Passa ai contenuti principali

l'inventiva delle vedove

E mentre il nostro Marco Polo si ritrova in Bengala e si diletta ad osservare i tatuaggi delle popolazioni locali, la vivandiera della sua carovana corre ad ispezionare le pulitissime cucine delle massaie bengalesi a caccia di ingredienti, ricette e trucchi del mestiere.

In tutta l'India, infatti, gli abitanti del Bengala Occidentale sono famosi per la loro passione per il cibo e per la cura ammirevole dedicata dai cuochi ad ogni dettaglio anche delle ricette più semplici. Si dice che vivano per cucinare e per mangiare, nel senso che prestano molta attenzione agli aromi ed alla varietà dei piatti e degli ingredienti, tra cui spiccano riso e pesce. Il mio mondo, insomma...

Anche se le materie prime in sostanza non differiscono troppo da quelle usate nelle regioni indiane limitrofe, la cucina bengalese si distingue per l'utilizzo sapiente e consapevole di alcune spezie, nel cui mix non manca mai il profumo pungente della senape in tutte le sue declinazioni. E ci sono profonde motivazioni storiche dietro ciò.

Anticamente in Bengala le donne che rimanevano vedove non potevano uscire di casa o eseguire lavori che non fossero domestici ed erano dunque spesso confinate in cucina. Con molto tempo a disposizione queste massaie hanno avuto modo di sperimentare nuove miscele di spezie e di elaborare tecniche di cottura più raffinate, che hanno aperto anche la strada all'insuperabile tradizone della pasticceria locale.

Dal 1200 in poi si sono succedute molte influenze gastronomiche, tra cui quella musulmana, durata oltre settecento anni fino all'arrivo degli Inglesi, ha attecchito profondamente nella tradizione popolare come nella cucina nobile, favorendo la graduale diffusione dell'utilizzo di ingredienti come lenticchie, pollo ed agnello e l'uteriore evoluzione della pasticceria.

Fino a quel momento l'estrema abbondanza di pesce forniva tutte le proteine necessarie all'alimentazione delle popolazioni locali, che consumava poca carne e nessun legume. La dieta era completata dal riso e dalle estese coltivazioni di verdure e tuberi, oltre che da latticini e yogurt grazie alla florida attività di allevamento.

I dal, le infinite varietà di lenticchie apprezzate dalle popolazioni di cultura indiana, erano in effetti poco diffusi in Bengala all'epoca di Marco Polo ed il loro consumo crebbe successivamente, in parallelo con l'impiego dello yogurt come bevanda, con cui la cultura islamica aveva sostituito il vino.

Il pesce di acqua dolce rappresenta comunque la vera golosità dei Bengalesi di ogni epoca: oltre quaranta le varietà di acqua dolce comunemente utilizzate anche oggi, per non parlare dei crostacei. Addirittura la dieta dei Bramini, solitamente dediti ad un'alimentazione totalmente vegetariana, in Bengala prevede anche il consumo del macch, il pesce di acqua dolce che per l'occorrenza viene convenientemente definito "frutto dell'acqua"...

L'accoppiata riso-pesce costituisce il cuore della cucina bengalese tanto da essere presente in molti riti religiosi. Per esempio quando una sposa novella entra per la prima volta nella casa del marito è ricevuta dai parenti di lui con un piatto di dhan (riso non brillato), mentre lei deve portare nella casa un pesce vivo nella mano sinistra, che libererà prontamente nella vasca d'acqua del giardino della sua nuova dimora perchè si accoppi con i pesci "di famiglia" e crei una nuova stirpe.

Quando poi una donna incinta si avvicina al parto viene organizzato per lei un pasto rituale ricco di delizie, per soddisfare tutte le possibili voglie della gestante e permetterle di partorire un bimbo sano e felice, e quasi tutti i patti di questo banchetto che non siano desseert sono a base di riso e pesce. Un impasto di riso e pesce detto pinda rappresenta anche il cibo offerto allo spirito dei defunti durante i funerali.

