sale & pepe

Ho sempre fatto incetta di libri di cucina, all'inizio acquistandoli prevalentemente per impararne le ricette, poi proprio con un gusto quasi da collezionista, anche a testimoniare i luoghi visitati, le persone conosciute e le esperienze vissute. Inizialmente ero molto intrigata anche dalle riviste di settore e mi ero in particolar modo affezionata a Sale & Pepe, di cui non ho perso un numero (o quasi) dal 1987 ad oggi. Terminata questa annata però non rinnovo l'abbonamento. Crolla un mito, abbandono una presenza costante che mi ha accompagnato in anni di vita e di cucinamenti!

Non è affatto una questione di graduale prevalenza del virtuale rispetto al cartaceo. E' vero, ho scoperto di recente un mondo gastronomico si internet e me ne sono fatta completamente irretire, ma il fascino della carta stampata, il suo profumo, il suo fruscìo (e la sua consultabilità anche a lume di candela nella più impervia delle situazioni) sono piaceri che il computer ancora non mi da...

La questione è un'altra: mentre io sono cambiata quella rivista non solo è rimasta ferma, ma si è addirittura involuta. All'inizio ogni numero era uno stimolo ad aprire gli occhi in infinite direzioni ed ancora oggi, quando proprio non mi viene un'idea interessante per cucinare un ingrediente che ho sottomano, mi basta attingere a piene mani all'archivio di ricette che mi sono creata nel tempo con i numeri più "antichi". Con l'andare del tempo invece le proposte pubblicate si sono sempre più appiattite, tanto che oggi mi ritrovo a sfogliare le pagine della rivista con sguardo un po' annoiato e disilluso.

Mi sembra curioso che in Italia i periodici di cucina più aperti ed interessanti abbiano cessato la pubblicazione, che quelli esistenti si rivolgano ad un utente medio con poco tempo per cucinare (fin qui più che d'accordo), che conosce poco gli ingredienti, che apprezza solo e sempre i soliti sapori e che considera avventurosa già la semplice lieve contaminazione con altre tradizioni. Le riviste new entry poi sembra siano dedicate di fatto solo ad un pubblico che si suppone non sappia nemmeno cucinare. La cucina interessata ai mutamenti, al passo con l'evoluzione sociale e con l'apertura ad un mondo globale non è raccontata dalle riviste di settore, forse perchè considerata "di nicchia", cioè che attira troppo pochi lettori per sostenerne i costi editoriali, mentre capita di trovare ricette visivamente molto accattivanti ed a volte davvero curate in pubblicazioni generaliste o specializzate in altri argomenti. Ma come: la cucina fa tanto "moda" e poi non si riesce a parlarne seriamente nel concreto?!

Allucinante, soprattutto pensando a quante riviste (per non parlare dei libri!) di questo tipo vengono invece pubblicate all'estero, anche in Paesi che non possono sicuramente vantare un patrimonio culturale gastronomico antico, stratificato, ampio e vario come il nostro e che nemmeno producono una gamma di materie prime tanto vasta e duttile. Non credo valga la stessa scusa che usano per i programmi televisivi (di cucina e non), che la proposta è banale perchè si deve adeguare alle richieste dell'utente medio. Dovrebbe essere proprio il contrario: stimolare la gente alla riflessione, all'apprendimento ed al confronto, nel pensiero filosofico come nello spettacolo, nel lavoro... ed anche nel cibo!

Visto che da tempo non vi trovo più spunti interessanti ho deciso che userò la mia raccolta di Sale & Pepe come cimelio storico da cui citare di tanto in tanto qualche ricetta "d'epoca", come ho fatto  per il pranzo autunnale di oggi con gli amici. In questo caso ho rivisitato la ricetta di un polpettone tratta da una curiosa rubrica in cui ogni mese una lettrice diversa raccontava il suo modo di cucinare e servire le proprie pietanze preferite. In qualche modo un blog ante litteram, si potrebbe dire!

Sul passato sono a posto, è il mio futuro "cartaceo" (almeno questo piacere voglio conservarmelo!) che mi impegna... La caccia è aperta: dovrò capire ora quale altro periodico potrà far rinascere in me uno sguardo di trepidazione verso la buca delle lettere...

N.B.: le foto di questo post sono state gentilmente scattate da Babs.

Polpettone in crosta con l'uva
dosi x 8 persone:
600 gr. di carne macinata di manzo
300 gr. di salsiccia
2 cucchiai sfilacci di cavallo (o, se piace, altro salume affumicato, tritato)
350 gr. di uva bianca
100 ml. di panna liquida
2 uova
1 carota
1 piccola cipolla
1 costa di sedano
1 cucchiaio prezzemolo tritato
1/2 bicchiere di vino bianco
4 cucchiai di marsala secco
2 cucchiai di brandy
70 ml. di latte
350 gr. circa di farina
150 gr. di burro
noce moscata
3 o 4 cucchiai di olio d'oliva
sale
pepe

Lavare ed asciugare accuratamente l'uva, eliminare i chicchi danneggiati e privare gli altri dei semini tagliandoli in due sopra una ciotola per non perderne il succo; tenendone un piccolo racimolo intero per decorare.

Miscelare la trita ben sgranata con la polpa della salsiccia spellata, gli sfilacci, un uovo e mezzo leggermente sbattuti, il prezzemolo, 50 ml. di panna, sale, pepe, noce moscata e metà dei chicchi d'uva sgocciolati, formando poi un polpettone cilindrico.

Passarlo in un velo di farina e rosolarlo in qualche cucchiaio di olio in un tegame che vada anche in forno fino a che è ben dorato su tutti i lati, quindi continuare la cottura in forno a 200° per circa 25 minuti.

Tritare cipolla, carota e sedano ed unirli al fondo della carne, irrorare con il vino bianco e continuare la cottura per altri 20 minuti, bagnando ogni tanto con il sughino, quindi levare dalla teglia e lasciar raffreddare su una gratella, conservando a parte il fondo di cottura.

Nel frattempo preparare una brisèe  lavorando in punta di dita 300 gr. di farina con il burro a dadini, il latte e un pizzico di sale, quindi chiuderla in una pellicola e lasciare in forno a raffreddare un'oretta.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile, avvolgerci il polpettone sigillando bene sul fondo e lasciando un paio di piccole aperture in cima come sfiato, decorare con i ritagli di pasta, spennellare con il resto dell'uovo sbattuto e cuocere di nuovo in forno a 180° per una mezz'oretta, fino a che la crosta si è ben dorata.

Nel frattempo frullare il fondo di cottura e rimetterlo sul fuoco con il brandy ed il marsala, lasciando evaporare bene i liquori; unire poi con una frusta un cucchiaio scarso di farina, il resto della panna ed infine i chicchi d'uva rimasti con il loro succo, regolare di sale e lasciar restringere la salsina a fuoco basso per qualche minuto.

Servire il polpettone intero su un piatto di portata, decorato con il racimolo d'uva ed accompagnato dalla ciotola della salsa a parte, oppure direttamente a fette sui piatti individuali, nappandolo parzialmente con la salsa.

Con lo stesso impasto di carne, aggiungendo 200 gr. di ricotta e senza rosolatura preventiva, si può farcire a crudo la brisèe stesa in un paio di teglie per farne delle torte salate, servendole poi decorate con il resto dell'uva fresca spolverata di sale e pepe.

• rivoli affluenti:
• Sale & Pepe, anno 7, nr. 9, settembre 1993