l'infinita arte del taglio

Per continuare sull'onda della freschezza... oggi cetrioli, che mi hanno portato come ultimo regalo dell'orto, purtroppo un po' grossi e coriacei. Decido dunque di cuocerli e, dopo una serie di idee nordiche e pannose che mi frullano per un attimo in testa, propendo invece per una versione giapponese (avrò tempo quest'inverno per il resto...). 

Ispirandomi vagamente ad una ricetta che di solito uso per le melanzane provo a sperimentare l'abbinamento tra kiuri (cetrioli) e miso, una pasta di fagioli di soia usata prevalentemente per delle zuppe leggere (misoshiru) o come condimento di cibo alla griglia (denkagu), anche se in realtà rientra nella preparazione di numerosi piatti tra loro molto differenti.

In Giappone esistono centinaia di varietà di miso, classificabili in base all'ingrediente principale (base di fagioli di soia da soli o miscelati con riso e/o orzo), alla gradazione di dolcezza e salinità, al colore, che va dal giallo pallido al rosso cupo al marrone intenso, alla texture, da vellutata a molto granulosa... 

Qui ho usato un shinsyumiso, a base di riso e soia, ma va bene qualsiasi tipo di miso chiaro e dal sapore abbastanza delicato. Per saperne di più su cosa è e come viene prodotto il miso basta leggere il post di bunnychan.

I cetrioli invece sono stati tagliati per il lungo allo spessore di un dito mignolo e poi ogni striscia è stata divisa in tre parti con dei tagli diagonali. Ogni ingrediente nella cucina giapponese ha le sue regole di taglio, precisamente codificate con un proprio nome ed un proprio coltello consigliato, e nessuna di queste varianti ha un fine solo estetico, nonostante i risultati siano davvero armoniosi ed equilibrati da vedere. 

E non mi riferisco all'arte del taglio del pesce, che merita un discorso a parte tanto la faccenda si fa complicata, per cui un cuoco specializzato studia solo quello come minimo per cinque o sei anni, anche se in realtà non finisce mai di imparare...

Per restare tra noi mortali, al momento ho conosciuto da vicino solo 24 varianti di tagli base per verdure... ma la vita è ancora lunga! Semplificando al massimo tenderei a riportare un solo consiglio generale: la carne meglio sia in fette più sottili che larghe e tagliata lungo la venatura, mentre le verdure vanno affettate in diagonale; il questo modo si aumenta la superficie a contatto con il calore ed i condimenti, permettendo ad ogni boccone sapori più intensi con cotture più brevi.

La ricetta di oggi può essere servita "all'italiana" come contorno caldo, tendenzialmente insieme ad un piatto di pesce un po' saporito (penso al baccalà o alla trota salmonata) o con una carne bianca aromatizzata con delle erbe, anche se l'abbinamento più interessante, se proprio dobbiamo ignorare la tradizione orientale, è quello con una bella polenta gialla morbida e fumante...

Nella logica giapponese invece, in cui un menù è composto da un piatto principale, due o tre piccoli assaggini, riso bianco e un brodino, questi cetrioli diventano uno degli accompagnamenti, da disporre con cura ognuno a piccole dosi in un piattino o una ciotolina differente, per essere gustato come una minuscola, preziosa specialità e per allietare l'animo e lo sguardo ancora prima del palato...

Cetrioli al miso giallo
ingredienti per 4 persone come assaggino, per 2 come contorno:
2 cetrioli
1 spicchio d'aglio
1 cubetto di zenzero fresco circa 1,5 cm. x 1,5 cm.
1 cucchiaio pasta di miso chiara
1 cucchiaio di olio di arachidi
1 cucchiaino di olio di sesamo
(1 peperoncino rosso fresco)
sale

Sbucciare i cetrioli con un pelapatate, tagliarli in 8 per il lungo, eliminare completamente i semi e suddividere ogni fetta in 3 o 4 bastoncini con dei tagli diagonali.

Spolverizzare con un paio di cucchiaini di sale e "massaggiare" i bastoncini di cetriolo perchè penetri bene, quindi lasciarli in un colino a perdere acqua per una mezz'oretta; sciacquarli poi sotto l'acqua corrente ed asciugarli bene tamponandoli con carta da cucina.

Tagliare sia l'aglio che lo zenzero a lamelle sottili e quindi a piccoli bastoncini, e l'eventuale peperoncino a rondelline, privandolo dei semi se si vuole attenuarne il piccante.

Scaldare l'olio di arachidi in un wok preriscaldato (o in un tegame antiaderente) a fuoco vivace e, quando sta quasi per cominciare a fumare, abbassare la fiamma ed unire aglio, zenzero ed eventuale peperoncino, saltandoli per 30 secondi rimestando.

Unire subito i cetrioli insieme con il miso, insaporire per altri 30 secondi e coprire con 125 ml. di acqua, quindi rialzare la fiamma e cuocere per 6 o 7 minuti, fino a che il liquido si è quasi tutto consumato.

Unire alla fine l'olio di sesamo, regolare eventualmente di sale e servire caldissimo in piattini preriscaldati, oppure tiepido su foglie di lattuga.

• rivoli affluenti:
• per delle belle illustrazioni sui tagli: Annual events of Japan and recipes of dishes (è un libro  bilingue giapponese/inglese, che purtroppo non riporta in caratteri occidentali ne' il nome dell'auotre ne' quello della casa editrice...)