sì, viaggiare...

Interpretare degli involtini di verza... Altro che se il tema dell'MT Challenge proposto questo mese dalla Mapi, si presta alle interpretazioni!!!

Non sto a raccontare ora tutta la storia di questi involtini, un vero e proprio inno alla globalizzazione gastronomica (che peraltro avevo già accennato qui, insieme ad una versione di involtini "multirazziali"), comunque si tratta di un piatto che rappresenta in modo davvero profondo un'assoluta interculturalità... dunque per me una perfetta istigazione all'etnico.

Aggiungo solo che in spagnolo la verza si chiama anche col de Milan, cavolo milanese, ed in inglese Savoy cabbage, cavolo della Savoia, dunque è storicamente una verdura tipica delle mie lande alpino/padane... ma concludo dicendo che, viste le suddette premesse, a proporre una ricetta tradizionale del Nord Italia non ci penso nemmeno!

Riflettendo sul nome del blog che ha dato vita a questa iniziativa della sfida/raccolta mensile su una ricetta comune, devo dire che la definizione di "Turistico" si apre in questa puntata ad una visione veramente, veramente, ma veramente internazionale. Ecco dunque che la prima cosa a cui penso è sì una ricetta classica di involtini di verza, dove "classica" però è riferito naturalmente ad una cultura locale di appartenenza che non è per niente la nostra italiana...

La parola "Menù" inoltre mi fa pensare anche ad una maggiore completezza della visione d'insieme, dove sarebbe triste lasciare solitari questi involtini di verza "stranieri" e non legarli ad un contesto più organico. Nasce spontanea allora la balzana idea di creare proprio un intero menù lavorato su verza scottata + salsa, gli "obbligatori" del mese, ad essere quasi un'unica articolata ricetta che in qualche modo renda merito all'internazionalità dell'avvolgere qualcosa nelle foglie di verza. Un involtino che fa il turista, insomma, e si trasforma in menù...

Certo, l'involtino per regolamento potrebbe essere anche "stravolto", cioè aperto o destrutturato, ma è una bellissima forma gastronomica in sé e soprattutto sa tanto di amore e protezione. Ho deciso così di conservare anche questo valore affettivo all'interno di uno strambo piatto che raccolga dalle regioni più lontane in questo freddo gennaio tutte insieme suggestioni differenti  attorno al tema del mese "Involtini di Verza". Ed attorno pure al concetto profondo di "Menù Turistico", questa volta più che mai centrato sull'argomento del challenge mensile perché... mai ho visto piatto più viaggiatore dell'involtino di verdura!

Il piatto è un trio, un gruppo di amici da tre continenti, se vogliamo un piccolo menù composto da un antipastino, un primo ed un piatto forte che sfruttano a turno le foglie esterne, quelle interne ed il cuore di un'unico cavolo.

Al dolce di verza scottata in verità ci ho anche pensato, per un "menù" davvero completo... ma proprio non ce l'ho fatta! Non per la verza in sé, che croccante e piccantina da cruda poteva lanciare spunti intriganti, ma per la regola della sua cottura in acqua, che, se in parte ne addolcisce il gusto, le dona  anche di contro un profumo per me davvero difficile da concepire in un dessert.

Accontentiamoci allora di tre piatti, che si possono anche servire in successione come in un menù classico: utilizzando le dosi indicate nelle ricette per quattro/sei persone ne esce un vero e proprio pranzo all'insegna dell'internazionalità della verza. Qui però preferisco presentare i tre bocconcini insieme come un percorso tra Asia, America ed Europa. Un unico piatto che è un po' una degustazione del 

Menù Turistico dell'Involtino di Verza

Cominciamo con il piccolo fingerfood all'orientale che funge da "antipasto", in cui l'abbinamento tra cavolo e spinaci si ispira ad un involtino vegetariano presente nella shabu-shabu. Si tratta di una pietanza invernale giapponese che prevede di cuocere vari ingredienti nel brodo bollente che sta sopra un braciere al centro della tavola.

