pesci e nemici

Hanno un bel dire gli orientali: "siediti sulla riva del fiume ed aspetta che passi il cadavere del tuo nemico". Non sono sicura di essere il tipo. Certo, non si tratta di una vera e propria azione violenta, ma aspettarsi dalla vita un risarcimento a danno altrui per le sofferenze patite da noi non ha un gran senso comunque.

E poi perchè mi devo interessare alla sorte del mio "nemico"? Lo so, gli orientali la intendono più come una legge degli equilibri: nessuno vince o perde, ride o piange per sempre perchè tutto evolve ed il segreto della vita è proprio nella costanza del mutamento. Ma non sono sicura di volermi sedere ad aspettare, non lo trovo affatto consolatorio: se pensi che il dolore vada compensato vuol dire che stai ancora vivendo dentro il suo condizionamento.

Inoltre attendere gli eventi presuppone lasciare che le azioni siano esterne a noi stessi, esclude qualsiasi tipo di iniziativa. Saggissimo evitare vendette e ripicche, ma quelle non sono le uniche azioni possibili. Se se ne ha la forza si può anche scegliere di alzarsi ed andarsene in un'altra direzione!

Lasciarsi completamente alle spalle il brutto invece che aspettare compensazioni o rivincite, dirigersi verso una una vita libera dalla necessità di fare i conti. Spogliarsi da qualsiasi tipo di attesa e tuffarsi in acqua, nuotare nel fiume degli eventi, lasciare che la corrente ci porti via, sciolti ed indifferenti, prima che passi qualsiasi altra cosa. Nemici o pesci che siano...

Anche Marco Polo oggi pensa ai fiumi. In quanto vivandiera ufficiale non posso dunque che accodarmi con grande entusiasmo e farmi trascinare dalla corrente in una ricettina cinese. Non di fagiani ma, naturalmente, di pesce d'acqua dolce...

Lum you kau - Tortine di pesce e loto a vapore

ingredienti x 6 persone come antipasto, per 3 come secondo:
250 gr. polpa di carpa o altro pesce di acqua dolce (io ho usato trota iridea) privata di pelle e lische
250 gr. di radici di loto (oppure 500 gr. totali di pesce)
4 funghi secchi cinesi don gu (oppure 1 cucchiaio di porcini secchi)
200 gr. di broccoli (*)
2 piccole carote
2 scalogni
1 spicchio di aglio
1 cubetto di zenzero fresco da circa 3x3 cm.
1 albume
2 cucchiaini di amido di mais
1 bel cucchiaio di erba cipollina tritata
1 cucchiaio di vino di riso (o sherry)
3 o 4 foglie di cavolo cappuccio (oppure carta da forno)
1/2 cucchiaino di aceto di riso
sale
pepe di Sechuan

per accompagnare:
salsa di ostriche cinese, oppure
salsa di soja
aceto di riso
olio di sesamo

Sbucciate le radici di loto con un pelapatate, grattugiarle o tritarle finemente e spruzzarle con qualche goccia di aceto.

Scottare i funghi per 10 minuti in una tazza di acqua bollente, spegnere e lasciar riposare una mezz'oretta nella loro acqua (se si usano i porcini secchi basta un ammollo di 10 minuti in una tazza di acqua tiepida).

Ridurre la polpa di pesce a strisicoline quindi frullarla insieme ad 1/3 dello zenzero tritato fino ad ottenere una pasta compatta.

Sbattere leggermente l'albume con un bel pizzico di sale ed incorporarlo al pesce.

Unire l'amido, l'erba cipollina, il vino, un pizzico di pepe di Sechuan a gusto e mescolare con cura.

Dividere l'impasto in 6 tortine spesse poco meno di 1,5 cm. e larghe circa 7 cm., disporre su un vassoio rivestito di pellicola, coprire con altra pellicola e tenere in frigo per almeno 30 minuti.

Nel frattempo affettare sottilmente gli scalogni, ridurre a striscioline carote e broccoli, a julienne sottile il resto dello zenzero, l'aglio ed i funghi scolati, conservandone però l'acqua.

Disporre tutte le verdure e metà dello zenzero in un largo cestino per la cottura a vapore (o in 2 piccoli) rivestito con uno strato di foglie di cavolo e chiudere il cestino con il suo coperchio.

Portare a bollore l'acqua dei funghi in un wok, appoggiarvi sopra il cestino e cuocere a vapore per 5 o 6  minuti, quindi distribuire sopra le verdure le tortine di pesce ben distanziate e cuocere un'altra decina di minuti, rivoltando le tortine a metà cottura. Se si cuoce a vapore nel microonde a 900 w contare 4 minuti per le sole verdure ed altri 5 o 6  minuti con le polpette.

Se non si usa la salsa d'ostriche preparare la salsa di accompagnamento miscelando 4 cucchiai di salsa di soja con 1 cucchiaino di aceto di riso, 1/2 cucchiaino di olio di sesamo ed un paio di fili di zenzero tritati finissimi.

Servire le tortine su un letto di verdure a vapore, decorando con qualche filo di zenzero ed accompagnando con salsa preparata e/o con salsa cinese di ostriche.

Si può usare lo stesso impasto per farcire dei dischi di pasta e preparare così dei lum you mai, cioè dei raviolini aperti, che, come tutti i classici xiao mai (ravioli a vapore) di solito ci vengono offerti nei ristoranti cinesi come antipasto ma che in Cina sono dei dim sum, ovvero degli snack.

Le polpette di pesce possono essere anche molto più piccole: delle palline grandi come noci come fingerfood da cuocere più brevemente e servire senza verdure infilandole su spiedini, oppure grandi come nocciole, come dei piccoli gnocchetti da cuocere in un brodo vegetale leggero. In questo caso possono essere serviti come zuppina chiara, da profumare con un cucchiaino di vino di riso o sherry per porzione e qualche fogliolina di cerfoglio prima di servire. Naturalmente le tortine sono buonissime anche se si usa pesce di mare a polpa bianca e/o se si omette completamente il loto.

(* Ho scelto queste verdure per una versione adatta alla stagione attuale. In estate si possono sostituire carote e broccoli con zucchine, peperoni rossi e gialli e/o altre verdure di stagione, i funghi cinesi e lo scalogno con champignon e cipollini freschi. In questo caso non serve la pre-scottatura della verdura ma la si può cuocere direttamente insieme al pesce, mentre se non c'è il liquido di ammollo dei funghi si può usare una tazza di acqua profumata con una fettina di zenzero.)

• rivoli affluenti: 
• spunti(ni) di saggezza orientale: Maria D'Amato, Davide Sala, Antichi proverbi cinesi, Giunti
• una versione semplificata ed occidentalizzata dei lum you kau si trova anche in: Kathryn Hawkins, Chinese Cookery, Greenwich Editions.