Passa ai contenuti principali

sale & pepe

Ho sempre fatto incetta di libri di cucina, all'inizio acquistandoli prevalentemente per impararne le ricette, poi proprio con un gusto quasi da collezionista, anche a testimoniare i luoghi visitati, le persone conosciute e le esperienze vissute. Inizialmente ero molto intrigata anche dalle riviste di settore e mi ero in particolar modo affezionata a Sale & Pepe, di cui non ho perso un numero (o quasi) dal 1987 ad oggi. Terminata questa annata però non rinnovo l'abbonamento. Crolla un mito, abbandono una presenza costante che mi ha accompagnato in anni di vita e di cucinamenti!

Non è affatto una questione di graduale prevalenza del virtuale rispetto al cartaceo. E' vero, ho scoperto di recente un mondo gastronomico si internet e me ne sono fatta completamente irretire, ma il fascino della carta stampata, il suo profumo, il suo fruscìo (e la sua consultabilità anche a lume di candela nella più impervia delle situazioni) sono piaceri che il computer ancora non mi da...

La questione è un'altra: mentre io sono cambiata quella rivista non solo è rimasta ferma, ma si è addirittura involuta. All'inizio ogni numero era uno stimolo ad aprire gli occhi in infinite direzioni ed ancora oggi, quando proprio non mi viene un'idea interessante per cucinare un ingrediente che ho sottomano, mi basta attingere a piene mani all'archivio di ricette che mi sono creata nel tempo con i numeri più "antichi". Con l'andare del tempo invece le proposte pubblicate si sono sempre più appiattite, tanto che oggi mi ritrovo a sfogliare le pagine della rivista con sguardo un po' annoiato e disilluso.

Mi sembra curioso che in Italia i periodici di cucina più aperti ed interessanti abbiano cessato la pubblicazione, che quelli esistenti si rivolgano ad un utente medio con poco tempo per cucinare (fin qui più che d'accordo), che conosce poco gli ingredienti, che apprezza solo e sempre i soliti sapori e che considera avventurosa già la semplice lieve contaminazione con altre tradizioni. Le riviste new entry poi sembra siano dedicate di fatto solo ad un pubblico che si suppone non sappia nemmeno cucinare. La cucina interessata ai mutamenti, al passo con l'evoluzione sociale e con l'apertura ad un mondo globale non è raccontata dalle riviste di settore, forse perchè considerata "di nicchia", cioè che attira troppo pochi lettori per sostenerne i costi editoriali, mentre capita di trovare ricette visivamente molto accattivanti ed a volte davvero curate in pubblicazioni generaliste o specializzate in altri argomenti. Ma come: la cucina fa tanto "moda" e poi non si riesce a parlarne seriamente nel concreto?!

Allucinante, soprattutto pensando a quante riviste (per non parlare dei libri!) di questo tipo vengono invece pubblicate all'estero, anche in Paesi che non possono sicuramente vantare un patrimonio culturale gastronomico antico, stratificato, ampio e vario come il nostro e che nemmeno producono una gamma di materie prime tanto vasta e duttile. Non credo valga la stessa scusa che usano per i programmi televisivi (di cucina e non), che la proposta è banale perchè si deve adeguare alle richieste dell'utente medio. Dovrebbe essere proprio il contrario: stimolare la gente alla riflessione, all'apprendimento ed al confronto, nel pensiero filosofico come nello spettacolo, nel lavoro... ed anche nel cibo!

Visto che da tempo non vi trovo più spunti interessanti ho deciso che userò la mia raccolta di Sale & Pepe come cimelio storico da cui citare di tanto in tanto qualche ricetta "d'epoca", come ho fatto  per il pranzo autunnale di oggi con gli amici. In questo caso ho rivisitato la ricetta di un polpettone tratta da una curiosa rubrica in cui ogni mese una lettrice diversa raccontava il suo modo di cucinare e servire le proprie pietanze preferite. In qualche modo un blog ante litteram, si potrebbe dire!

Sul passato sono a posto, è il mio futuro "cartaceo" (almeno questo piacere voglio conservarmelo!) che mi impegna... La caccia è aperta: dovrò capire ora quale altro periodico potrà far rinascere in me uno sguardo di trepidazione verso la buca delle lettere...

