idem con patate!

Avere una madre svizzera e lavoratrice, come ho avuto più volte occasione di dire, contribuisce in modo determinante alla formazione culinaria dei figli, che se non fosse stato per le incursioni domenicali in cucina di padre e nonni (leggi risotto e polenta) sarebbero cresciuti per anni a botte di surgelati, würstel, insalata condita con la maionese ... e soprattuto patate!

Da una parte il suo codice genetico, dall'altra le sue personali golosità, quando nostra madre era incinta la sua "voglia" principale era un piatto di patate lesse. Per fortuna ha sempre soddisfatto quelle voglie o noi figli sarermmo pieni di macchie bianche e gialle (oppure di bitorzoli, che non so in Svizzera come si regolano con la questione "voglie"...). E non ha mollato la presa nemmeno nel resto della sua vita, presentando con regolarità questa golosità sul desco familiare.

Al di là della sua svizzeritudine, le altre caratteristiche di questa madre lavoratrice erano il poco tempo a disposizione e la scarsa propensione alla ricerca gastronomica. Ecco dunque che le patate lesse erano spesso condite con il burro, a volte azzardatamente con olio e prezzemolo, a volte coraggiosamente col sugo di pomodoro, a volte fantasiosamente miscelate ad altre verdure lesse... e ogni tanto osava anche prepararle arrosto e più raramente addirittura fritte. Ma le vere alternative alle patate lesse erano il purè (in busta) ed i rösti...

I rösti sono sostanzialmente delle frittelle di patate a fili, nobilissima specialità svizzera croccante all'esterno e morbida all'interno. Avremo presto modo di parlarne, anche perchè esistono due scuole di pensiero in merito: chi li prepara con le patate cotte, chi con le crude. Ma forse è più giusto dire che le scuole sono tre, dato che mia mamma, da donna pratica e golosa ma senza il tempo di grattugiare da sè le patate, tagliava la testa al toro e comprava il preparato pronto per rösti, diffusissimo in ogni supermercato svizzero...

Dieci secondi per tagliare la busta e versarne il contenuto nella padella, altri dieci per accorgersi di non aver messo il condimento e quindi versare l'olio freddo nella padella, ulteriori dieci secondi per accendere il gas (non avevamo mica l'accensione elettrica ai tempi: o accendigas o fiammifero!) ed infine cinque minuti per scaldare il composto dai due lati.

Dico "scaldarlo" perchè di cuocerlo più a lungo non sempre c'era tempo, quindi la nostra frittellina di patate era spesso morbida e bianchiccia. Quando comunque riusciva ad arrivare nei nostri piatti bella dorata,  all'interno non so come mai rimaneva sempre un po' "bavosa"... Una consistenza del genere l'ho ritrovata solo anni più tardi con certe patate di montagna giapponesi, apprezzate proprio per la loro pasta particolarmente collosa...

Per cercare di assecondare la monomania materna per le patate senza rinunciare ad un minimo di varietà per i nostri poveri palati, ad un certo punto noi figli le abbiamo pure regalato un grosso libro di cucina sulle patate... Il volume, ricco di illustrazioni appetitose e di ricette anche semplici, ha fatto bella mostra di sè per anni sulla mensola della cucina, patinandosi la copertina con il fumo delle pentole e gli schizzi delle padelle e rimanendo praticamente intonso nelle pagine interne.

Questo glorioso cimelio è ora nelle mie mani dato che, una volta usciti i figli di casa e ritiratasi lei dal lavoro, a nostra madre è presa la mania dell'ordine ed ha cominciato a riempire scatoloni con oggetti, abiti, libri ed attrezzi di ogni tipo che appartenevano ai figli, o erano regali indesiderati, o secondo lei non avevano un utilizzo chiaro (oppure si era scordata come andassero usati) o semplicemente riteneva non servissero più. E naturalmente li ha regalati a noi figli, questi begli scatoloni colmi di sorprese, con criteri distributivi assolutamente casuali.

Così alla famiglia di mio fratello è andata la mia gonnellina della festa dei diciott'anni, la trapunta che stava sul mio letto e  la mia sciarpa di lana verde indossata in occasione del matrimonio della nostra cugina svizzera; a mia sorella sono toccate delle tovaglie tonde (lei naturalmente ha il tavolo rettangolare) ed una bottiglia da liquore in cristallo (lei non beve superalcolici); io mi sono ritrovata una serie di lettere di mia sorella adolescente al fidanzatino dell'epoca, dei calici di vetro sgraziati che mio padre aveva comprato in un momento di follia e mai utilizzato, un mazzo di cravattine sottili anni '80 che indossava mio fratello quando era liceale... e per fortuna il libro di ricette sulle patate!

