ricette complesse per cornicioni barocchi

Avevo pensato di preparare per San Valentino un cibo che raccontasse il mio rapporto con l'amore, su cui negli ultimi anni ho meditato più del solito.

L'esperienza aiuta a non ripetere errori clamorosi ma non è mai abbastanza per garantire un risultato perfetto, la fortuna è utile ma da sola non porta alla costanza della qualità... e qui le analogie con la cucina si fermano perché quando si comincia a parlare di impegno... quello di un cuoco è unilaterale, in una coppia deve essere reciproco. Si è mai visto dell'impegno da parte di un sugo o di una torta?!

Nulla è più difficile che ottenere la semplicità. Il mio rapporto con l'amore ha la stessa complessità di una pizza: secoli di tradizione riassunti in regole ben chiare, pochi ingredienti miscelati con equilibrio sapiente a formare una solida base di certezze e possibilità di variare all'infinito condimenti, decori e sfumature. Una ricetta veramente complessa.

Ho sempre cercato di seguire la tradizione per quel che riguarda le basi fondanti ma non mi sono mai accontentata di ricalcare dei risultati "classici" nella visione d'insieme, impostando alla fine sempre rapporti basicamente sani, molto ricchi con persone molto complesse.

Ho condiviso con il mio uomo buoni valori di principio ed insieme forme articolate di comunicazione e scambio, ogni volta differenti, arricchenti e complicate. Un po' come il cornicione, la pizza napoletana con il bordo ripieno che mi fa tanto "sostanzioso barocco".

Sì, ecco: ho avuto amori insieme profondi, autentici ed anche un po' barocchi. Case solide complicate da volute e circonvoluzioni, da cuori pulsanti e menti pensanti, da oro e biacca, da profumi stratificati e momenti silenziosi, da luci perfette e meravigliose zone d'ombra, da bordature e cornicioni su cui a volte mi son trovata sospesa a camminare, naso per aria e futuro in bilico. A volte ci rientravo, a volte cascavo di mio, a volte proprio mi chiudevano fuori...

Bella la vita. Potrei trovare analogie per ore, a questo punto, tra architettura amore e pizza. Il che mi conferma che una certa esasperante dietrologia è proprio la mia impostazione di base e che mi accontento solo di semplicità complesse, perché se non sono costruite con meditazione e sudore della fronte al mio palato non hanno sapore.

Sì, questa pizza-cornicione con le sue farciture multiple, le sue letture a più livelli e le sue impreviste sorprese direi che in amore mi rappresenta perfettamente...

Pizza alle cime di rapa con cornicione ripieno di pomodori secchi
per la pasta:
300 gr. di farina 00
300 gr. di farina manitoba
15 gr. di lievito di birra fresco
olio extravergine
1 cucchiaino raso di sale

per la farcitura centrale:
2 piccole mozzarelle
400 gr. di cime di rapa
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
200 gr. salsiccia fresca di cavallo
3 cucchiai di ricotta dura grattugiata
olio extravergine
sale

per la farcitura del bordo:
300 gr. ricotta fresca
2 cucchiai di pecorino grattugiato
5 o 6 pomodori secchi sott'olio
3 cucchiai di provola a dadini
1/2 cucchiaio di origano
sale

Miscelare in una ciotola le due farine ed il sale e versarci 2 cucchiai di olio.

Sciogliere con una frustina il lievito in 250 ml di acqua tiepida e versare lentamente sulla farina, rimestando lentamente con un cucchiaio di legno, aggiungendo eventualmente anche il resto dell'acqua ma senza insistere troppo (la farina deve essere tutta assorbita ma non importa se ci sono grumi o irregolarità, impastare per un paio di giri con le mani serve solo a rendere il tutto leggermente più omogeneo).

Spennellare la superficie della palla con un pochino di olio, coprire con un telo e far riposare in luogo riparato per 10 minuti: capovolgere poi l'impasto su una placca da forno leggermente unta, in modo che il lato unto poggi sulla carta, quindi dare due o tre colpi di mattarello senza premere troppo, in modo da stendere la pasta in uno strato uniforme; è importante più lo spessore uniforme che la forma perimetrale. Lasciar poi riposare altri 40 minuti, sempre in luogo riparato.

Nel frattempo mondare le cime di rapa e saltarle a fuoco vivo in padella con l'aglio ed un cucchiaio di olio, quindi sfumare con il vino bianco, regolare di sale e portare a cottura.

Spellare la salsiccia e ridurla a rondelle; tagliare la mozzarella a fette e metterla ad asciugare tra più strati di carta da cucina assorbente; lavorare la ricotta fresca con il pecorino grattugiato, se serve regolare di sale ed incorporarvi i pomodori secchi tagliati a filetti con qualche goccia del loro olio, la provola e l'origano.

Spennellare leggermente la pasta con un qualche goccia di olio, deporre il ripeno di ricotta lungo tutto il perimetro ed arrotolare bene il bordo, formando un cornicione regolare; al centro disporre invece uno strato di mozzarella asciutta e versarvi sopra le cime di rapa, infilando poi le rondelle di salsiccia qua e là, in modo che restino parzialmente coperte dalla verdura.

Spennellare leggermente il cornicione con ancora un goccio di olio, spolverare il tutto con la ricotta grattugiata ed infornare a  220° a forno statico (o impostare al funzione pizza, se c'è), cuocendo per 25-30  minuti. Il bordo deve essere ben dorato ma le verdure centrali ancora morbide e succose.

Servire a fette che comprendano tutte un pezzetto di cornicione, con eventualmente un'altra spolverata di ricotta grattugiata.

• rivoli affluenti:
• perché è bellissimo continuare a crederci: Isabel Allende, D'amore e ombra, Feltrinelli.