N.B.: le foto di questo post sono state gentilmente scattate da Babs.


Polpettone in crosta con l'uva
dosi x 8 persone:
600 gr. di carne macinata di manzo
300 gr. di salsiccia
2 cucchiai sfilacci di cavallo (o, se piace, altro salume affumicato, tritato)
350 gr. di uva bianca
100 ml. di panna liquida
2 uova
1 carota
1 piccola cipolla
1 costa di sedano
1 cucchiaio prezzemolo tritato
1/2 bicchiere di vino bianco
4 cucchiai di marsala secco
2 cucchiai di brandy
70 ml. di latte
350 gr. circa di farina
150 gr. di burro
noce moscata
3 o 4 cucchiai di olio d'oliva
sale
pepe

Lavare ed asciugare accuratamente l'uva, eliminare i chicchi danneggiati e privare gli altri dei semini tagliandoli in due sopra una ciotola per non perderne il succo; tenendone un piccolo racimolo intero per decorare.

Miscelare la trita ben sgranata con la polpa della salsiccia spellata, gli sfilacci, un uovo e mezzo leggermente sbattuti, il prezzemolo, 50 ml. di panna, sale, pepe, noce moscata e metà dei chicchi d'uva sgocciolati, formando poi un polpettone cilindrico.

Passarlo in un velo di farina e rosolarlo in qualche cucchiaio di olio in un tegame che vada anche in forno fino a che è ben dorato su tutti i lati, quindi continuare la cottura in forno a 200° per circa 25 minuti.

Tritare cipolla, carota e sedano ed unirli al fondo della carne, irrorare con il vino bianco e continuare la cottura per altri 20 minuti, bagnando ogni tanto con il sughino, quindi levare dalla teglia e lasciar raffreddare su una gratella, conservando a parte il fondo di cottura.

Nel frattempo preparare una brisèe  lavorando in punta di dita 300 gr. di farina con il burro a dadini, il latte e un pizzico di sale, quindi chiuderla in una pellicola e lasciare in forno a raffreddare un'oretta.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile, avvolgerci il polpettone sigillando bene sul fondo e lasciando un paio di piccole aperture in cima come sfiato, decorare con i ritagli di pasta, spennellare con il resto dell'uovo sbattuto e cuocere di nuovo in forno a 180° per una mezz'oretta, fino a che la crosta si è ben dorata.

Nel frattempo frullare il fondo di cottura e rimetterlo sul fuoco con il brandy ed il marsala, lasciando evaporare bene i liquori; unire poi con una frusta un cucchiaio scarso di farina, il resto della panna ed infine i chicchi d'uva rimasti con il loro succo, regolare di sale e lasciar restringere la salsina a fuoco basso per qualche minuto.

Servire il polpettone intero su un piatto di portata, decorato con il racimolo d'uva ed accompagnato dalla ciotola della salsa a parte, oppure direttamente a fette sui piatti individuali, nappandolo parzialmente con la salsa.


Con lo stesso impasto di carne, aggiungendo 200 gr. di ricotta e senza rosolatura preventiva, si può farcire a crudo la brisèe stesa in un paio di teglie per farne delle torte salate, servendole poi decorate con il resto dell'uva fresca spolverata di sale e pepe.
  • rivoli affluenti:
  • Sale & Pepe, anno 7, nr. 9, settembre 1993

Commenti

  1. ta ghe rasun! direbbe la mia nonna in milanese. io ho smesso di acquistare riviste di cucina proprio perchè ho scoperto che alla fine, erano tutte ripetitive e non trovavo quello che andavo cercando.
    fortuna che esiste il copia/incolla/stampa e ciò che cerco lo trovo fra i ricettari delle foodblogger.
    ps: il polpettone è straordinario!
    baci

    RispondiElimina
  2. ti dirò a me sale e pepe piace ...quasi mi delude di più la cucina italiana! ma di fatto all'estero esistono giornali come gourmet e elle a table che sono molto più ricchi e ecompleti, di ricette ma anche di tutto quello che gira intorno alla tavola e alla cucina...

    RispondiElimina
  3. @ babs: in realtà mi piacerebbe evitare si "smettere con le riviste", solo che tra le italiane non vedo niente di esaltante...

