MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici titolari e aggiunte dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali...

Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone!

Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con Cipango, il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un siffatto destino?

Ma si consoli chi temeva ingredienti assurdi, perché ho pensato alla dispensa media di un italiano un po' più normale di me, e si rallegri anche chi aspettava una ricetta da dessert: propongo qui un classico della cucina popolare nipponica che per tradizione nasce salato ma che nulla vieta di interpretare in chiave totalmente dolce: il kaki-age (pronuncia "cachi-aghe"), ovvero... il tenpura delle casalinghe!

Già il nome è un programma: age deriva da ageru, friggere, kaki viene da kaki-mazeru, miscelare gli ingredienti con la pastella. In sostanza: si prepara la pastella del tenpura, il famosissimo fritto giapponese, ed invece di intingervi verdure, pesce e crostacei interi o a grosse ed artistiche fette li si riduce tutti a pezzettini e li si miscela alla pastella, che poi si frigge a cucchiaiate.

L'origine storica del tenpura è fatta risalire ai missionari portoghesi e marinai spagnoli che arrivarono in Giappone nel periodo Muromachi (dal nome della famiglia di shogun che governò quasi ininterrottamente il Paese dal il 1336 al 1573), portando con sè diversi piatti della tradizione iberica.

Si dice che il termine derivi proprio dal latino tempora, il tempo di Quaresima in cui la dieta degli Occidentali si doveva limitare a pesce e verdure, oppure dal portoghese tempero, cioè salsa o condimento, in sostanza un modo per insaporire degli ingredienti dal gusto base delicato.

Ad ogni modo la lingua giapponese preferisce le parole ben scandite, quindi la m si è trasformata con l'uso in una più secca n ed il termine giapponese è diventato definitivamente tenpura, tanto che ora in Giapponese il prefisso ten- precede il nome di tutti i piatti in cui compare qualche ingrediente fritto in pastella.

Come sempre nella mentalità giapponese, qualsiasi cosa diventa una forma d'arte, in cui l'estetica non è mai concepita come separata dal significato e dal contenuto di ogni gesto e di ogni prodotto da esso derivato. Anche cucinare un perfetto tenpura significa dunque sottostare a precise regole che organizzano meticolosamente la preparazione della pastella e della salsa di accompagnamento, così come il controllo della cottura e, particolarmente importante, il taglio prima e la disposizione nel piatto poi degli ingredienti della frittura.

Ovvio che le povere casalinghe giapponesi, così come i venditori delle friggitorie di strada, non avevano ne' tempo ne' voglia (ne' perizia) sufficienti per seguire alla lettera tutti i dettami, ma erano talmente ingolositi da questo speciale fritto in pastella, inizialmente un piatto destinato solo alle tavole di corte, da inventarsene una versione semplificata.

Così il nobile tenpura si evolve in popolare kaki-age, una sorta di pratico e gustosissimo "svuotafrigo" in cui gli ingredienti non sono tagliati secondo i rigidi dettami del kiru (l'arte del taglio del cibo) e presentati secondo le regole estetiche del moritsuke (arte della presentazione del cibo), ma vengono semplicemente ridotti in piccoli pezzetti e miscelati alla pastella, per ricavarne delle frittelle sottili e piatte oppure tonde e gonfie.

Il kaki-age a sua volta è stato poi naturalmente (!) codificato, per cui ora ogni zona, ogni stagione ed ogni famiglia del Giappone hanno il loro speciale mix di ingredienti da miscelare alla pastella: solo vegetali (versione detta shoijin, ovvero derivata dalla tradizione vegetariana dei monaci, senza nemmeno l'uovo nella pastella) o con pesce miscelato a verdure.

Si tratta dunque di un cibo molto popolare, spesso presente sui banchetti di streetfood e nelle fiere; inoltre, come da noi ci sono pizzerie o ristoranti specializzati ad esempio in pesce, nel Giappone contemporaneo esistono moltissimi locali che propongono esclusivamente questa prelibatezza, sia a livello di trattoria che di ristorazione ad altissima levatura.

Insomma: da piatto yoshoku, di derivazione straniera, nei secoli il kaki-age è diventato oramai un piatto washoku, cioè tipicamente giapponese, che nella traduzione letterale significa, infatti, "armonia del cibo"...

