la merenda del Lupo Passeggero...

Un pasticcere di Como una volta mi ha raccontato come suo nonno avesse deciso di riproporre nel forno di sua proprietà un'antica ricetta popolare, facendone una specialità tanto acclamata che con il tempo è un po' diventata il dolce simbolo della città. 

Il dolce viene tuttora prodotto nella sua pasticceria durante l'arco dell'intero anno, anche se si utilizzano dei rametti di salice al posto dell'ulivo perchè è un legno meno tannico. Il fascino di questa narrazione orale mi ha talmente coinvolto che sono tornata per un attimo bambina in estatico ascolto della fiaba del nonno...

Quando lui era piccolino ed il forno in casa era un miraggio, ogni massaia si recava a cuocere il proprio impasto per il pane al forno comune, portandosi dietro anche una fascina di legna per contribuire ad alimentarne il fuoco. Nelle occasioni speciali chi poteva vi aggiungevano uova, zucchero, burro, uva passa o quel che le scarse possibilità mettevano a disposizione, ed il pane diventava un dolce della festa.

A Pasqua  lo si decorava simbolicamente con tagli a lisca di pesce, che in dialetto comasco si dice resca, e si nascondeva nell'impasto come portafortuna un rametto di ulivo della domenica delle Palme privato delle foglie. "Resca "è stato quindi il primo nome del dolce pasquale comasco, che è poi con il tempo si è italianizzato in "resta", a quanto pare anche perchè, una volta consumato il dolce, il bastoncino poi "restava" in casa tutto l'anno e veniva usato per legarci del cotone e pulire l'interno delle lampade ad olio.

La storia era affascinante ma la ricetta... nonostante le mie insistenze è rimasta un segreto del pasticcere nipote del fornaio! Ripiego quindi in cucina su un delizioso dettaglio del suo racconto: le donne che portavano il pane da cuocere al forno comune si facevano aiutare dai bambini di casa per trascinare durante il tragitto le pesanti fascine di legna e come premio, alla fine delle loro fatiche, regalavano a quei giovani aiutanti dei ritagli di pasta di pane conditi con zucchero e... cipolle. 

L'abbinamento è di certo uno dei miei (!!!), così eccone la mia interpretazione, che per l'impasto parte grossomodo dalla "foolproof focaccia" di Giorgio Locatelli citata da Sigrid.

Il risultato devo dire che mi ha sorpreso. Non so se considerarle più propriamente delle focaccine salate o dei pani dolci... in ogni caso mentre ne gustavo una si è risvegliato in me un ricordo che mi ha reso questa preparazione ancora più affine. 

Quando la sera da bambini ci mettevano a letto, presi dal chiacchiericcio sulle vicende della giornata trascorsa noi faticavamo ad addormentarci. Nostro padre allora fingeva di arrabbiarsi, apriva la porta della nostra camera e ci sussurrava con voce cavernosa: "Attenti bambini: sta arrivando il Lupo Passeggero... Se non tacete vi porterò nella mia tana e per merenda vi darò pane e cipolle!" 

Ecco... magari quel pane era fatto proprio così...

Focaccine con cipolle e zucchero

per l'impasto:
250 gr. di farina 00
250 gr. di manitoba
12 gr. di lievito fresco di birra
2 cucchiai di olio extravergine delicato (più quello per la teglia)
6 gr. di sale
6 gr. di zucchero

per le cipolle:
8 o 10 piccole cipolle bianche (in tutto circa 850/900 gr.)
4 o 5 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaio di aceto balsamico
2 foglioline di alloro
1 cucchiaio di olio extravergine delicato
15 gr. di burro
sale

Miscelare in una ciotola le due farine setacciate con il sale e lo zucchero.

Sciogliere il lievito in 260 ml. di acqua a 20° (cioè scaldata 20" in microonde a 900 w) e versare sulle farine insieme a 2 cucchiai di olio, rimestando molto velocemente e poi ungendo leggermente la superficie e lasciando riposare coperto da un panno per una decina di minuti.

Nel frattempo sbucciare le cipolle ed affettarle sottilmente.

Rovesciare l'impasto delle focaccine sopra una teglia unta, riungerne leggermente la superficie e lasciar riposare altri 10 minuti..

Sciogliere il burro con l'olio in un largo tegame e versarci le cipolle con l'alloro, cuocendo a fuoco moderato fino a che tutte le cipolle sono belle lucide.

Dividere l'impasto in 10/12 palline e stenderle grossolanamente nella teglia formando delle focaccine non sottilissime, che poi vanno di nuovo leggermente unte e fatte riposare fino a che sono pronte le cipolle.

Salare leggermente le cipolle ammorbidite, spolverare con 1 cucchiaio di zucchero e poi unirvi circa 250 ml. di acqua, coprire e lasciar stufare per circa una mezz'oretta, rimestando ogni tanto e controllando che non si asciughino troppo ma che nemmeno si spappolino.

Quando le cipolle sono morbidissime unirvi l'aceto balsamico, alzare la fiamma e lasciar cuocere qualche altro minuto, in modo che il fondo si asciughi per bene.

Schiacciare leggermente le focaccine al centro lasciando un bordo di impasto leggermente più spesso sul perimetro e spolverarle con 1/3 di cucchiaino scarso di zucchero a testa; distribuirvi sopra le cipolle senza premerle troppo, zuccherarne ancora leggermente la superficie e cuocere a 200° ventilato (o 220° statico nel ripiano più basso del forno) per una mezz'oretta, fino a che le focaccine sono ben gonfie e le cipolle dorate. Se le punte delle cipolle tendono a scurire troppo, negli ultimi 5-10 minuti di cottura si possono anche coprire con della carta stagnola. Sono molto buone anche tiepide e fredde, anche se appena sfornate...

N.B. Con parte dell'impasto ho fatto esperimenti diversi: se si preferisce una merenda dolce (ecco perchè anche il tag "dolci e dessert") meglio aumentare leggermente lo zucchero nell'impasto e quello spolverato sopra le cipolle prima di infornare, completando eventualmente con un altro pizzico di zucchero prima di servire; se si preferisce una merenda salata si può eliminare del tutto lo zucchero nell'impasto della focaccia, ridurne la spolverata sulle focaccine crude ed evitala del tutto sopra le cipolle prima di infornare. Io personalmente preferisco di gran lunga la versione "ibrida" che risulta dalle dosi che ho riportato nella ricetta.

Il bastoncino appoggiato sopra la focaccina nella foto è "quel che resta "della resta, gentile omaggio del pasticcere comasco.

• rivoli affluenti: 
•  questa volta non ho libri di riferimento, ironia della sorte dopo un post sulla carta. Qui le fonti sono racconti deliziosamente tramandati in forma orale...