Al di là delle cerimonie, ni pasti quotidiani l'approccio al cibo è essenzialmente tattile: secondo un bengalese non c'è strumento migliore delle dita per "pregustare" un cibo e sentirne la grana, la conistenza e la succiosità prima ancora di portarselo alla bocca. Si mangia tutto con le mani, impastando i sughi con palline di riso o schiacciando il riso riducendolo quasi ad una pasta prima di miscelarlo a pesce o verdure, come fanno le mamme per imboccare i bimbi piccoli.

Toccare appena il cibo con la punta delle dita è ritenuto un atteggiamento chic ma in famiglia, specie se non sono presenti ospiti di riguardo, può essere normale leccarsi le dita e pure i rivoli di condimento che gocciolano sui palmi e sui polsi... Chissà come si sarà comportato il nostro Marco Polo e quale piatto gli avranno servito come specialità locale, qui in Bengala. Vado a naso... di uno stufato di pesce alla senape accompagnato da profumato riso indiano?


Vape macch - Pesce alla bengalese con cipolle e senape
ingredienti per 4 persone:
1 bella trota da circa 1 kg. (o altro pesce di acqua dolce)
3 cipolle
2 pomodori (ok, ai tempi di Marco Polo non ce li mettevano!)
1 spicchio di aglio
1 cubetto di zenzero di circa 2 cm.
4 cucchiai di yogurt
1 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaio di semi di senape
1 foglia di alloro
1 peperoncino
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaino di senape in polvere
2 cucchiai di burro chiarificato
1 cucchiaio di olio di senape
1 lime
sale
riso basmati a vapore per accompagnare
Pulire il pesce levando le interiora e le pinne, tagliarlo in tranci spessi due dita elminando testa e coda, lavarlo bene e tamponarlo con carta da cucina.

Affettare le cipolle sottili; ridurre i pomodori a spicchi; pestare in un mortaio zenzero, peperoncino ed aglio fino a ridurli in pasta (io che non impazzisco per il piccante ho usato solo un pezzettino di peperoncino, lasciando il resto intero); sciogliere la senape in polvere in 150 ml. di acqua tiepida; pestare grossolanamente i semi di senape nel mortaio pulito.

Sciogliere il burro in un  karai o in un ampio tegame e tostravi per trenta secondi i semi di cumino con l'alloro, fino a che cominciano a profumare.

L'evare l'alloro brunito, unire le cipolle e farle insaporire bene, cuocendo a fuoco medio fino a che si sono ammorbidite.

Aggiungere l'impasto di zenzero, i semi di senape e la curcuma mescolando bene e, dopo un paio di minuti, unire i pomodori e lo yogurt, continuando a cuocere ancora qualche minuto finchè i pomodori si sono ammborbiditi.

Versare l'acqua alla senape nel tegame, salare ed appena prende il bollore unire i tranci di pesce, abbassare il fuoco e cuocere per una decina di minuti, coprendo costantemente il pesce con la salsa di fondo e rimestando con delicatezza per non romperlo. Per dei tranci grossi ci vorranno circa dieci minuti, io ho usato pesci più piccoli ed i trancetti sono cotti in circa 6 minuti.


Condire con l'olio di senape, regolare se serve di sale, spegnere e servire con riso bianco basmati e spicchi di lime (qui limone, per distrazione...) da spremere sul pesce al momento.
  • rivoli affluenti:
  • lievissima testimonianza su un Bengala di fine '800: Rabindranath Tagore, Fogli strappati. Immagini da Bengala, Tea.

Commenti

  1. Un saluto velocissimo, mentre mi dispero per tutti i post che devo ancora leggere!
    Però "Ricette complesse per cornicioni barocchi" merita il Nobel per la letteratura già solo per il titolo, quel post lo leggerò per primo!