Le frittelle di kaki-age si mangiano da sole, bollenti di frittura in un pasto seduto e nel cartoccio del venditore di strada, ma vengono consumate anche come snack dentro un bento, diventano un ingrediente di un più vasto tenpura oppure vengono adagiate sopra una ciotola di riso caldo (tendon) o dentro una zuppa di noodle (tenzaru), per giocare con profumi e croccantezze differenti.

Nella tradizione sono sempre completate dalla loro specifica salsa tentsuyu, ovvero una "salsa da fritto" dal sapore decisamente umami che sottolinea la naturale sapidità degli ingredienti pastellati, mentre nelle interpretazioni più recenti (comode, per dire, per chi non si ritrova sempre in casa il brodo dashi od il vino mirin...) le frittelle vengono accompagnate da uno o più sali aromatizzati, disposti di solito in un angolo del piatto, spesso a forma di cono per ricordare la sagoma del monte Fuji. (Ovvio che qui ci si può scatenare all'infinito e che in caso di interpretazione dolce, in Giappone per la verità sconosciuta,  il sale potrebbe diventare zucchero... e noi siamo qui anche per questo!)

Bene, dopo tutta questa spatafiata storico-linguistica eccoci alla ricetta classica, con tra parentesi i trucchi a cui val la pena di prestare attenzione per un kaki-age asciutto e croccante. Versione "classica", in questo caso, nel senso che uso oggi quel che si trova fresco da queste parti in questa stagione:

Bakushu kaki-age - Frittelle giapponesi di inizio estate

ingredienti per  circa 8-10 pezzi per ognuno dei due gusti:
1 seppia intera da circa 400 gr.
1/2 zucchina
1 piccola cipolla novella
6 o 7 taccole bianche, in totale circa 60 gr.
2 rapanelli
1 piccola carota
1/2 cucchiaio di semi di sesamo bianchi
sale

(ma anche porri, melanzane, coste, mais, patate dolci con la buccia, fagiolini, piselli, asparagi, carciofi, peperoncini verdi dolci, funghi, fiori di zucca, foglie di basilico, zucca gialla, zenzero fresco, foglie di crisantemo, radici di loto, daikon, germogli di bambù, foglie di shiso e mitsuba, castagne d'acqua, gamberi, noci di capesante e frutti di mare vari, sogliole, novellame, merluzzo, calamari, polipo... basta non miscelare mai più di tre ingredienti per volta e di solito non unire due pesci nella stessa frittella, con la sola eccezione tradizionale di capesante con gamberi, a quanto pare alla vera origine del piatto)

1 lt.di olio di arachidi, profumato con 1 cucchiaino di olio di sesamo

per la pastella (koromo):
125 gr. di farina 00 a basso contenuto di glutine (hakurikiko), + qualche cucchiaio per infarinare
circa 200 ml. di acqua ghiacciatissima (ideale è lasciarla in frigo con qualche cubetto di ghiaccio fino a che si è sciolto)
1 tuorlo d'uovo

per la salsa (tentsuyu):
120 ml. di dashi (brodo di alghe kombu e fiocchi di tonnetto secco)
30 ml. di salsa di soja
30 ml. di mirin (vino dolce di riso)
3 gr. di katsuobushi (fiocchi di tonnetto secco)

per il sale aromatico (go mijio matcha):
1 cucchiaio di sale marino in fiocchi
1/2 cucchiaino di tè verde matcha in polvere

Per la pastella di solito si usa acqua in quantità doppia della farina, ma il segreto sta nel setacciare un paio di volte con cura la farina e versarla in un contenitore trasparente, quindi disporre il tuorlo in un uguale recipiente e versarvi sopra tanta acqua ghiacciata quanta ne serve per raggiungere lo stesso livello della farina. La vera dose dell'acqua dipende dalla dimensione del tuorlo, nel mio caso per 125 gr. di farina ho usato 180 ml. di acqua ghiacciata.

(Attenzione: gli eventuali cubetti di ghiaccio vanno levati dall'acqua prima di usarla perché non devono entrare in contatto con l'uovo.)

Sbattere l'uovo con l'acqua (usando un paio di bacchette di bambù) e quando è ben amalgamato unirvi  in un solo colpo la farina setacciata.

Mescolare lentamente e per poco tempo, per evitare che la pastella diventi collosa, non importa se restano dei grumi. Una scuola vuole la pastella usata subito, l'altra fatta riposare da un minimo di un'ora fino a 24 ore. Io ho provato entrambi i metodi e non ho trovato differenze sostanziali. In questo caso (esclusivamente per pure ragioni pratiche) ho preparato la pastella a pranzo per la cena.