    @genny: sono d'accordo che La Cucina Italiana è più "istituzionale", però ha sempre svolto quel ruolo, classico ma coerente. Sale & Pepe invece all'inizio è stato proprio dirompente e per almeno una dozzina d'anni molto aperto e creativo, quindi ritrovarmelo ora tutto pacatino ed allineato non mi da soddisfazione, per quanto rimanga una lettura gradevole

    RispondiElimina
  4. Sono nell'insieme d'accordo con te, anche per me Sale e Pepe è diventato un po' piatto (sto' invecchiando?). Per il momento sono ancora affezionata a La cucina italiana, più istituzionale, ma mi ha da sempre aperto un mondo (si contunua ad imparare insomma). E secondo me dovrebbe continuare a svolgere questo ruolo.
    Per quanto riguarda le riviste estere (parlo della Francia) anche qui ci sarebbe molto da discutere. Elle à Table non mi piace più tanto, molto effetto, si' moda (almeno si è aggiornati ;-) ma poca voglia di sperimentare. Sembra quasi che tutto cio' che gira intorno diventa più importante delle ricette stesse. Ho scoperto Saveurs che non è male, abbastanza cosy, ricette interessanti nonché belle foto e soprattutto preziose informazioni su viaggi e cucine altrui. Poi c'è Regal più alternativo bio con molti indicazioni sugli ingredienti ma forse un po' di nicchia. Comunque sulla ripetitività penso che un po' sia inevitabile vista la frequenza delle pubblicazioni.
    Da ultimo (poi finisco eh!)la cosa divertente è che in Francia sono tutti esaltati su Sale e Pepe e La cucina italiana. l'erba del vicino è sempre più verde :-)
    Scusa se mi sono dilungata e buona giornata

    P.S. Molto divertente il nome del blog

    RispondiElimina
  5. Se gia' non la conosci vorrei suggerire la rivista mensile "Cucina naturale", su cui ha una rubrica la foodblogger "barbaraT" (Barbara Toselli).
    Ciao
    Corrado

    RispondiElimina
  6. @dada: conosco poco le riviste francesi, ora mi appunto tutto ed approfondisco. Ho paura di non avere alternative ad uscire dall'Italia (editorialmente parlando!), a quanto pare...

    @corradoT: non solo conosco la rivista... ma anche il lavoro di BarbaraT! Mi piace il concetto generale della rivista, che però per i miei gusti è abbastanza settoriale. Mi piacerebbe qualcosa che piluccasse qua e là rispetto a seguire un solo filone...

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà".  A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza! Premessa... ... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere.  E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero! Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO , come capirete, li spalanca fran

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici  titolari  e aggiunte  dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali... Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone! Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera ) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con  Cipango , il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un s

a tu per tu con il Fleischkäse svizzero, questo sconosciuto di famiglia

Nel curioso elenco dei cibi svizzeri che hanno caratterizzato la mia infanzia mi rendo conto che, fatto strano, sul blog non ho ancora parlato del  Fleischkäse, una via di mezzo tra un polpettone ed un würstel gigante di cui da bambini venivamo spesso nutriti. Ma un episodio di vita vera me lo ha messo sotto il naso proprio l'altro giorno, ed eccomi qui con il mio reportage storico-familiare. Alcuni Svizzeri, come quelli di casa mia, vivono il   Fleischkäse come un salume, da comprare pronto, intero o affettato sottile in buste, da servire in tavola come fosse prosciutto cotto o da infilare nei panini per merenda con maionese, senape e cipolline sottaceto (Be'... che c'è?! Se mia mamma per evitare che noi figli mangiassimo troppa Nutella la teneva in frigo ad indurire, così era più difficile da spalmare e sul pane se ne metteva di meno, perché stupirsi di quella che lei invece considerava una merenda "sana"?!) Altri amanti del  Fleischkäse  lo compran

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di  ricette svizzere  quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano  si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle. L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata  non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle. Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina,

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso... A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsuri giapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori! In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati " matsuri ", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di aute

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi... Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare. Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia.  Ho pescato  invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il  nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integral ista... Si utilizz

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!