aperitivo con snack per 12... da un cesto di frutta!

I miracoli possibili, "frutto" di un campanello che suona proprio all'inizio di un pomeriggio interamente libero... Era per una consegna: ho ricevuto una cesta di frutta! Ananas, banane, kiwi, limoni, arance, pompelmi... Bello! Quel che ci voleva, per dare un po' di respiro a giornate torride come queste.

Che farci? Niente che richiedesse troppo dispendio di energia, ho pensato, ma il cui risultato regalasse un po' di refrigerio ed un po' di allegria ad un piccolo gruppo di amici.

Gesti lenti, qualche breve cottura, qualche passaggio in frigo, un altro pizzico di relax ed ecco che si profila all'orizzonte una piacevole seratina, con un cocktail aperitivo e qualche stuzzichino, tutto (o quasi) all'insegna di freschezza e leggerezza. 

E allora: giro di telefonate e poi via, in cucina, per divertirmi ad utilizzare tutto il contenuto del cesto prima di sera! Le dosi sono per un aperitivo leggero da 12 persone se segue una cena, oppure per una cena vera e propria per 4 o 6 golosi.

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Si comincia dalle banane, che per abitudine non mi piace tenere in frigo (condizionamento d'infanzia, non reale motivazione tecnica!) e che a temperatura ambiente sarebbero maturate in poche ore, visto il termometro di casa, fisso durante il giorno attorno ai 35 gradi!

Penso a dei mini-muffin, quello che gli Americani in origine chiamavano quick bread proprio perché, grazie alla presenza del lievito chimico, richiedono meno di 20 minuti di forno. 

Se si vuole una componente morbida e "panosa" in questo estivissimo aperitivo i muffin sono quel che serve! Si possono preparare anche il giorno prima, magari la sera, quando fa un po' più fresco ed accendere il forno non è una tortura, e conservare, una volta raffreddati, in una scatola a chiusura ermetica. 

Gli ingredienti, tra loro in abbinamento insolito, danno gusto e profumo ai muffin senza che siano ciascuno immediatamente identificabile, in una perfetta fusione di aromi un po' "misteriosi"...

Piccoli muffin di banane con arachidi e gorgonzola

ingredienti per circa 48 muffin da 4,5 cm:

3 banane medie, ben mature (circa 350 g in tutto di polpa)

100 g gorgonzola

½ limone

½ cipollino

100 g farina di mais sottile

120 g di farina 00

50 g di farina di arachidi

2 uova

3 cucchiai di latte

10 g di lievito in polvere

60 ml di olio di arachidi (+ 2 cucchiai per gli stampi)

½ cucchiaio di prezzemolo tritato

1 pizzico di sale

Lavorare il gorgonzola con il latte fino a ridurlo a una crema rustica (se si vuole liscissima frullarlo).

Schiacciare le banane con una forchetta, in modo da ottenere una purea un po’ granulosa, e spruzzarle con succo di limone (se si vuole una crema liscia frullarle col limone).

Unire alle banane l’olio, la crema di gorgonzola e le due uova sbattute.

Mescolare in una ciotola le tre farine, il sale e il lievito, amalgamando bene perché non ci siano grumi. Se non si dispone di farina di arachidi basta frullare 50 g di arachidi fino a ridurle quasi in polvere.

Tritare finemente il cipollotto e grattugiare 1 cucchiaino di scorza di limone e unirli alle farine.

Versare la crema di banane nel mix di farine e mescolare grossolanamente, massimo con 12 giri di cucchiaio.

Ungere gli stampi e versare una piccola cucchiaiata di impasto in ognuno, arrivando appena sotto il filo del bordo.

Infornare e cuocere a 180 °C per circa 18-20 minuti e lasciar raffreddare su una gratella prima di sformare.

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Altro snack che prevede di accostarsi ai fornelli (ma, anche qui, volendo in anticipo e per non più di una ventina di minuti in tutto) e un po' di carboidrati sono i rotolini di riso: il classico "sushi" è ripensato con limone a profumare il riso insieme al "solito" aceto, mentre sottili strisce di petto di pollo danno sapidità al ripieno e bastoncini di avocado morbidezza. 

Ma questi rotolini vedono soprattutto protagonista la freschezza un po' aspra dei kiwi. Il sapore complessivo del bocconcino è rotondo ed appagante, piacevolmente fresco e senza necessità di salse aggiuntive...

Maki di riso al limone con kiwi, pollo e avocado

ingredienti per 36 bocconcini:

280 g di riso Originario

2 kiwi

1/2 avocado

1/2 limone

200 g di petto di pollo

3 fogli quadrati di alga nori

4 cucchiai di aceto leggero, di mele o di riso

1 cucchiaino scarso di zucchero

sale

pepe bianco al mulinello

Sciogliere in un tegamino lo zucchero nell'aceto insieme ad un pizzichino appena di sale, e lasciar raffreddare. Quando è ben freddo unire 2 cucchiai di succo di limone filtrato e tenere coperto in frigo.