(In ogni caso la pastella va sempre mantenuta molto fredda, conservandola sigillata in frigo se la si vuol fare maturare oppure tenuta lontana dai fuochi, in una ciotola inserita in un contenitore più grande pieno di ghiaccio, se la si usa al momento. Ovvio che in questo caso è l'ultima cosa da preparare dopo aver finito la salsa e tagliato tutti gli ingredienti da friggere.)

Per la salsa scaldare tutti gli ingredienti in un pentolino, sobbollire per un minuto in modo che si insaporisca bene, poi spegnere e filtrare. (L'ideale è servire la salsina tiepida, quindi, se non la si è preparata all'ultimo momento, ricordarsi che va leggermente scaldata appena prima di servire.)

Cospargere i fiocchi di sale con la polvere di tè e mescolarli delicatamente. (Nella salsa di solito si scioglie, a gusto del commensale, un pochino di daikon fresco grattugiato ed una punta di zenzero grattugiato, che donano all'insieme la loro perfetta freschezza. Qui ho preferito semplificarci la vita ed affiancare alla salsa semplicemente il sale aromatizzato, da usare come alternativa per intingervi le frittelle.)

Pulire la seppia estraendo le interiora senza romperle dalla sacca principale, eliminare la pelle superficiale sia dalla sacca che dai tentacoli e relative ventosine, aprire la sacca con un taglio, levare l'osso, sciacquarla e stenderla sul tagliere. Ridurre quindi sia la sacca che le alette laterali (tranne la parte più dura dell'attaccatura) che i tentacoli a dadini di circa 8 mm. Se ne ricavano in tutto circa 200 gr.

(Per il kaki-age si dovrebbero usare solo tentacoli e alette, ovvero lo "scarto" della seppia, riservando la parte "nobile" della sacca, tagliata a rettangoli uniformi, per il tenpura. Qui naturalmente tagliuzzo ed utilizzo tutto insieme... saremo anche massaie, ma raffinate!)

Scottare le taccole in acqua bollente leggermente salata per due minuti, scolarle e raffreddarle subito in acqua fredda. Asciugarle poi per bene con carta da cucina e tagliarle a piccole losanghe di circa 1 cm.

(A mano a mano che gli ingredienti vengono pronti conviene coprirli e conservarli separatamente in frigo, perché per una buona frittura devono essere ben freddi sia la pastella sia gli ingredienti che le si aggiungono.)

Sbucciare il cipollotto e tritarlo molto grossolanamente; tagliare la zucchina ben lavata per il lungo, eliminare la parte centrale lasciando circa 1/2 cm. di polpa attaccato alla buccia e tagliare poi quest'ultima a dadini; pelare la carota e tagliarla a dadini leggermente più piccoli della zucchina; lavare molto bene i rapanelli, tagliarli in 6 o 8 spicchi e ridurli a loro volta a dadini, in modo che rimanga un po' di buccia rossa su tutti i pezzetti.

[Io ho optato per un taglio mijingiri, a pezzettini. Se si sceglie invece una julienne (taglio sengiri), che trattiene meno pastella, si otterranno delle frittelle un po' più sottili e croccanti delle mie. Le dosi degli ingredienti a julienne restano comunque grossomodo le stesse, i tempi di cottura si abbreviano leggermente.]

In una ciotola miscelare la seppia con la cipolla (tranne un cucchiaio), le taccole ed i semi di sesamo, in un'altra unire alle zucchine le carote, i rapanelli e l'ultimo cucchiaio di cipolle. Spolverare entrambe le miscele con una presa di farina rimestando velocemente con le mani perché sia tutto ben asciutto, quindi versare metà della pastella in ogni ciotola e rimestare velocemente. (Se si pensa di non accompagnare con un dip umami o salato le frittelle, che per un Giapponese sarebbe parte integrante del piatto, conviene salare leggermente il mix e/o la pastella, altrimenti il kaki-age resta scondito.)

Scaldare l'olio in un wok o un pentolino dai bordi alti, portandolo a 170°. (La temperatura ideale è raggiunta quando una goccia di pastella lasciata cadere nell'olio affonda fino a metà altezza e poi torna a galla. Se galleggia e dora subito l'olio è troppo caldo, se tocca il fondo e fatica a risalire la temperatura è troppo bassa. Per tenere la temperatura costante conviene friggere sempre pochi kaki-age per volta.)

