ispirazione casuale per una zuppa di gambi di rapa e azuki

Mi ritaglio per miracolo un'oretta di piacere puro: mi concedo un giro al mercato rionale, camminando con calma tra i banchi e meditando con gusto sulla seconda ricetta da presentare all'MTC di gennaio a tema zuppe e minestroni proposta da Vittoria di La cucina piccoLina. Mi propongo di studiare qualche ingrediente vegetale interessante per la seconda minestra da preparare per la sfida, che voglio veda protagonista il riso. 

Un tripudio di verdure a cui non so resistere mi attira e mi suggerisce ispirazioni. Mi avvicino al mio banco preferito, scelgo qualche ortaggio e, tra le altre meraviglie, chiedo anche: "Un po' di cime di rapa". Me ne trovo in borsa un chilo e otto. E scoppia un amore folle, incontenibile, che in un lampo oscura tutte le visioni possibili di minestre di riso!

Altri sono i tesori che dedicherò a quella ricetta: questa massa verde, strabordante, punteggiata di fiorellini gialli mi ispira una zuppa a sé, in cui le cime di rapa devono esprimersi alla massima potenza... o almeno al quadrato! 

E così mi piazzo in cucina, rovescio la sporta di cime di rapa a coprire praticamente tutto il tavolo... e metto in lavorazione la "terza" ricetta per l'MTC, praticamente per caso, prima ancora di aver terminato l'elaborazione della seconda.

Nel pulire la verdura separo un chilo abbondante di foglie e gambicelli teneri, raccogliendo da una parte i gambi più spessi e legnosi, di cui ottengo oltre 600 g. Verdura fresca e di qualità che andrebbe buttata? Non sia mai! Dopo aver proposto una prima ricetta vagamente svuotafrigo questa sarà basata... sugli scarti!

Raccolgo anche una manciatona di foglie, ripongo il resto in frigo (ci farò poi qualcosa d'altro) e mi lancio in una zuppa di gambi di cime di rapa che vuole esaltare al massimo il gusto tipico di questo ortaggio. Decido di sfruttarne la sottilissima vena amarognola per giocare in un equilibrio delicato con umami e dolcezza.

Le cime di rapa ricordano per colore e consistenza una verdura molto usata in Giappone per zuppe e stufati invernali, il shungiku ovvero le foglie di crisantemo. I due sapori non sono lontanissimi, anche se il shungiku è più delicato e insieme più aromatico, quindi non è difficile trovare ispirazioni di tipo jap anche per la verdura nostrana.

Avevo già cucinato delle cime di rapa alla giapponese qui, saltate con vongole e sakè, ma questa volta cerco di amplificare soprattutto l'umami che deve accompagnarle. Per questo uso brodo dashi, alga kombu e funghi shijtake nell'aromatizzare il liquido di cottura.

L'altro abbinamento dell'amaro è con il dolce, che affido al contrasto con la pastosità dei legumi, un po' come succede con il macco pugliese che accoppia fave e cicoria. In questo caso amplifico con decisione la potenza della componente dolce caramellando dei fagioli, che qui sono azuki, per mio gusto filojap, ma potrebbero essere sostituiti perfettamente con dei cannellini.

Decido di ignorare la tentazione di una nota aspra: in Giappone è sostanzialmente rappresentata dallo yuzu, un agrume molto aromatico ed anche leggermente amaro, ma questa è una sfumatura che non mi interessa sottolineare. Per chiudere il cerchio mi affido perciò ad una lieve piccantezza: il sichimi togarashi, un mix giapponese di spezie  a base di peperoncino, sesamo tostato e, appunto, un accenno di scorza di yuzu.

Voglio riservare il riso alla terza seconda ricetta MTC, è vero, ma ne cerco comunque una piccola citazione anche qui, in una zuppa legata a doppio filo al gusto giapponese. Aggiungo quasi per gioco anche un mini-cestino croccante di sfoglia di riso, da appoggiare sopra la zuppa quando si è a tavola per evitare che il brodo la inzuppi subito.