Tra i prelibati bocconcini da tuffare nel brodo la shabu-shabu comprende anche dei rotolini di cavolo e spinaci e del pesce a tocchetti , che vanno scottati nella pentola centrale e poi intinti in salsine a base di soja e uovo. Ho eliminato brodo bollente e uova, ho insaporito l'involtino di verdura e l'ho abbinato ad un mollusco per niente giapponese ma particolarmente interessante nella sovrapposizione di consistenze e sapidità:

Rotolini di verza e spinaci alle ostriche

ingredienti per 12 bocconcini/4 persone:

4 foglie di verza esterne belle larghe
400 gr. di spinaci freschi
12 ostriche medie (*)
1 cucchiaino di sichimi togarashi (mix di spezie giapponesi sostituibile con peperoncino in polvere misto a polvere d'arancio e pochi semi di sesamo)

2 cucchiai di salsa di soja

1 cucchiaio di brodo dashi (o brodo vegetale leggero, o acqua)

1 cucchiaino di aceto di riso (o di mele)

1/2 cucchiaino di zucchero

Scottare la verza in abbondante acqua bollente salata poche foglie per volta per un paio di minuti fino a che si è leggermente ammorbidita, scolarla velocemente ed allargare bene ogni foglia su un telo pulito ad asciugare.

Mondare gli spinaci, sciacquarli sotto l'acqua corrente e cuocerli a vapore nel microonde per 1 minuto. In alternativa metterli in un tegame con poca acqua e qualche grano di sale grosso, coprendo e lasciando stufare qualche minuto fino a che sono cotti. In ogni caso poi scolare bene pressandoli con forza per eliminare più acqua possibile e lasciarli asciugare in un colino.

Stendere due foglie di verza sovrapposte con la parte interna verso l'alto su un telo asciutto (o una stuoietta da sushi), spolverizzare quella superiore con un pizzico di sichimi togarashi e distribuirvi metà degli spinaci ben pressati a formare una sorta di salsicciotto verde.

Arrotolare strettamente la verza attorno agli spinaci aiutandosi con il telo e tagliare lungo il lato lungo la parte in eccesso con il pezzo più duro della costa; ripetere l'operazione con l'altra coppia di foglie e riporre poi gli involtini in frigo per almeno un'ora, sempre stretti nel canovaccio, perché si compattino.

Sciogliere lo zucchero nell'aceto e lasciar riposare fino a che si è completamente dissolto, unendo poi la salsa di soja ed il brodo.

Poco prima di servire aprire a crudo le ostriche con un coltello corto e robusto, levare i molluschi dalle valve eliminando con cura qualsiasi eventuale scheggina di guscio e metterli ad insaporire qualche minuto nella salsina a base di soja.

Nel frattempo tagliare i rotolini di verdure con un coltello affilato ciascuno in sei piccoli cilindri lunghi circa 3 cm., disporli in verticale in un piatto ed intiepidirli pochi secondi nel microonde, senza lasciare che inizino a fumare.

Disporre gli involtini sul piatto o in ciotoline individuali, deporre un'ostrica fredda sopra ogni involtino caldo, spolverizzare a piacere con appena un pizzico di sichimi togarashi (io non l'ho fatto) e versare un cucchiaio di salsa sopra l'ostrica o sul fondo di ogni ciotolina.

(* Nel mio caso le ostriche erano talmente gandi che nelle porzioni intere ho servita solo una ogni due o tre involtini.)

Nell'involtino che rappresenta il primo si capovolgono invece i ruoli: la pasta sta all'esterno e la verza fa sia da ripieno che da salsa, sempre in qualche modo senza separarsi dal concetto di "avvolgenza". L'abbinamento cavolo e mango si ispira ad una insalata californiana, a sua volta derivazione di una complessa ricetta thai che partirebbe dai gamberi. Qui i gamberi spariscono a favore della pancetta affumicata, mentre frutta e verdura si cuociono come da regolamento, ma resta decisamente l'originale "melting pot"...

