l'inventiva delle vedove

E mentre il nostro Marco Polo si ritrova in Bengala e si diletta ad osservare i tatuaggi delle popolazioni locali, la vivandiera della sua carovana corre ad ispezionare le pulitissime cucine delle massaie bengalesi a caccia di ingredienti, ricette e trucchi del mestiere.

In tutta l'India, infatti, gli abitanti del Bengala Occidentale sono famosi per la loro passione per il cibo e per la cura ammirevole dedicata dai cuochi ad ogni dettaglio anche delle ricette più semplici. Si dice che vivano per cucinare e per mangiare, nel senso che prestano molta attenzione agli aromi ed alla varietà dei piatti e degli ingredienti, tra cui spiccano riso e pesce. Il mio mondo, insomma...

Anche se le materie prime in sostanza non differiscono troppo da quelle usate nelle regioni indiane limitrofe, la cucina bengalese si distingue per l'utilizzo sapiente e consapevole di alcune spezie, nel cui mix non manca mai il profumo pungente della senape in tutte le sue declinazioni. E ci sono profonde motivazioni storiche dietro ciò.

Anticamente in Bengala le donne che rimanevano vedove non potevano uscire di casa o eseguire lavori che non fossero domestici ed erano dunque spesso confinate in cucina. Con molto tempo a disposizione queste massaie hanno avuto modo di sperimentare nuove miscele di spezie e di elaborare tecniche di cottura più raffinate, che hanno aperto anche la strada all'insuperabile tradizone della pasticceria locale.

Dal 1200 in poi si sono succedute molte influenze gastronomiche, tra cui quella musulmana, durata oltre settecento anni fino all'arrivo degli Inglesi, ha attecchito profondamente nella tradizione popolare come nella cucina nobile, favorendo la graduale diffusione dell'utilizzo di ingredienti come lenticchie, pollo ed agnello e l'uteriore evoluzione della pasticceria.

Fino a quel momento l'estrema abbondanza di pesce forniva tutte le proteine necessarie all'alimentazione delle popolazioni locali, che consumava poca carne e nessun legume. La dieta era completata dal riso e dalle estese coltivazioni di verdure e tuberi, oltre che da latticini e yogurt grazie alla florida attività di allevamento.

I dal, le infinite varietà di lenticchie apprezzate dalle popolazioni di cultura indiana, erano in effetti poco diffusi in Bengala all'epoca di Marco Polo ed il loro consumo crebbe successivamente, in parallelo con l'impiego dello yogurt come bevanda, con cui la cultura islamica aveva sostituito il vino.

Il pesce di acqua dolce rappresenta comunque la vera golosità dei Bengalesi di ogni epoca: oltre quaranta le varietà di acqua dolce comunemente utilizzate anche oggi, per non parlare dei crostacei. Addirittura la dieta dei Bramini, solitamente dediti ad un'alimentazione totalmente vegetariana, in Bengala prevede anche il consumo del macch, il pesce di acqua dolce che per l'occorrenza viene convenientemente definito "frutto dell'acqua"...

L'accoppiata riso-pesce costituisce il cuore della cucina bengalese tanto da essere presente in molti riti religiosi. Per esempio quando una sposa novella entra per la prima volta nella casa del marito è ricevuta dai parenti di lui con un piatto di dhan (riso non brillato), mentre lei deve portare nella casa un pesce vivo nella mano sinistra, che libererà prontamente nella vasca d'acqua del giardino della sua nuova dimora perchè si accoppi con i pesci "di famiglia" e crei una nuova stirpe.

Quando poi una donna incinta si avvicina al parto viene organizzato per lei un pasto rituale ricco di delizie, per soddisfare tutte le possibili voglie della gestante e permetterle di partorire un bimbo sano e felice, e quasi tutti i patti di questo banchetto che non siano desseert sono a base di riso e pesce. Un impasto di riso e pesce detto pinda rappresenta anche il cibo offerto allo spirito dei defunti durante i funerali.

Al di là delle cerimonie, ni pasti quotidiani l'approccio al cibo è essenzialmente tattile: secondo un bengalese non c'è strumento migliore delle dita per "pregustare" un cibo e sentirne la grana, la conistenza e la succiosità prima ancora di portarselo alla bocca. Si mangia tutto con le mani, impastando i sughi con palline di riso o schiacciando il riso riducendolo quasi ad una pasta prima di miscelarlo a pesce o verdure, come fanno le mamme per imboccare i bimbi piccoli.

Toccare appena il cibo con la punta delle dita è ritenuto un atteggiamento chic ma in famiglia, specie se non sono presenti ospiti di riguardo, può essere normale leccarsi le dita e pure i rivoli di condimento che gocciolano sui palmi e sui polsi... Chissà come si sarà comportato il nostro Marco Polo e quale piatto gli avranno servito come specialità locale, qui in Bengala. Vado a naso... di uno stufato di pesce alla senape accompagnato da profumato riso indiano?

Vape macch - Pesce alla bengalese con cipolle e senape
ingredienti per 4 persone:
1 bella trota da circa 1 kg. (o altro pesce di acqua dolce)
3 cipolle
2 pomodori (ok, ai tempi di Marco Polo non ce li mettevano!)
1 spicchio di aglio
1 cubetto di zenzero di circa 2 cm.
4 cucchiai di yogurt
1 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaio di semi di senape
1 foglia di alloro
1 peperoncino
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaino di senape in polvere
2 cucchiai di burro chiarificato
1 cucchiaio di olio di senape
1 lime
sale
riso basmati a vapore per accompagnare
Pulire il pesce levando le interiora e le pinne, tagliarlo in tranci spessi due dita elminando testa e coda, lavarlo bene e tamponarlo con carta da cucina.

Affettare le cipolle sottili; ridurre i pomodori a spicchi; pestare in un mortaio zenzero, peperoncino ed aglio fino a ridurli in pasta (io che non impazzisco per il piccante ho usato solo un pezzettino di peperoncino, lasciando il resto intero); sciogliere la senape in polvere in 150 ml. di acqua tiepida; pestare grossolanamente i semi di senape nel mortaio pulito.

Sciogliere il burro in un  karai o in un ampio tegame e tostravi per trenta secondi i semi di cumino con l'alloro, fino a che cominciano a profumare.

L'evare l'alloro brunito, unire le cipolle e farle insaporire bene, cuocendo a fuoco medio fino a che si sono ammorbidite.

Aggiungere l'impasto di zenzero, i semi di senape e la curcuma mescolando bene e, dopo un paio di minuti, unire i pomodori e lo yogurt, continuando a cuocere ancora qualche minuto finchè i pomodori si sono ammborbiditi.

Versare l'acqua alla senape nel tegame, salare ed appena prende il bollore unire i tranci di pesce, abbassare il fuoco e cuocere per una decina di minuti, coprendo costantemente il pesce con la salsa di fondo e rimestando con delicatezza per non romperlo. Per dei tranci grossi ci vorranno circa dieci minuti, io ho usato pesci più piccoli ed i trancetti sono cotti in circa 6 minuti.

Condire con l'olio di senape, regolare se serve di sale, spegnere e servire con riso bianco basmati e spicchi di lime (qui limone, per distrazione...) da spremere sul pesce al momento.

• rivoli affluenti:
• lievissima testimonianza su un Bengala di fine '800: Rabindranath Tagore, Fogli strappati. Immagini da Bengala, Tea.