Sciacquare il riso 3 o 4 volte in acqua fresca, sprimacciandolo con le dita, fino a che l'acqua risulta limpida. Versarlo in un tegame, coprirlo con 320 ml di acqua, unire un pezzettino da 2 cm di scorza di limone, coprire con un coperchio pesante e portare a ebollizione.

Senza aprire in coperchio abbassare leggermente la fiamma, cuocere 10 minuti, quindi spegnere e, sempre senza aprire, lasciar riposare il riso altri 10 minuti. Il riso avrà assorbito tutta l'acqua e sarà morbido e brillante. 

Trasferire il riso caldo in una ciotola fredda, versarci sopra il condimento freddissimo (tranne 1 cucchiaio) e lavorare con delicatezza con una spatola, miscelando dal basso verso l'alto, in modo che il riso non si schiacci ma si condisca in modo uniforme, risultando alla fine bello gonfio e lucido. 

Unire 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata finissima, mescolare ancora e postare sulla ciotola un telo umido, in modo che il riso ormai freddo non si asciughi.

Tagliare il petto di pollo in 2 fette spesse circa 5 mm e scottarle su una piastra calda 2 minuti per lato. Salare, pepare in abbondanza, trasferire in un piatto, coprire con un altro piatto rovesciato e lasciar riposare una decina di minuti, in modo che le fibre del pollo si "rilassino" e recuperino morbidezza. Tagliare quindi il pollo a striscioline spesse 4 mm seguendo il verso della venatura.

Fino a questo punto sono tutte operazioni che possono essere eseguite anche con qualche ora in anticipo. Se si preparano riso e pollo la sera prima meglio conservarli poi in frigo, se si tratta invece di attendere un paio d'ore il riso è meglio resti sotto il canovaccio, per non subire sbalzi termici che tendono a indurirlo.

Poco prima di servire sbucciare i kiwi e tagliarli a striscioline spesse circa come il pollo; sbucciare l'avocado, tagliarlo a striscioline spruzzarlo con il condimento tenuto da parte, in modo che non annerisca.

Tagliare ogni foglio di alga quadrato in 2 e disporre un rettangolo di alga su una stuoietta di bambù o su un canovaccio pulito con la parte lucida verso il basso. 

Coprire con un sesto del riso, distribuendolo in uno strato uniforme che arrivi con lo stesso spessore anche sui bordi, lasciando scoperto solo qualche millimetro di uno dei bordi lunghi.

Allineare al centro qualche bastoncino di kiwi per formare una striscia unica, e fare lo stesso con l'avocado e con il pollo. Arrotolare l'alga attorno al ripieno, stringendo bene con l'aiuto della stuoietta, in modo che il rotolino si sigilli. 

Preparare allo stesso modo altri 5 rotoli e, con un coltello affilato e bagnato, tagliare ogni rotolo in 6 bocconcini uguali, disponendoli poi sul piatto in verticale.

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Gli altri due stuzzichini sono molto veloci e possono essere preparati anche all'ultimo momento. Oppure si lavora in anticipo alla composizione della crema per l'ananas e al taglio degli spicchi per gli agrumi, si cacciano in frigo e si recuperano per gli ultimi passaggi poco prima che arrivino gli ospiti.

L'ananas in altre tradizioni è spesso usato in abbinamento "di mare", con prodotti "dolci" come gamberi e aragoste. Qui ho pensato invece ad un partner marino decisamente più sapido: la bottarga. A mediare questo abbinamento deciso intervengono la cremosità del formaggio fresco e gli aromi pungenti e di grande personalità degli ingredienti di completamento...

Ravioli di ananas alla bottarga con zenzero e mentuccia

ingredienti per 24 ravioli:

1/2 ananas 

1 pezzetto di bottarga da 5 cm

400 g di robiola (o altro formaggio molto cremoso)

1 pezzetto di zenzero fresco da circa 12 g

2 cucchiaini di mentuccia tritata

Grattugiare molto finemente lo zenzero e la bottarga. Incorporarli alla robiola insieme alla menta e lavorare a spuma.

Sbucciare l'ananas e, con l'affettatrice o con un lungo coltello molto affilato, tagliarlo a fette sottilissime.

Disporre al centro delle 24 fette migliori un cucchiaino di robiola, ripiegare ogni disco di ananas sopra al ripieno e premere leggermente sui bordi per formare i ravioli. Tenere in frigo coperti con pellicola fino al momento di servire.

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Per ultimi gli agrumi: pompelmo giallo, pompelmo rosa ed arancia, qui accostati a rapanelli in una rinfrescante insalata tutta vegetale, vivacizzata dalla complicità di spinacini crudi e da un sale speziato come tocco inaspettato.Volendo (ma solo se se ne si ha proprio tempo e voglia...) presentata pure in modo un po' "scenoso".

