chili per caso?

Come ripeto spesso, la cucina americana è talmente sottovalutata qui da noi che nemmeno le si attribuiscono i meriti che le spettano. Come l'invenzione del chili con carne, che quasi tutti gli Italiani credono sia un piatto messicano...
  
Dato che avevo preparato la ricetta da postare sul blog in questi giorni prima di sapere del nuovo tema dell'MTC di aprile... la casuale (?!) contemporaneità della proposta mi solleva dal grosso peso di non aver ancora pubblicato qui un chili come si deve... Ovvero texano.

Perchè il mio chili precedente era serio e storico ma in un'eretica versione dell'Ohio, mentre quello che ho cucinato ieri per oggi (perchè, come per tutti gli stufati, è più buono il giorno dopo), è la presa in giro di un chili trovato su uno sgualfissimo libro di ricette messicane scritto da un pool di Inglesi...

Proponibile più lento come zuppa, più ristretto a spezzatino o  decisamente asciutto come salsa per farcire tacos e tortillas, è un piatto che vede protagonista la carne, a cui ho levato alcuni stereotipi similmessicani ed ho aggiunto alcune caratteristiche più texane ed altre decisamente mediterranee. 

Un chili con carne in versione praticamente mia, diciamo preparatorio a quello che sarà la meditazione texanissima  certamente indispensabile al tema cowboy di un chili all'altezza dell'MTC...

Chili finto messicano di manzo e birra ai tre pomodori
ingredienti per 6 persone:
600 gr di muscolo di manzo
300 gr. di salsa di pomodoro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
6 pomodori datterini (c.a 150 gr. in tutto)

1 piccolo peperone rosso

1 grossa cipolla
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di origano secco
1/2 cucchiaio di semi di cumino
1/2 cucchiaio di paprika affumicata
1 foglia di alloro
1 peperoncino rosso
1 pezzetto di alga kombu
1 bicchiere di birra chiara leggera (c.a 150 ml.)
1 pizzico di zucchero
200 gr. di fagioli rossi secchi
2 cucchiai di olio extravergine
sale

Mettere a bagno i fagioli per una notte in acqua fredda. 

Tagliare la carne a dadini piccolissimi, da circa 5 mm., oppure tritarla grossolanamente al coltello.

Tagliare i pomodorini a spicchietti conservando la loro acqua, quindi sciogliere il concentrato di pomodoro nella salsa di pomodori, miscelandovi anche la birra, l'acqua dei pomodorini ed un pizzico di zucchero.

Tagliare il peperone a dadini grandi come quelli di carne; tritare finemente la cipolla; pestare il cumino in un mortaio con l'aglio e la paprika fino a che si forma una pasta profumata.

Scaldare l'olio in un ampio tegame di coccio e unire la cipolla ed il peperone, facendo ammorbidire tutto a fuoco basso per qualche minuto fino a che la cipolla diventa trasparente.

Unire la crema di aglio e, volendo il peperoncino intero oppure privato dei semi e tagliato a filetti (io che amo poco il piccante ne ho messo solo una punta) e far tostare per un minuto.

Versare nel tegame la carne, alzare leggermente la fiamma e muoverla velocemente con un cucchiaio di legno, in modo che perda eventuale acqua e poi dori leggermente.

Unire i pomodorini, padellare un paio di minuti, quindi versare nel tegame il mix di salsa e birra, unire l'origano, salare e, appena il liquido accenna a sobbollire, coprire il tegame, abbassare la fiamma e far cuocere lentamente per almeno un paio di ore, aggiungendo se serve qualche cucchiaio di acqua perché il fondo non si asciughi troppo.

Nel frattempo sciacquare bene i fagioli, disporli in un altro tegame di terracotta con l'alloro e l'alga kombu, coprire di acqua fino a superare i fagioli di un cm., portare a leggero bollore e cuocere coperto per almeno un'ora fino a che sono morbidi, quindi salare, mescolare bene, spegnere, levare l'alga e lasciare i fagioli a intiepidire nel loro brodo.

Quando la carne è morbidissima, il sapore della salsa intenso e la consistenza legata, dopo circa un'ora e mezza o due, aggiungere i fagioli con la loro acqua, regolare di sale e lasciar insaporire per un altro quarto d'ora circa. In realtà più cuoce più e buono, io quindi ho cotto tutto insieme per un'altra ora. 

Si può allungare e servire come zuppa, accompagnato da pane tostato, oppure lo si può restringere al massimo ed usarlo come ripieno di tacos o tortillas. Il piatto è ancora migliore se riposa qualche ora e poi lo si riscalda. Fantastico il giorno dopo.

Qui è lasciato a consistenza naturale, tra lo spezzatino ed il ragù, ed è servito come piatto unico in scodelle, accompagnato da chips di mais, guacamole (*), panna acida (**) e provolone dolce (o altro formaggio "pastoso") grattugiato grosso. A lato si può servire del riso all'arancia (***) decorato con cipollini freschi a rondelle sottili. 

In tutte le versioni si può congelare, dura tre o quattro mesi, e può essere scongelato direttamente in tegame. Da bere: la stessa birra che si è usata in cottura o un bel vino rosso pieno corposo.

* per il guacamole: schiacciare o frullare la polpa di un avocado maturo con 1 spicchio di aglio, il succo di 1 lime, sale, poco pepe e decorare con 1 falda di peperone rosso tagliata a cubettini e 1 cipollino a rondelle sottilissime.

** per la panna acida: di solito prendo panna da cucina, la miscelo con succo di limone e sale e la lascio riposare in frigo per un'oretta; qui non avevo il necessario ed ho miscelato 4 cucchiai di kefir con 4 cucchiai di ricotta, sale, pepe e 1 cucchiaio di succo di limone: pronto all'istante! Abbondare con le dosi nel caso si sia usato molto peperoncino nel chili...

***per il riso all'arancia: si lessa del riso parboiled e lo si salta poi con un filo d'olio, poca cipolla tritata, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, un poco di scorza e succo di arancia, fino a che è saporito ed asciutto.

• rivoli affluenti:
• il libro un po' sgualfo è: AA.VV, Mexican Cooking. Exciting Ideas for Delicious Meals, Bramley Books, 1996, ISBN 1-85833-549-3.