliaio ha estratto... una baffa di salmone!

Tutta la banda per l'occasione pregustava un vero "piatto della festa", ma le aspettative comuni andavano mediate con la scarsa dotazione di base della cucina a disposizione, con le necessità light di parte della compagnia e con i gusti più rustici di qualcun altro... Ho cercato rifugio nell'abitudine veneta a polenta e pesce ed in quella svizzera di abbinare i funghi praticamente con tutto come verdura estiva... ed ecco cosa ne è uscito, alla salute (nonostante qualche falso storico) degli antichi Romani!

Polenta di vedure con salmone e funghi(anche se proporrei, per un minimo di coerenza con il paesaggio montano, di replicare eventualmente il piatto con della trota al posto del salmone)

dosi per 4/6 persone:
500 gr. farina gialla bramata
1 tazza (c.a 200 ml.) passato di verdura (in questo caso patata, carota, zucchina, pomodoro, cipolla, biete, brodo vegetale)
500 gr. filetti di salmone fresco
250 gr. c.a di funghi freschi misti (qui 1 piccolo porcino, 150 gr. di prataioli e 50 gr. di gallinacci)
1 cucchiaio porcini secchi
6 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di timo secco
1 cucchiaio di farina bianca
2 cucchiai di latte
1 spicchio d'aglio
olio extravergine di oliva
10 gr. di burro
2 bacche di ginepro
noce moscata
pepe al mulinello
sale fino e grosso

Portare ad ebollizione 1,5 lt. di acqua, salare, unire un cucchiaio d'olio e gettarvi in un colpo solo la farina gialla, rimestando vigorosamente con una frusta fino a che è tutto ben amalgamato e senza grumi, quindi continuare a cuocere a fuoco basso per una quarantina di minuti, rimestando spesso con un cucchiaio di legno.

Nel frattempo mettere a bagno i funghi secchi in un bicchiere di acqua e pulire i funghi freschi con un coltellino ed un panno umido, tagliandoli poi a fettine.

Sciogliere il burro con due cucchiai di olio in un tegame ed unirvi l'aglio sbucciato, le bacche di ginepro, 2 foglie di salvia spezzettate e mezzo rametto di rosmarino, facendo ben insaporire.

Unirvi i funghi freschi e quelli secchi ben scolati (conservando l'acqua) e tagliuzzati, cuocendo a fuoco basso una decina di minuti fino a che avranno rilasciato tutta l'acqua, quindi salare ed unirvi una cucchiaiata di farina bianca.

Filtrare l'acqua di ammollo dei porcini secchi ed unirla gradualmente ai funghi, in modo che mentre cuociono si formi una salsina cremosa ed un filo legata; cuocere a fuoco basso per circa una mezz'oretta aggiungendo gradualmente circa un altro bicchiere di acqua.

Poco prima della fine regolare eventualmente di sale, diluire con due cucchiai di latte, amalgamare bene, pepare leggermente e spegnere, conservando al caldo coperto fino al momento di servire.

Scaldare il passato di verdura insieme al resto della salvia tritata, al timo, ad una grattata di noce moscata e ad una di pepe ed unire alla polenta a fine cottura insieme ad un paio di cucchiai di olio; mescolare bene, regolare di sale e verificare se serve ancora un poco di acqua calda perchè la polenta risulti compatta ma molto morbida. Coprire e tenere in caldo a riposare qualche minuto.

Scaldare un cucchiaio di olio in un largo tegame con il rosmarino rimanente ed adagiarvi dalla parte della pelle il salmone privato delle lische con una pinzetta e tagliato a fette di formato regolare ed il più possibile uniforme.

Lasciar dorare a fuoco vivace, quindi voltare e lasciar schiarire bene tutta la superficie; quando i pezzi di salmone saranno chiari fuori ed ancora rosati al centro spegnere e coprire il tegame, in modo che il pesce finisca di cuocersi con il suo vapore, quindi spolverare di sale grosso.

Servire un paio di cucchiaiate di polenta morbida a testa con il salmone sopra ed una cucchiaiata di funghi a lato.

• rivoli affluenti:
• cibi dell'antica Roma: Marco (Gavio) Apicio, L'arte culinaria. Manuale di Gastronomia Classica
• la stratificazione alimentare per ceti nell'antica Roma: Jean-Louis Flandrin, Massimo Montanari (cura), Storia dell'alimentazione, Editori Laterza