storia di un cosciotto di cinghiale da 7 chili

Quando ci si riunisce in famiglia per le feste da qualche anno compare anche un invitato speciale: un cosciotto di cinghiale "verace" che mio cognato procura attraverso un suo parente toscano. 

L'anno scorso è stato protagonista del nostro pranzo di Natale, questa volta invece, essendo occasionalmente ridotta la famiglia e veramente enorme il cosciotto, si è deciso di dedicarlo ad una serie di altri pranzi più affollati.

E dopo aver deliziato in versione al forno (*) una tavolata di dieci persone ed in versione lessata per grostel (**) una da dodici, ce n'era ancora a sufficienza per pensare di imbandire una nobilissima cena degli avanzi...

Questa in breve la storia del nostro cosciotto di cinghiale da 7 chili fino a qui. L'idea invece per onorarlo nella cena degli avanzi per undici è quella di farcire dei ravioli con (parte del)la polpa avanzata dall'arrosto, lessarli poi nel brodo di cinghiale lesso e condirli semplicemente con il fondo di cottura del cinghiale arrosto, una manciata di pinoli tostati ed un po' di pepe colorato. 

La forma triangolare vuol ricordare degli alberelli di Natale, a cui dei piccoli pinoli liguri, erbette tritate e bacche di pepe di tre colori avrebbero dovuto fare da decorazione.

All'ultimo però, a parte la carne cotta, tutto il resto in realtà scarseggiava... così il brodo del cinghiale lesso è stato allungato con acqua bollente ed un pizzico di sale, il suo fondo sostituito dal condimento sotto descritto ed i pinoli liguri, scippati non si sa bene da chi, sono diventati mandorle a scaglie.

Per secondo? Straccetti di cinghiale saltati con pomodorini e serviti tiepidi su insalatina... Per dessert invece solo panettone: con il cinghiale appuntamento il prossimo anno!

Ravioli di cinghiale al cacao con erbe mandorle e pepe di tre colori

ingredienti per 12/ 14 persone:
per la sfoglia:
500 g di farina 00
4 uova grandi
15 g di cacao amaro
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di olio extravergine

per il ripieno:
600 g di carne di cinghiale cotto al forno
200 g di mascarpone
1 bicchierino di Cognac
1 ciuffo di salvia
1 ciuffo di prezzemolo

per il condimento:
2 l di brodo di cinghiale
fondo di cottura del cinghiale, oppure
8 cucchiai di olio extravergine
4 cucchiai di burro
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di salvia
1 ciuffo di prezzemolo
10 steli di erba cipollina
6 cucchiai di mandorle a scaglie
8 cucchiai di grana grattugiato
pepe bianco, rosso e nero al mulinello
sale

Per la sfoglia setacciare due volte la farina con il cacao, disporla a cono, versare al centro le uova sbattute, il sale e l'olio e mescolare fino a che la farina è bene intrisa, quindi passare l'impasto nella planetaria e lavorarlo per 6 o 7 minuti, aggiungendo un goccio di acqua o un pizzico di farina se servono ad ottenere una palla liscia soda e compatta. Avvolgere in pellicola e lasciar riposare un'oretta.

Nel frattempo passare la carne di cinghiale due volte al tritacarne ed unirvi le erbe tritate, il mascarpone e poi il cognac a filo, in modo da ottenere una farcia morbida e leggermente umida. Regolare se serve di sale e lasciar riposare coperto per 20-30 minuti.

Stendere la sfoglia alla penultima tacca della sfogliatrice una striscia per volta, mantenendo il resto coperto con la pellicola. 

Disporre delle palline di cinghiale grandi come nocciole su mezza sfoglia, coprirla con l'altra metà, premere bene i bordi tra un raviolo e l'altro e ritagliare con la rotella dentellata, disponendoli su vassoi ben infarinati. Per prepararne tanti è più veloce servirsi di uno stampo, su cui passare poi il mattarello per tagliare i ravioli.

Ripetere fino ad esaurimento degli impasti, mescolando i ritagli della prima striscia di ravioli alla sfoglia da stendere successiva in modo che l'umidità do tutte rimanga costante. Così ho ottenuto 244 ravioli triangolari e mi sono avanzati solo un pugno di ripieno (con cui, aggiunto un uovo e passate nel pangrattato, si possono fare polpettine) e qualche ritaglio di pasta oramai troppo duro da stendere sottile.

Mentre si porta a bollore il brodo, allungato con 1 l di acqua e, se serve, insaporito con un pizzico di sale, tostare in un padellino a parte le mandorle a secco a fuoco vivace fino a che sono belle dorate e poi tenerle da parte; tritare le erbe.

Fondere in un ampio tegame il burro con l'olio e con l'eventuale fondo del cinghiale arrosto ed unirvi le erbe; tuffare i ravioli nel brodo bollente e lasciarli cuocere a brodo fremente per 3 o 4 minuti.

Scolare i ravioli con un mestolo forato direttamente nel tegame del condimento, padellare fino a che è tutto ben insaporito, cospargere con il grana, spegnere e mescolare delicatamente da sotto a sopra fino a che il formaggio si è amalgamato al condimento, quindi spolverizzare con abbondante pepe macinato al momento e con le mandorle tostate e servire immediatamente.

La presentazione "elegante" dei ravioli ne vorrebbe pochi a testa, per cui le dosi sopra basterebbero anche per 40 persone...

 ma le porzioni vere che ci siamo scofanati sono ben altre...

• rivoli affluenti:
• * il cinghiale arrosto è stato marinato una notte in 3 litri di vino bianco con 1 bicchiere di aceto, un trito di erbe profumate, cipolla, aglio e spicchi di limone, grani di pepe e ginepro, poi massaggiato con una miscela di olio extravergine, sale grosso, nuove erbe fresche tritatissime, semi di cumino, finocchietto e aglio pestati e poi messo in forno a 200° per 2 minuti, abbassato e cotto a 110° per 4 ore e mezzo e terminato di cuocere a 140° per un'altra mezz'ora abbondante. Se non se ne fanno ravioli va tagliato a fette sottili e servito ben bagnato nel suo fondo di cottura

** per i grostel appuntamento ad un successivo post: si tratta di un piatto di lunga tradizione che vale la pena di raccontare a parte e la carne di cinghiale ne è stata una variante estemporanea.