una storia laboriosa e semplice

Ci siamo conosciuti in Marocco ed è stato il mio amore per dieci anni. Lui era piemontese e girava il mondo per lavoro, poi con me è diventato stanziale e ha riempito la mia vita da vicino ogni giorno e ad ogni respiro. Insieme abbiamo anche viaggiato un bel po', per diletto, quando lavoro e  finanze ce lo permettevano. Paesi lontanissimi e regioni d'Italia, città sconosciute e paesini dietro l'angolo percorsi in lungo e in largo con un'automobile che alla fine diventava ogni volta una sorta di carro merci da pionieri del West, talmente tornavamo carichi di tutte le cose strane ed affascinanti che incontravamo nel nostro girovagare. Quasi tutte legate alla gastronomia, naturalmente, per mia passione e per sua deformazione professionale.

Un giorno che da una gita piemontese eravamo rientati con tante verdure tipiche in previsione di una gigantesca bagnacauda plurifamiliare, ho preso invece dalla sporta un mazzo di cardi e li ho sbianchiti in acqua, farina e limone. Poi ne ho fatto un gratin, ricetta presa da un ricettario di cucina che è stato il suo primo regalo per me. In realtà era un libro che già possedevo, ma ho lasciato il primo esemplare a casa di mia madre, ho accuratamente rivestito quello appena ricevuto nella carta in cui l'aveva impacchettato e lo stesso volume ancora sta sul mio scaffale, oggi che lui non è più con me, che i viaggi sono altri, che la carta colorata si è consumata talmente da essere ridotta ad un'unica striscia sbrindellata e fa da segnalibro...

Il suo stupore di allora quando mi ha visto cuocere i cardi! Forse ai suoi occhi era quasi un sacrilegio... ma poi, nonostante fosse stato allevato al desco classico di una cucina piemontese supertradizionale, li ha assaggiati ed ha telefonato subito alla madre: "Non puoi credere quanto sono buoni i cardi cotti!!!" Per quel che so poi la madre l'esperimento non l'ha replicato,  ma la ricetta l'ha voluta comunque... Chissà se lei li ha mai assaggiati dei cardi preparati così, e pensare che io la credevo una tipicità piemontese!

Negli anni ho poi apportato diverse varianti a quella prima versione, in parte appuntate a matita sul famoso libro e da un certo punto in poi organizzate nel mio archivio elettronico. Questa è la versione al formaggio, che potrebbe essere di vari tipi ma qui è uno solo: hanno regalato ai miei mezza forma (!!!) di gorgonzola naturale da un meraviglioso caseificio di Novara... e qualcuno deve pur dare loro una mano a consumarlo!

E' una ricetta confortevole in puro stile "anni '60", leggermente laboriosa ma molto semplice e domestica nei sapori. Un po' come fu la storia del mio amore piemontese: laboriosa e semplice.

Gratin di cardi al gorgonzola naturale
ingredienti per 4 persone:
1 kg. di cardi
100 gr. di gorgonzola naturale
50 gr. di parmigiano grattugiato
1 limone
60 gr. di burro
50 gr. di farina
1/2 litro di latte
2 cucchiai di pangrattato
sale
pepe al mulinello

Sciacquare molto bene le coste dei cardi sotto acqua corrente e preparare un'ampia bacinella di acqua fredda in cui spremere e lasciare a bagno una metà del limone.

Mondare molto bene i cardi, levandone i bordi duri ed i filamenti come si fa con il sedano, sciacquandoli ancora sotto l'acqua corrente, tagliando poi ogni costa a bastoncini larghi 1 cm. e lunghi 3 cm. e mettendoli  subito a bagno nell'acqua limonata.

Sciogliere 20 gr. di farina con una frusta in qualche cucchiaio di acqua e, quando sono scomparsi i grumi, diluire con un litro di acqua fredda ed unirvi il succo dell'altro mezzo limone.

Scolare i cardi, metterli in un tegame di coccio (attenzione: NON usare l'alluminio perchè annerisce tutto!) insieme a 15 gr. di burro e una presa di sale e coprirli con l'acqua e farina, chiudendo il tegame con un foglio bagnato e strizzato di carta forno (come fanno i Giapponesi per evitare che i liquidi trabocchino o si consumino troppo velocemente...); cuocere a fuoco basso, calcolando circa 50-60 minuti da quando comincia a sobbollire, fino a che i cardi sono morbidi ma ancora consistenti.

Nel frattempo sciogliere 35 gr. di burro in un altro tegame, tostarvi il resto della farina e poi diluire con il latte tiepido, unendolo lentamente perchè non si formino grumi; salare e lasciar sobbollire per una ventina di minuti, rimestando spesso, fino a che la salsa è bella fluida e vellutata.

Ridurre il grogonzola a tocchetti ed unirlo alla salsa insieme con 40 gr. di parmigiano, lasciar sciogliere a fuoco dolce sempre rimestando quindi regolare di sale, pepare abbastanza generosamente e spegnere.

Disporre in una teglia un velo di salsa, uno strato di cardi, un altro di salsa e così via, terminando con la salsa e poi con una spolverizzata del grana rimasto; nel frattempo accendere il forno a 200°.

Scogliere l'ultima nocciolina di burro in un padellino e tostarvi il pangrattato fino a che è bello dorato, versare tutto sulla superficie della teglia ed infornare per una mezz'oretta, fino a che si è tutto compattato e si è formata una bella crosticina. (nella foto il pangrattato non si vede... perchè me lo sono dimenticato e la salsa è rimasta molto fluida perchè ci ho aggiunto anche della mozzarella, che però mi ha allentato troppo il tutto, quindi non la consiglio assolutamente!)

• rivoli affluenti:
• il libro regalo?! Ma la: Compact Pratica, Enciclopedia della cucina, De Agostini!