Friggere prima a cucchiaiate la miscela colorata di sole verdure, non più di due o tre frittelle per volta, poi quella bianca contenente la seppia, rivoltandole un paio di volte nell'olio.

Levare le frittelle quando sono croccanti ma ancora chiare, con le bacchette o una pinza perché perdano più olio possibile, ed adagiarle su carta assorbente. Ci vorranno circa un paio di minuti di cottura per quelle di verdura, qualche secondo in più per quelle di seppia. (Levare dall'olio eventuali briciole di pastella prima di calarvi le frittelle successive ed assicurarsi che la temperatura rimanga più costante possibile.)

(sopra shiro kaki-age, frittella bianca,
sotto bocchan kaki-age, frittella tricolore)

(E' una regola del tenpura classico friggere prima le verdure e poi pesci e crostacei, per evitare di profumare troppo l'olio. Se si vogliono frittelle più gonfie aiutarsi con le bacchette modellando i kaki-age mentre friggono per donare loro una forma più sferica. I Giapponesi apprezzano molto anche forme fantasiose ed irregolari, determinate prevalentemente dal taglio degli ingredienti. Per le frittelle di sole verdure la temperatura dell'olio può essere anche leggermente più bassa, per quelle di solo pesce anche un pochino più alta.)

Disporre in numero dispari i kaki-age in piatti individuali rivestiti di cartapaglia o simili, miscelando i gusti o servendo due piattini di frittelle diverse a testa, e accompagnare con una ciotolina di salsa ed un piattino di sale aromatico per ciascun commensale.

(In Giappone, quando non ci sono foglie di loto, si usa un foglio speciale per fritti, che è assorbente da un lato e cerato dall'altro, in modo che l'eventuale unto non filtri sul cestino. Dal punto di vista compositivo, qualsiasi carta si usi, dovrebbe essere un rettangolo piegato in due in modo non perfettamente regolare, così che si possano intravedere contemporaneamente il dritto ed il rovescio della carta...)

(Nell'uso profondamente casalingo, mi hanno detto che i kakiage, ben scolati ed asciutti, una volta freddi si possono anche congelare, scaldandoli poi nel tostapane o in forno quando serve aggiungerli a riso o zuppe. Sinceramente non ho ancora provato. Sarà che sono un po' perplessa, sarà anche che non ne avanzano mai...)

Ed in chiusura alcune varianti sul tema, più o meno canoniche o curiose:
- usare un uovo intero al posto del solo tuorlo oppure eliminare completamente le uova
- miscelare alla farina un cucchiaio di amido di patate o di maizena
- sostituire la farina 00 con farina di riso
- salare leggermente la pastella
- unire un cucchiaio di aceto di riso, di sakè o di birra alla pastella
- usare un pizzico di lievito nella pastella
- usare acqua gasata al posto dell'acqua normale
- sostituire le uova con la maionese
- quasi dimezzare verdure e pesce per la stessa dose di pastella, se si apprezza più l'effetto "nuvoletta farcita" che quello "verdura pastellata"
- usare salsa Worcester come dip al posto della tentsuyu
- usare olio di soja per la frittura
- unire un cucchiaino di strutto all'olio di frittura...

Quali le regole, gli stimoli e le concessioni di questa tappa dell'MTC? Chiedetelo ad Alessandra e Daniela...

Ultima piccola nota personale: aperta a qualsiasi funambolica variazione in arrivo sul tema kaki-age, quello che mi piacerebbe riconoscere in realtà in ciascuna di esse è lo spirito profondamente giapponese della studiata cura per ogni gesto e della conseguente naturale armonia del'insieme...

• rivoli affluenti:
• per un fritto come si deve... al di là delle mie farneticazioni date retta a chi se ne intende di più: Ernst Knam, Fritti, Reed Business Formation
• spero non sembri fuori luogo un ennesimo (per me) rispettoso accenno all'emergenza dei terremotati giapponesi, di cui dopo nemmeno tre mesi non parla più nessuno ma che continuano a necessitare di aiuto, e la conseguente citazione della raccolta fondi a favore della Croce Rossa Giapponese organizzata dal Consolato Generale del Giappone