filologia addomesticata

Il nostro Marco Polo ritorna verso la reggia del Kahn attraversando lo Yunnan cinese. La natura della zona assomiglia un po' a quell'Indocina che ha appena lasciato, con foreste laghi e fiumi, frutta e fiori, ma la popolazione ha usanze sociali (come si deduce dal post di Enrico!) e pure costumi alimentari un po' differenti.

Insieme ad alcuni ingredienti in comune con l'Indocina come riso, funghi o frutta, tipici dello Yunnan sono infatti, oltre alle eccellenti ed ancora oggi rinomatissime varietà di tè, i salumi e addirittura i latticini, decisamente insoliti per la gastronomia cinese. Famoso il rubing, un formaggino di capra che nello Yunnan usano spesso saltato a cubetti con le verdure come fosse tofu e la cui origine è probabile derivi da contatti con la cultura alimentare indiana del paneer.

Ma, dopo l'overdose di storia degli ultimi e penultimi post, qui per una volta abbandoniamo la filologia della cucina d'epoca che ho sempre cercato di mantenere nel ripercorrere le tracce dei cibi assaggiati da Marco Polo nel suo lungo viaggio.

Cito invece con estrema libertà un classico della cucina cinese odierna dello Yunnan, che contiene come da tradizione gli ingredienti tipici come riso, salumi, frutta e funghi,  ma che è presentato, un filo "addomesticato", nella versione proposta spesso nei ristoranti cinesi per occidentali e che è facile trovare anche qui in Italia nei ristoranti cinesi più raffinati: il riso nell'ananas.

Credo sia la derivazione semplificata di un antichissimo piatto tradizionale chiamato "barca degli otto tesori": un cocomero bianco scavato a forma di giunca, riempito di prosciutto, pollo, maiale, capesante, funghi e verdure di stagione e cotto a vapore con aggiunta di brodo.

Oltre naturalmente nel nostro caso all'ananas, che scavato a contenitore profuma con i suoi succhi tutta la preparazione, l'ingrediente più caratteristico è la salsiccia xiang chang, una salsiccia molto aromatica tipica dello Yunnan a volte leggermente affumicata, sempre un po' dolciastra, spesso profumata con le cinque spezie cinesi o, come nel caso di quella che ho usato io, la lap-xuõng wu xiang, insaccata con zucchero, aglio ed anice stellato.

In alternativa si possono usare del semplice prosciutto cotto affumicato oppure dei salamini secchi non piccanti, tagliandoli a dadini ed aggiungendoli al riso verso la fine insieme alle uova; conviene a questo punto  magari osare nell'aromatizzazione del riso con un pizzico di miscela "5 spezie" cinese.

Io qui uso la salsa di soia per insaporire sia il riso che le uova, ma se esteticamente si apprezzano maggiormente un bel riso candido ed i colori brillanti degli altri ingredienti, come nella presentazione da ristorante, conviene omettere la soia e regolarsi con il sale per conferire sapidità al piatto.

Nella ricetta originale al posto o insieme alla salsiccia si possono unire dei gamberi, le verdure possono variare od arricchirsi in base alla stagione e si può giocare di più con le consistenze utilizzando arachidi, pinoli, erba cipollina fresca ed altri profumi.

Qui una versione un po' passepartout, in cui, se si vuol vivere fino in fondo l'esperienza di Marco Polo, naturalmente il mais è da bandire...

 

Bo luo fan - Riso nell'ananas

ingredienti per 6 persone:
3 ananas da circa 1200 gr. ciascuno (o 6 ananas baby)
200 gr. di riso orientale Okonomisan o riso indiano Patna
4 salsicce cinesi xiang chang in tutto c.a 160 gr.
2 uova
2 scalogni
1 carota da circa 100 gr.
80 gr. di piselli (qui surgelati)
80 gr. di chicchi di mais in scatola ben scolati
100 gr. di funghi shijtake freschi (o champignon scuri)
2 cucchiai di prezzemolo tritato + 1 per decorare
salsa di soia
olio di arachidi
sale
zucchero

Se si usano gli ananas grandi tagliarli a metà per il lungo, se si usano quelli piccoli se ne leva una calotta, sempre per il lungo, alta circa un terzo del frutto. In ogni caso svuotare le scorze dalla polpa lasciando un bordo spesso circa 1 centimetro e facendo attenzione a non forarlo; buttare i torsoli e ridurre la polpa a dadini poco più grandi dei piselli, lavorando sopra un contenitore per non perdere troppo il succo.