Cappelli da chef con verza, mango e crispy bacon

ingredienti per 12 bocconcini/4 persone:

12 oppure una cinquantina di cappelli da chef di pasta (circa 50 o 220 gr.) oppure paccheri o conchiglioni
il cuore di una verza senza il torsolo (circa 200 gr.)
1 mango a media maturazione
120 gr. di pancetta affumicata
2 cucchiai di formaggio quark (o altro formaggino cremoso)
1 spicchio di aglio
1/2 cucchiaio di origano secco
olio extravergine leggero
sale
pepe

Lessare la pasta, scolarla raffreddandola brevemente sotto acqua fredda e condirla con un filo di olio, in modo che resti leggermente lucida e non si attacchi.

Scottare il cuore della verza per tre minuti in acqua bollente salata, scolarla bene, tritarla e metterla di nuovo a scolare, premendo leggermente nel colino e poi asciugandola con carta da cucina.

Tagliare sia la polpa del mango che la pancetta a piccoli dadini.

Saltare la pancetta in una padella antiaderente fino a che diventa croccante, levarla dal tegame, unire al fondo un cucchiaio o due di olio e lo spicchio di aglio sbucciato e leggermente schiacciato.

Quando l'aglio comincia a colorire levarlo dal tegame e versarvi la verza ed il mango, spolverare con l'origano e saltare a fuoco vivo per qualche minuto, fino a che la verza accenna a colorire, quindi salare leggermente, pepare, unire la pancetta, padellare un altro minuto per insaporire bene e spegnere.

Frullare circa metà del composto, miscelarne tre cucchiai con il formaggino e riunire il resto alle verdure saltate.

Con la crema al formaggio farcire i cappelli di pasta, quindi saltarli brevemente nel resto della verdura (oppure scaldarli al microonde, come ho fatto io, per lasciarli esteticamente più "puliti") e servirli adagiati sopra la salsa grezza di verdura, decorando con un pochino di mango tritatissimo ed un'ultima spolveratina di origano.

Arriviamo infine al "piatto forte", gli involtini di verza veri e propri, qui senza variazioni personali ma pedissequamente eseguiti secondo una tradizionalissima ricetta russo/ucraina.

Me l'ha insegnata qualche anno fa un'amica ortodossa, continua ed inestimabile fonte di meravigliose ricettine dell'Est europeo, e non c'è inverno in cui non me li prepari almeno una volta. Di mio c'è solo qualche tocco di semplificazione nel procedimento, il merito va tutto alla tradizione russo/ucraina:

Golubtsy - Involtini di verza, maiale e riso alla panna acida

 ingredienti per 12 involtini/4-6 persone:

12 foglie di verza di quelle abbastanza interne, chiare e non troppo grandi

450 gr. di carne di maiale tritata

120 gr. di riso Arborio o Roma

2 carote

2 piccole cipolle

200 ml. di smetana (panna acida, o panna da cucina lasciata riposare mezz'oretta con succo di limone, poco sale ed un pizzico di zucchero, o mascarpone miscelato a kefir)

100 ml. circa di brodo di carne

3 o 4 cucchiai di olio di girasole (*)

sale e pepe

Scottare le foglie di verza poche per volta in acqua bollente salata per un paio di minuti fino a che non si ammorbidiscono un poco, quindi scolarle bene badando a non strapparle e lasciarle asciugare accuratamente stese su un canovaccio, tamponandole quando si sono intiepidite perché siano più asciutte possibile.

Lessare il riso molto al dente nell'acqua bollente delle verze (io ho usato riso Arborio e l'ho cotto 8 minuti), quindi raffreddarlo velocemente sotto l'acqua fredda e lasciarlo asciugare bene allargato sopra un altro telo.

Grattugiare o tritare finemente le carote e le cipolle, sgranare bene la carne trita e mescolarla con metà del trito insieme al riso quando è a temperatura ambiente; salare e pepare.