Insalata di agrumi e rapanelli al curry

ingredienti per 6 cestini:

1 pompelmo rosa

1 pompelmo giallo

1 grossa arancia

12 rapanelli

60 g di spinacini 

1 cucchiaio di sale fino 

1 cucchiaino di sale marino in fiocchi (es. Maldon) 

½ cucchiaino di curry in polvere 

¼ di cucchiaino di semi di cumino 

¼ di cucchiaino di semi di coriandolo
1 pizzichino appena di peperoncino in polvere

2 cucchiai di olio extravergine leggero

Pestare i semi di cumino e coriandolo in un mortaio per ridurli in polvere. Miscelarli con il sale fino, quello in fiocchi, il peperoncino ed il curry e tenere da parte (*). 

Incidere 6 rapanelli a fiore e metterli a bagno in acqua ghiacciata in modo che si aprano leggermente, insieme alle linguette di buccia risultanti dai tagli.

Tagliare in due in senso verticale tutti e tre gli agrumi e scavarne fuori la polpa con un coltellino seghettato a lama curva, in modo da non rovinare gli spicchi. Lavorare sopra una ciotola in modo da recuperare il succo. 

Tagliare via una fettina al centro esterno della calotta di scorza ottenuta, in modo da formare una ciotolina stabile, e pulirne bene l'interno. Con un coltellino molto affilato eliminare la palle degli spicchi, separandoli e pelandoli al vivo senza rovinarne la forma. Disporli ordinatamente in un piatto e condirli appena con un pizzico di sale speziato e qualche goccia di olio.

In ogni ciotolina di scorza disporre gli spicchi in piedi, alternandone i tre colori, in modo da ricostruire una "sfera" di agrumi.

Inserire un paio di foglie di spinacio tra uno spicchio e l'altro; Tagliare i rapanelli rimasti a rondelle e inserire anch'essi tra gli spicchi di agrumi. Disporre al centro di ogni composizione un fiore di rapanello e decorare i bordi delle ciotoline con le linguettine rosse. 

Servire con delle forchettine di legno e altro sale speziato a parte, in modo che si possano "pescare" spicchi e verdure dalla ciotola di scorza e, a gusto, intingerli ulteriormente nel sale aromatizzato.

(*La parte di sale aromatizzato che non servirà per questa ricetta si conserva senza problemi in un barattolino e potrà servire per insaporire altre insalate, macedonie frutta e pure carni, pesci e uova.)

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E con il succo di pompelmo recuperato che fare? Ovviamente il cocktail, il protagonista di questo invito per un avvio di serata a base di frutta...

Cocktail con profumo di coriandolo

per ogni persona:

2 cucchiai di succo di pompelmo giallo, filtrato

1 cucchiaio di burbon (whiskey americano)

1/2 bicchiere di chardonnay (o altro vino bianco secco lievemente fruttato)

2 o 3 foglioline di coriandolo fresco

Mescolare il pompelmo al bourbon e conservare in frigo, così come vanno in frigo la bottiglia di vino e le foglioline di coriandolo pulite. Tenere in fresco anche i bicchieri.

Al momento di servire versare nei calici prima il mix al pompelmo e poi il vino a colmare, e trasferire i bicchieri sul vassoio da portata insieme alla ciotolina del coriandolo.

Le foglioline di coriandolo, proprio appena prima di portarsi il cocktail alla bocca, vanno stracciate delicatamente con le mani e tuffate nel bicchiere dagli stessi commensali,  in modo che rimanga leggermente profumata anche la punta delle dita...

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Il cesto di frutta da cui ho potuto ricavare tutto questo, è omaggio di Dole, azienda produttrice di frutta il cui leader è un personaggio davvero originale, che vale la pena di conoscere. 

Forse lui non approverebbe proprio in toto questo aperitivo: ultranovantenne, poeta, imprenditore, teorico della nutrizione salutare, David H. Murdock è un convinto sostenitore della cura dell'alimentazione come forma di prevenzione delle malattie e fonte di longevità, come testimonia di persona in questo sorprendente video:

Spero che mi perdonerà (se mai gli capitasse di leggere queste ricette!) l'inserimento in questo menù tutto "frutto di frutta" anche alcolici, pollo e formaggi: grazie all'esperienza maturata con Salutiamoci ho posto comunque attenzione a cotture e condimenti e, sul totale del menù, anche la presenza di lievito chimico, farina raffinata, sale e zucchero è davvero limitata. 

• rivoli affluenti:
•  sulla pagina facebook di Dole si trovano tante altre simpatiche ricette a base di frutta, mentre il loro sito è ricco di interessanti approfondimenti sul benessere nutrizionale