A seconda di quanto si è ferrati nella cottura del riso si può cuocere a vapore il riso orientale tenendolo un filo più al dente del solito; si ottiene così l'aspetto originale ma si rischia di non controllarne perfettamente la tostatura in forno. Ho preferito lessare in acqua leggermente salata con un cucchiaio di succo dell'ananas del riso Patna (va bene anche del comune riso parboiled a chicco lungo) che anche nella gratinatura non crea sorprese.

Mettere le salsicce a "sudare" coperte in un tegame con 1 cucchiaio di acqua a bagnomaria sopra acqua appena bollente per una decina di minuti (se si usano salumi occidentali saltare il passaggio).

Scolare le salsicce dal loro fondo, tagliarle a rondelle e saltarle brevemente in un tegamino a fuoco vivace  fino a che non diventano leggermente croccanti ed il loro grasso si scioglie; levare le salsicce dal tegame e conservarne il grasso fuso.

In un altro padellino scaldare 1 cucchiaino del grasso con 1 cucchiaino di olio e cuocervi le uova sbattute con un pizzico di sale e mezzo cucchiaino di salsa di soia fino a che cominciano a rapprendere, quindi spegnere subito. Si possono lasciare strapazzate o formare una frittata sottile, basta che resti tutto molto morbido. (se si usano salumi occidentali aumentare la quantità di solo olio.)

Tagliare le carote a dadini grandi come i piselli, i funghi a pezzetti e gli scalogni a rondelle sottili, scolare e sciacquare il mais dal liquido di conservazione e scongelare i piselli.

Saltare in un ampio tegame le carote, gli scalogni ed i funghi per 3 o 4 minuti nel fondo della salsiccia rimasto insieme ad un paio di cucchiai di olio a fuoco vivace (o solo olio nel caso di salumi occidentali), quindi unire i piselli ed il mais fino a che gli scalogni ed i funghi sono belli morbidi e salare leggermente.

Unire il riso ed insaporire bene, quindi miscelarvi le uova spezzettate, la salsiccia croccante e i dadini di ananas, condire con due cucchiai di salsa di soia ed il succo di ananas rimasto, mescolando perché tutto sia ben insaporito; se serve regolare di sale ed unire 2 cucchiai di prezzemolo.

Nel frattempo scaldare il forno a 160° e disporvi i gusci vuoti di ananas per 5 minuti in modo che i succhi comincino a scaldarsi, quindi levare dal forno e versare il composto nei mezzi ananas o nei gusci più grandi degli ananas piccoli.

Portare il forno a 190°, chiudere i mezzi ananas con dei fogli di alluminio oppure gli ananas piccoli con le loro calotte piccole, infornare di nuovo e cuocere circa 15 minuti, quindi servire spolverizzato con il prezzemolo rimasto.

• rivoli affluenti:
• a proposito di frutta dice il poeta Li Po:
• Davanti alle coppe piene
  Lo zeffiro in corsa verso levante ci visita;
  Sfiora nei calici il vino che appena s’increspa.
  I fiori aperti cadono dai rami;
  Cullati dal vento amoroso abbracciano il suolo.
  La bella s’inebria, il roseo volto s’arrossa;
  Ahi, che muore il fulgore del pesco e del pero!
  Il tempo bugiardo nasconde le tracce e fugge;
  Tu puoi danzare ma il sole s’inclina a Ponente.
  Tu puoi serbare ancor la gaiezza dei giovani,
  Ma i tuoi capelli sono già tutti bianchi –
  E ti lamenti invano!