    Un bacione!!!

    RispondiElimina
  2. Ma guarda queste bengalesi, che piccoli capolavori producono! La tua versione mi piace moltissimo, salvo forse l'uso dello yoghurt. Io sono un fan della panna acida ma qui non ci starebbe bene.
    CIAO

    RispondiElimina
  3. @muscaria: delizioso questo tuo senso di colpa nei confronti degli arretrati... Quasi quasi me ne faccio contagiare!

    @corradoT: lo yogurt qui è proprio poco, serve a dare un senso di cremosità al fondo ma puoi tranquillamente ometterlo, lasciando magari sfaldare un po' di più il fondo di cipolle. L'insieme resta mobido e profumatissimo lo stesso.

    RispondiElimina
  4. Ma guarda un po' ignoravo TUTTO, MA PROPRIO TUTTO sulla cucina bengalese!!! Adesso ne so appena un pochettino di più grazie al tuo splendido post e so già che mi sono persa tante cose deliziose.

    Di solito il pesce di acqua dolce non mi piace perché sono abituata a quello di mare, più saporito. Con questo splendido mix di spezie però mi hai incuriosita parecchio, chissà...

    Un bacione!

    RispondiElimina
  5. Affascinante...ma perchè non preparare un altro post di approfondimento sull'"insuperabile tradizione della pasticceria locale"?

    Non è che puoi lanciare lì degli spunti così e poi far finta di niente!

    RispondiElimina
  6. Buonissimo,sono molto colpita dal fatto che hai anche il karai.
    Scommetto che a casa hai un vero tesoro di caccavelle e pentolame!
    P.S. Mi associo a Viro';il post sulla pasticceria si ha da fare!

    RispondiElimina
  7. @mapi: il pesce in questo modo è talmente profumato e saporito che non ti accorgi nemmeno che si tratta di una trota. E della cucina begalese ho scritto solo poche curiosità ma ci sono da approfondire un'infinità di dettagli interssantissimi. Ma avremo tempo per tornarci sopra...

    @virò: se provi tu le ricette salate in cambio cito io una ricetta dolce... ci stai?

    @edith.pilaff: quando viaggio compro solo souvenir gastronomici: spezie, ingredienti, libri e... caccavelle! In compenso nom ho gondole con le lucine o il duomo sotto la neve...

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà".  A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza! Premessa... ... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere.  E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero! Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO , come capirete, li spalanca fran

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici  titolari  e aggiunte  dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali... Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone! Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera ) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con  Cipango , il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un s

a tu per tu con il Fleischkäse svizzero, questo sconosciuto di famiglia

Nel curioso elenco dei cibi svizzeri che hanno caratterizzato la mia infanzia mi rendo conto che, fatto strano, sul blog non ho ancora parlato del  Fleischkäse, una via di mezzo tra un polpettone ed un würstel gigante di cui da bambini venivamo spesso nutriti. Ma un episodio di vita vera me lo ha messo sotto il naso proprio l'altro giorno, ed eccomi qui con il mio reportage storico-familiare. Alcuni Svizzeri, come quelli di casa mia, vivono il   Fleischkäse come un salume, da comprare pronto, intero o affettato sottile in buste, da servire in tavola come fosse prosciutto cotto o da infilare nei panini per merenda con maionese, senape e cipolline sottaceto (Be'... che c'è?! Se mia mamma per evitare che noi figli mangiassimo troppa Nutella la teneva in frigo ad indurire, così era più difficile da spalmare e sul pane se ne metteva di meno, perché stupirsi di quella che lei invece considerava una merenda "sana"?!) Altri amanti del  Fleischkäse  lo compran

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di  ricette svizzere  quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano  si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle. L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata  non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle. Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina,

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso... A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsuri giapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori! In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati " matsuri ", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di aute

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi... Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare. Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia.  Ho pescato  invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il  nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integral ista... Si utilizz

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!