Ma la ricetta che propongo oggi non è tratta da quel testo, che stranamente non la riporta. E' una versione semplice ma esteticissima di patate al forno che ho assaggiato per la prima volta in Danimarca (anche se in effetti la ricetta originale è svedese) e che qui ho condito alla francese con il profumato beurre noir.

Per la verità i Francesi utilizzano il burro nero, a volte aromatizzato con prezzemolo, sostanzialmente per le uova, ma trovo che anche con le patate abbia decisamente il suo perchè, soprattutto se burro ed aceto sono di quelli buoni!

Il metodo nordico di incisione dell patate prevede di tagliarle in pezzi che stiano in un cucchiaio e di adagiare poi nell'incavo di detto cucchiaio ogni pezzo, perchè i bordi della posata fermino la lama del coltello. Io ho mantenuto le patate intere usando un trucchetto per il taglio derivato da una tecnica tradizionale giapponese...

PATATE HASSELBACK AL BURRO NERO

ingredienti per 4 persone come golosità, per 8 come contorno elegante:
8 patate non troppo grosse (circa 80-90 gr. l'una)
50 gr. di burro morbido (perfetto il burro salato, ma va poi omesso il sale aggiunto)
1 cucchiaio di pan grattato fine
1 cucchiaio di parmigiano o groviera grattugiato
2 cucchiai di aceto bianco
sale
pepe al mulinello

Sbucciare le patate mantenendone il più possibile la forma uniforme, sciacquarle ed asciugarle bene.

Disporre due bacchette parallele su un tagliere ai lati di una patata e con un coltello affilato inciderla con tagli molto ravvicinati fermando la lama contro le bacchette in modo da non arrivare il fondo.

Spampanare i "petali" della patata premendola delicatamente di lato, in modo che le fettine si aprano leggermente, disporla su una placca appena imburrata  e ripete l'operazione con le altre patate.

Se le si vuole servire poi in tavola come golosità individuali invece di usare una placca unica imburrare leggermente quattro piccole pirofile singole e disporre in ognuna un paio di patate. Adagiare un piccolo dadino di burro sopra ogni patata ed infornate a 220° statico per 20 minuti.

Impastare la metà del burro rimasto con il formaggio grattugiato, un pizzico di sale ed il pangrattato, poi spalmarlo sulle patate ed infornare di nuovo per altri 10/15 minuti, fino a che la superficie è bella dorata.

Quando le patate sono quasi pronte fondere a parte il burro rimanente in un tegamino a fuoco basso fino a che assume un colore ambrato, quasi nocciola, quindi salare leggermente e versarvi l'aceto, lasciando sfumare per qualche secondo, fino a che il burro è di nuovo bollente.

Versare il "burro nero" sulle patate, spolverare con abbondante pepe e servire caldissimo. Se ci si sente Francesi, affiancare ad un tegamino di uova...

NB: questo post esce oggi invece che un mese fa perchè in quei giorni di ottobre, sotto lo strano influsso di un momento di effervescenza patatosa, un po' di blog "amici" avevano casualmente postato contemporaneamente la stessa ricetta, come Menù turistico e Anche i cialtroni mangiano o dimostrato l'intenzione di farlo, come la sottoscritta e Gambetto nella Zuppa...

Così Gambetto ed io, che pure saremmo appartenuti a pieno titolo al club dei presi-in-contropiede, abbiamo voluto fare i monelli, ci siamo rimessi i nostri post in tasca ed abbiamo deciso di indire un "Potato day 2, la vendetta" a scoppio ritardato per conto nostro, uscendocene a distanza di un mese per fare dispetto a tutti quegli arcani meccanismi astrali che tentavano di condurre all'uniformità i destini di ben quattro blog. Cicca cicca...

Resta da capire, ad ogni modo, come può essere passata per la capa di quattro persone che vivono in luoghi ed ambienti completamente separati tra di loro di cucinare curiosamente la stessa pietanza nello stesso giorno e pure di fotografarla e di schiaffarla dentro un blog... Comunque queste, per la cronaca, sono le patate di Gambetto... 

• rivoli affluenti: 
• il libro "di famiglia" è: Bado A. Schieren, Patate, Rizzoli
• quello su cui ho letto la prima volta la ricetta delle patate Hasselback è: Anne Wilson, Ricette classiche con le Patate, Könemann.