la quiete dopo la tempesta

In questi giorni sono stata lontana dal computer perchè ero eccezionalmente circondata da persone interessanti di solito lontane, a cui ho dedicato tutta la mia attenzione. Alcune di loro sono state ospiti anche a casa mia e, sapendo della predisposizione di una di loro in particolare per la cucina giapponese, avevo anche preparato una bella scorta di ingredienti adatti.

E' finta che abbiamo fatto i viaggi più impensati, dalle tisane svizzere alle salsicce ungheresi, dal miele abruzzese alla mortadella di Bologna, mentre alla fine l'unica cosa giapponese estratta dalla dispensa è stato un misero senbei, un biscottino salato che non ha avuto nemmeno il tempo di parlare...

Oggi questa casa silenziosa mi permette di raccogliere le idee e di cucinare una piccola cosa per me, crogiolandomi nell'allegria che questi passaggi veloci hanno lasciato nell'aria, anche se purtroppo l'accumulo di doveri tralasciati non mi da lo spazio sufficiente per far sedimentare tutto e parlare con calma e gusto di ciò che in mezzo a questo folle movimento è contato davvero. Verrà fuori con il tempo a poco a poco, per il momento invece di scrivere uso qualche minuto libero per cucinarmi i satoimo.

Si tratta di un tubero diffuso in Asia ed in Africa, da noi conosciuto come taro, tipico ingrediente delle preparazioni autunnali ed invernali giapponesi, di cui in Giappone esistono molte varietà e che viene prevalentemente stufato, cotto a vapore od usato nelle zuppe.

Questa stessa ricetta si può realizzare anche con patate, radici di loto, patate dolci, daikon, zucca o rape... Qui ho usato insieme taro e patate dolci. Le dosi della carne indicate sono tipicamente giapponesi perchè la sostanza è data dalle verdure, mentre la carne, costosissima, è intesa solo come insaporitore. In questo senso si può servire il piatto come piccolo antipasto caldo oppure come verdura di contorno ad una preparazione di carne o di uova e ne esce una mezza dozzina di porzioni, se si raddoppia invece la sola carne diventa un secondo in dose "all'italiana" per 3 o 4 persone.

Stufato giapponese di taro e patate dolci

300 gr. di taro
300 gr. di patate dolci
180 gr. di carne di manzo tritata (dose giapponese... in Italia anche il doppio)
300 ml. di dashi
2 cucchiai di olio di sesamo
2 cucchiai di sakè
2 cucchiai salsa di soja
1 cucchiaio di mirin
1 cucchiaio di zucchero

Sbucciare, lavare e tagliare a pezzi le patate dolci ed i taro mettendoli a bagno in acqua fredda a mano a mano che vengono pronti.

Scaldare l'olio di sesamo in un'ampia casseruola, versarci i tuberi ben scolati e farli dorare qualche minuto, fino a che il condimento è quasi tutto assorbito.

Unirvi la carne ben sbriciolata e lasciar cuocere a fuoco vivace fino a che si è tutta schiarita, quindi versarvi il dashi, coprire e portare a bollore.

Unire a questo punto zucchero e sakè, coprire di nuovo, abbassare la fiamma e lasciar stufare una decina di minuti, fino a che le verdure sono morbide ma ancora consistenti.

Unire la soja ed il mirin e cuocere scoperto a fuoco vivace fino a che il fondo si è quasi tutto consumato, quindi servire ben caldo.

• rivoli affluenti:
• Annual events of Japan and recipes of dishes (autore ed editore scritti solo in caratteri giapponesi... sorry!)