Se troverò il shungiku proverò a verificare se i suoi gambi sono deliziosamente saporiti quanto quelli delle cime di rapa, ma per il momento devo dire che in questa versione la zuppa ha comunque un suo strano, intrigante fascino nascostamente giapponese, anche se dall'aspetto quasi nemmeno si direbbe...

Zuppa umami di cime di rapa al quadrato e azuki caramellati

ingredienti per 4 persone:
650 g di gambi di cime di rapa
200 g di foglie di cime di rapa
80 g di fagioli azuki secchi
3 funghi shijtake secchi
2 spicchi di aglio
15 g di zenzero
2 pezzetti di alga kombu 5 x 5 cm
1 sfoglia di riso (quelle che si usano per gli involtini thai)
900 ml di brodo dashi
50 g di zucchero
1 cucchiaino di sichimi togarashi
1 cucchiaio di olio di sesamo
2 cucchiai di olio di semi di arachide

Mettere a bagno gli azuki in acqua per una notte. Sciacquarli bene e metterli in pentola con una pezzetto di alga e abbondante acqua fresca. Cuocere dal bollore 1 ora e mezza coperti e a fuoco molto basso, salando appena verso la fine, e scolandoli poi molto bene. Tenere da parte l'alga.

Mettere i funghi a mollo in 100 ml acqua calda per 10 minuti, poi eliminarne i gambi e tagliare le cappelle a fettine sottili. Filtrare e conservare l'acqua di ammollo.

Tagliare i gambi delle cime di rapa a rondelle, saltarli nell'olio di sesamo caldo con l'aglio e lo zenzero pestati fino a che sono ben insaporiti.

Unire i funghi e l'altro pezzo di alga secco, coprire con il dashi bollente e cuocere per mezz'ora.

Levare dal brodo l'alga e qualche fungo per la decorazione e passare il resto al passaverdure (che elimina le fibre dei gambi) con tutto il liquido, in modo da ottenere un passato abbastanza liquido. 

Tagliare l'alga a striscioline sottili, insieme a quella dei fagioli, e conservarle con i funghi in un mestolino di passato.

Caramellare in un padellino 50 g zucchero, lasciandolo fondere a fuoco basso senza rimestare e cuocere fino a che ha un bel colore dorato. 
Unire i fagioli ben scolati, lasciare sul fuoco un minuto perché si avvolgano bene nel caramello; spolverizzare con il sichimi togarashi e rovesciare su placca, spargendone la maggior parte perché rimangano sgranati.

Formare a parte 4 piccoli mucchietti di fagioli includendo i riccioli di caramello più carini, in modo che raffreddando formino quattro piccoli blocchi lucidi e decorativi.

Portare il passato a bollore e intanto tagliuzzare le foglie di cime di rapa; tuffarle nel passato e cuocere 8 minuti, quando le foglie sono morbide ma ancora di un verde abbastanza brillante.

Unire poi i fagioli caramellati "sfusi", cuocere altri 2 o 3 minuti e spegnere; lasciar riposare un altro paio di minuti, in modo che i sapori si amalgamino. 

Ritagliare intanto il foglio di riso in 4 parti e friggerle nell'olio di arachidi bollente, un pezzo per volta, per 5 secondi, premendo al centro perché formino dei cestini. 

Dividere la zuppa di cime di rapa e azuki il ciotole individuali. Ovvio che, per completare l'atmosfera e portare le cime di rapa al cubo, si può decorare la tavola con vasetti di fiori di rapa freschi...

Disporre un paio di fettine di fungo, 3 o 4 bastoncini di alga e un piccolo croccante di fagioli in ogni cestino di riso e servirlo a fianco delle ciotole: ogni commensale lo disporrà sopra alla zuppa al momento di gustarla.  

Anche con questa ricetta partecipo all'MTC n. 53, 

ma il cestino di riso è solo un gioco: la ciotola si presenta benissimo anche solo con i decori adagiati direttamente sulla zuppa.

• rivoli affluenti:
• ho da poco assaggiato il shungiku tra gli ingredienti di un sikiyaki supergiapponesissimo. Perchè non ho pensato di fare foto apposite? Perchè sono troppo scrivana e troppo poco reporter: sono una pessima foodblogger, in questo senso!