Disporre su un tagliere una foglia di verza con la parte interna verso l'alto, formare una polpetta ovale con un paio di cucchiai di ripieno e disporla nella metà superiore della foglia, lontano dalla parte di stelo più spessa.

Rivoltare prima la sommità della foglia sopra il ripieno premendo bene ed eliminare la parte più dura dello stelo

 ripiegare i lati della foglia ben serrati sopra il ripieno

quindi girare l'involtino e con un coltello eliminare la parte di foglia in eccesso (senza buttarla), compattando poi bene l'involtino con le mani.

Ripetere l'operazione con le altre verze, utilizzando le parti morbide dei ritagli per foderare internamente le foglie nei punti in cui potessero essersi bucate o mancasse lo stelo centrale, in modo che il ripieno non fuoriesca; a mano a mano che sono pronti lasciar riposare gli involtini, sempre sopra un telo, appoggiati sulla parte della giunta.

Scaldare un paio di cucchiai di olio in una padella e rosolare gli involtini girandoli con delicatezza, in modo che si dorino leggermente su tutti i lati, quindi trasferirli in una teglia da forno in cui stiano quasi a misura, sempre con la giunta in basso, abbastanza pressati uno con l'altro perché non si possano aprire.

(* L'olio di girasole è l'aternativa economica al burro attualmente più diffusa in quei Paesi ed ha un sapore particolare che non c'entra molto con il nostro olio di girasole. Si può sostituire semplicemente con una nocciola di burro oppure con qualsiasi olio di semi dal sapore molto leggero addizionato di qualche goccia di olio di sesamo.)

Nel fondo degli involtini, con l'eventuale aggiunta di un altro cucchiaio di olio, rosolare il resto di carote e cipolle e, appena sono appassite, versarci la panna e tanto brodo da rendere la salsa cremosa ma abbastanza fluida, regolando di sale e pepe. La salsa deve prendere più o meno la consistenza della panna liquida (io ho usato 180 ml. di panna acida svizzera al 18% di grassi ed un paio di cucchiai di kefir e mi sono serviti circa 100 ml. di brodo), quindi versare sugli involtini badando che la salsa penetri bene in tutti gli spazi.

 

Infornare in forno ventilato a 180° per circa 30/35 minuti; la salsa deve restringersi ed essere quasi totalmente assorbita dalla verza, che resta morbida ma dorata in superficie. In alternativa si possono versare le verdure tritate nella padella degli involtini e dopo un paio di minuti unire panna e brodo, cuocendo poi coperto a fuoco basso fino a che gli involtini sono morbidi e la salsa ben legata ma non troppo asciutta.

Servire come secondo due o tre golubtsy a testa accompagnati dalla loro salsa, affiancandovi pane nero ed accompagnando con della birra gelata, oppure ridurre un involtino in due o tre rondelle e servire nel tris, sempre nappando con un mezzo cucchiaio di salsa.

Un'alternativa per la cottura dei golubtsy un po' più leggera ed altrettanto gustosa, sempre di tradizione locale, consiste nell'evitare la rosolatura degli involtini mettendoli direttamente in forno nella teglia e coprirli con salsa di pomodoro diluita con poco brodo; si servono poi in tavola con la panna acida fresca a parte come accompagnamento. In questa versione ricordano molto gli involtini della Mapi, in effetti. Straordinario questo giro del mondo per tornarsene poi quasi a casa...

Tutto ciò forse crea troppa confusione? Sul piano di lavoro della cucina di certo, nel piatto potrebbe sembrare... ma in bocca devo dire che i sapori si susseguono in una progressione curiosa ma corretta. E naturalmente l'insieme serve solo ed unicamente a disturbare, come mio solito, il tranquillo svolgimento dell'MT Challenge di Menù Turistico,

questo mese in collaborazione con  La Apple Pie di Mary Pie.

• rivoli affluenti:
• di menù ce ne sono a migliaia, di buoni turisti pochi. Chi meglio a parlare di un osservare "turistico" come forma di comprensione che: Antonio Tabucchi, Viaggi e altri viaggi, Feltrinelli